Odessa kök
Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från
versionen som granskades den 7 augusti 2022; verifiering kräver
1 redigering .
Odessas kök är en uppsättning kulinariska traditioner för invånarna i Odessa . Formad under inflytande av ukrainska , ryska , till stor del judiska , georgiska , armeniska , uzbekiska , bulgariska , moldaviska och grekiska köken, men ett antal rätter är utmärkande.
Typiska rätter
Snacks
Kötträtter
- Nötkött med katrinplommon
- Uppstoppad hals
- fyllda paprikor
- Kålrullar "med ett lillfinger" och dolma
Fisk- och skaldjursrätter
- Fylld fisk eller "gefilte fish" ( jiddisch filte פֿיש )
- Rostade gobies
- Stekt flundra
- Marinerad fisk
- Kaviarkotletter
- Pilaf med musslor
- Svarta havet musslor på stranden
- Rapanas bakade med ost och vitlök
- kräftdjur
- Tulka köttbullar
- Friterad tulka eller tsatsa
- Donausill med färskpotatis
- Musslor i Odessa
Andra rätter
- Stekt mannagryn
- Salamur - sås baserad på saltlake, vitlök, kryddor, serverad till örat, eller använd som dressing för grönsaker [1]
- Borsjtj i Odessa
- Placinda
- Gurkor "fem minuter"
Desserter
Översikt
Odessas kustnära läge orsakar ett stort antal fisk- och skaldjursrätter i Odessas kök.
Den mest populära rätten är fylld fisk ( gefilte fish ), som tillagas för semestern från flera typer av fisk (främst gädda , multe eller pilengas, karp och gös ). Stekt fisk är också populärt . Företräde ges till Svarta havets flundra och gobies . Av sillfamiljens småfisk är främst skarpsill (mer sällan ansjovis och korv ) stekta köttbullar [3] .
Bland de populära Odessa-rätterna som tillagas med skaldjur kan pilaff med musslor urskiljas [4] . Dessutom steks musslor ofta direkt på plats på stora järnplåtar.
Boris Burda om att steka musslor på stranden :
"Nästan alla invånare i Odessa provade den här rätten för första gången utan slips. Mer exakt - i badbyxor, i extrema fall - i en baddräkt. En järnplåt lades på fyra stycken skalsten, under den gjordes en eld av skräp och torra grenar som samlats på stranden, och sedan kastades stora musslor på det uppvärmda arket. Nyfångad, färsk från havet. De slets av med egna händer från stenen i botten - så att de säkert skulle kasta sig med skrapade händer. Den öppnade musslan ansågs klar. Men inte så länge - den åts nästan direkt. Ingen smakare kan förklara varför det var så gott. För det första för att det i deras miljö inte är brukligt att smaka något på stranden i badbyxor, och för det andra för att provare sällan är i den ålder och sinnestillstånd där musslor steks på ett hett lakan precis på stranden. [5]
Ett traditionellt mellanmål för öl i Odessa är små kokta räkor , kallade "kräftdjur"
på Odessa-språket .
Bland de kalla aptitretarna är det nödvändigt att markera köttfärs [6] , såväl som kaviar från grillade auberginer , kallad av invånarna i Odessa "blå kaviar" [7] .
Odessans kärlek till rätter baserade på fyllning bekräftar populariteten i Odessa av fylld kycklinghals, såväl som fyllda paprika , zucchini och aubergine .
Den andra egenskapen i Odessa-köket kan kallas önskan att minska storleken på många rätter, med samma portionsstorlek.
Så, dumplings och dumplings i tolkningen av Odessa-kockar skiljer sig från samma rätter i den traditionella versionen. I Odessa tillagas dumplings och dumplings ganska små i storlek, i motsats till de "näve" dumplings som används i det ukrainska köket. De mest populära är dumplings med körsbär.
Saveliy Libkin om klimpar med körsbär :
"Inte alla hemmafruar vet hur eller försöker laga ossobuco - det är inte fy skam att åka till Italien för den här rätten. Men när det kommer till körsbärsdumplings, som om varje tjej från 16 till 55 och nästan varje ung man i samma åldersgrupp med självförtroende kommer att säga: "Vad ska göras här?" - och någonstans kommer han att ha rätt. Så det viktigaste i dumplings med körsbär är storleken. Hur obscent det än låter, men i det här fallet spelar det roll. Ju mindre varje separat gjuten dumpling, desto mer närmar den sig idealen, prototypen, mallen, standarden för riktiga dumplings. Västukrainska andra kusiner till denna maträtt kan se storleken ut som Klitschkos knytnäve, vissa släktingar till denna maträtt från Dnepropetrovsk kan mycket väl likna chebureks, och även våra lokalbefolkning serveras ibland i en gryta eller i en gryta, men de är mer som dumplings, och långt ifrån en diminutiv och smekande version". [åtta]
Kålrullar i Odessas kulinariska tradition har också genomgått en förändring, deras mest föredragna storlek är "storleken på ett lillfinger".
Dessert, som ofta tillagas i Odessa, kan kallas pannkakor (pannkakor) med keso. Storleken på tallrikarna bör också vara små.
Odessa specialiteter
Specialiteterna i Odessa och Odessa-regionen inkluderar:
- Potatissorter "fyrtio dagar" , odlad i byn Roksolany . Skiljer sig på kort sikt av mognad och utmärkt smak. Det är "fyrtiodagarna från Roksolan" som anses vara den bästa sorten i Odessa för att göra potatismos och stekar [9] ;
- Vita kräftor från byn Mayaki . En gång rankades Dnjestrs mynning först i världen när det gäller att fånga kräftor. Den moderna fångsten har upphört att vara av industriell skala, men kräftor från Mayakov fortsätter att vara ett av de mest populära tilltuggen för öl i Odessa [10] ;
- Tomater av sorten Mikado är en tidig mogen sort, 90-95 dagar går från groning till mognad.
Hög, planta 1-1,2 meter hög, potatisbladig. Blomställningskomplex med 5-8 blommor eller fler. Frukterna är platta runda, rosa eller gula, med en medelvikt på 150-200 g . Sorten kännetecknas av mycket höga smakkvaliteter och används i sallader i Odessas kök (sallad av "Mikado" och fårost är särskilt populär , såväl som som en oberoende maträtt. Tomater som odlas i området Bolshoi Fountain anses vara de bästa [ 11] ;
- Knölar är fiskar av familjen perciforma. I Odessa delas gobies in i piskor, örtläkare, rundstockar, sandsnäppor och fångas med ett åsnespö, steks eller stuvas i tomat, samt saltas, torkas och serveras med öl. Det traditionella Odessa-uttalet ersätter "s" med "i" - "tikar".
- Flundra är en fisk från familjen flundra. I kustvatten fångas 2 arter: kalkan och glosik. Kalkan är en av de största representanterna för familjen och når en längd på 115 cm och en vikt på upp till 28 kg. Den andra arten, glosik, skiljer sig från Kalkan, främst i storlek: glosiks är mindre och i livsmiljö: de lever på grundare djup och närmare kusten.
- Tyulka är en liten kommersiell havsfisk från sillfamiljen. I Odessa kallas det ofta för "korv". Ej att förväxla med ferina - europeisk ansjovis eller ansjovis, vars smak är något lägre.
- Aubergine är en populär grönsak i Odessas kök. I Odessa "blå". Huvudingrediensen i blå kaviar .
- Brynza är en inlagd ost gjord på ko-, get- eller fårmjölk. Det används för att göra smörgåsar, kalla aptitretare och grönsakssallader, såväl som varma rätter (till exempel hominy ) och som fyllning för degprodukter. Lagrad "bessarabisk" fårost, som är inlagd på fat, är särskilt populär bland gourmeter från Odessas kök. Före användning blötläggs det vanligtvis i färskt vatten i flera timmar.
- Grodor från Vilkovo - grodor används för att göra friterade grodlår . Staden Vilkovo i Kiliysky-distriktet i Odessa-regionen blev känd för att äta och föda upp grodor för export till Frankrike och andra europeiska länder [12] .
- Urda är en vassleost gjord i Bessarabien av vassle och fårmjölk. Används för att göra "snabbt" bröd - gozlemya .
- Bessarabian paprika är en krydda gjord av en söt sort av röd paprika, krossad i en mortel och riven med vegetabilisk olja. En av de mest använda kryddorna i det bessarabiska köket .
- Rachki - Svarta havets gräsräka ( Palaemon adspersus ), har ett högt industriellt värde, fångas i Svarta och Azovska havet. Rachki är Odessa "frön". Oftast kokas de, ibland steks i panna med vitlök.
Anteckningar
- ↑ Vad är en salamur? // Allt om Odessa från första hand.
- ↑ Libkin S. My Odessa cuisine Arkivexemplar av 15 juli 2020 på Wayback Machine . — M.: EKSMO, 2014. — s.235
- ↑ Oleg Nazarov. Den godaste lantliga maten jag någonsin smakat. - Restaurangnyheter, 2011. - ISBN 978-5-98176-075-4 .
- ↑ Pilaf från musslor i Odessa . Hämtad 15 juli 2020. Arkiverad från originalet 17 juli 2020. (obestämd)
- ↑ Boris Burda. Musslor . (inte tillgänglig länk)
- ↑ Ilja Karpenko. Forshmak luft i Odessa // Lechaim. - Februari 2008 Shevat 5768 - 2 (190).
- ↑ Mark Efimov. Blåa // Lechaim. - December 2007 Kislev 5768 - 12(188).
- ↑ Savely Libkin. Ett ironiskt recept på dumplings med körsbär // Afisha Odessa. - 10 (2010).
- ↑ Savely Libkin. Landsbygdens varumärke . — 2009.
- ↑ Makarov Yu.N., Gubanov V.V. Status och utsikter för användningen av kräftpopulationen i Dnjestrs mynning . – 2007.
- ↑ Philip Stepanenko. Mikado tomater // Poster från Odessa. - 6 (2012).
- ↑ Ukrainsk padda som affärslinje . Hämtad 6 juli 2021. Arkiverad från originalet 12 juli 2021. (obestämd)
Litteratur
- Elena Kuleshova, Elena Nagovitsina. Odessa kök i exil. - Tallinn: HansaSolution OU, 2004. - ISBN 978-9985-9487-3-6 .
- Nademlinsky A. I vildmarken i Odessas kök. - Kiev: Grani-T, 2008. - ISBN 978-966-4650-70-7 .
- Popova Marta Fyodorovna Hemligheter av Odessa köket. - Odessa: Druk, 2004. - 224 sid. — ISBN 966-8149-36-.
- A. Yavorskaya. Kokbok från Odessa kvinnor. - Odessa: Optimum, 2005. - 226 sid. — ISBN 966-8149-36-X .
- Savely Libkin. Mitt kök från Odessa. - Moskva: Eksmo, 2013. - 256 sid. — ISBN 978-5-699-63635-8 .
Länkar