Ryskt kök

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 4 juni 2022; kontroller kräver 42 redigeringar .

Det ryska köket är det ryska folkets  traditionella kök . De naturliga egenskaperna hos residensplatserna - vidsträckta skogar och långa vintrar - bestämde många av de karakteristiska egenskaperna hos det traditionella ryska köket: en mängd varma soppor och flingor , jäsningar , urinering och pickles , svamprätter och vilt på det ryska bordet. Ugnens centrala roll i den ryska hyddan förutbestämde en viktig roll för hembakat bröd (sur råg ), pajer och pajer, stuvade [1] , stuvade, kokta och bakade rätter; i det traditionella ryska köket, till skillnad från modern, användes en av de äldsta metoderna för stekning nära djupt  garn ( stekning i ett tjockt, 1-2 cm, lager av olja) [2] .

I början av 1900-talet inkluderades flera äkta nationella rätter från det ryska köket i den officiella listan över rätter från det paneuropeiska restaurangköket som godkänts av franska internationella kockar. Dessa är kålsoppa , botvinya , borsjtj , pickle , öra , hodgepodge , såväl som pajer , det vill säga rätter som inte har några analoger i världsköket och som i det ryska nationella köket kännetecknas av hög smak och näringsmässiga egenskaper [3] .

Det ryska köket har förändrats markant under de senaste 100 åren på grund av massurbanisering, förstörelsen av den månghundraåriga klasssociala strukturen, som ett resultat av 1917 års revolution, och många andra historiska händelser i Ryssland. Till exempel, under sovjettiden , påverkades det ryska köket av de nationella köken i unionens republiker (se det sovjetiska köket ) .

Historik

Kulinarisk författare V. V. Pokhlebkin identifierar följande stadier i utvecklingen av det ryska köket [4] :

Historikern N. I. Kostomarov beskrev det ryska köket i "Uppsatsen om det stora ryska folkets hemliv och seder under 1500- och 1600-talen" [5] . Han noterade att det ryska köket på 1500- och 1600-talen var baserad på seder, inte konst, och dess rätter var enkla och inte varierade. På grund av seden att hålla fasta delades bordet upp i blygsamma och fasta. Rätter tillagades av mjöl, mejeriprodukter, kött och grönsaker. Bröd var huvudsakligen råg ( själva ordet "bröd" betydde råg). Kornmjöl kunde blandas med rågmjöl . En delikatess framställdes av vetemjöl -kalachi . Salt tillsattes inte till mjölprodukter. Den vanliga maten för allmogen var havregryn , beredd av havregryn genom delvis kokning följt av malning. Av degen på råg eller vetemjöl förbereddes pajer (spunnet eller härd). Fyllningen av pajer var kött, fisk, keso, bär. Gröt, nudlar, ägg, svamp sattes till fyllningen. De bakade också rikt bröd . Andra ugnsprodukter: kurnik , fritters , pannkakor , pensel , degstrutar , levashniks , perepichs , nötter .

Näringsgrunden för majoriteten av befolkningen (bönderna) var spannmål och grönsaker [6] , från vilka inläggningar, soppor , spannmål och bageriprodukter framställdes. Kisslar framställdes av råg-, ärt- och havremjöl , och söta (moderna) kisslar dök upp först senare med ankomsten av potatisstärkelse i det ryska köket.

En mängd olika soppor var traditionella, bland vilka de mest kända är kålsoppa , borsch , pickle , hodgepodge , kalya , öra , botvinya och okroshka .

Före den utbredda användningen av potatis (sedan andra hälften av 1800-talet) fungerade kålrot som den huvudsakliga grönsaken .

En traditionell rysk krydda och mejeriprodukt är gräddfil , som används för att smaksätta soppor och sallader. En annan rysk mejeriprodukt är keso , som används för att göra syrniki .

Eftersom mer än hälften av årets dagar var utlånade , då snabbmat var förbjudet, dominerar svamp- och fiskrätter, rätter från spannmål, grönsaker, vilda bär och örter i det ryska nationella köket.

Grönsaker äts inte bara råa, utan också kokta, ångade, bakade, inlagda, saltade, blötlagda och inlagda.

Variationen av spannmål baserades på de olika spannmålsgrödor som växte i Ryssland. Dessutom gjordes flera varianter av spannmål av varje spannmålstyp - från hel till krossad på olika sätt.

Fisken ångades, kokades, stektes, stuvades, bakades, fylldes med olika fyllningar (till exempel gröt eller svamp). De gjorde kött och aspik av det , åt det saltat, torkat, torkat, surt. Fisk serverades också i de första rätterna: pickles, fisksoppa, hodgepodges, (selyanka). De åt bakad fisk. Kaviar har alltid ansetts vara en speciell delikatess, särskilt färsk granulär stör och vit lax. Kaviar konsumerades inte bara saltad, utan kokades också i vinäger och vallmomjölk (mandel).

Köttet som tillåts för konsumtion delades upp i vilt (erhållet genom jakt) och slakt (kött av boskap och fjäderfä). Kött i Rus åts kokt eller bakat. Kokt kött serverades i de första rätterna: kålsoppa , i örat , pickles eller under buljonger (såser). Köttet bakades i ugnen. Det var brukligt att äta fläsk , lamm , nötkött och fågel (kycklingar, ankor, gäss). Tidigare präglades det traditionella ryska köket av ett förbud mot att äta kalv- och hästkött . (idag observeras det praktiskt taget inte, särskilt när det gäller kalvkött; när det gäller hästkött är användningen fortfarande mycket begränsad, främst i områden där ryssar bor tillsammans eller växelvis med andra folk i Ryssland som traditionellt använder hästkött för mat). De lagade också viltkött: viltkött , älg , hare och vildfågelkött: ankor , gäss , svanar , hasselripa och vaktlar .

Den ryska historikern I. Boltin noterade i slutet av 1700-talet de karakteristiska dragen hos det ryska bordet, inklusive inte bara de välmående. På landsbygden intogs fyra måltider, och på sommaren på jobbet fem: frukost, eller avlyssning, afternoon tea, före lunch eller vid middagstid, lunch, middag och paupin. Dessa vyti, adopterade i centrala och norra Ryssland, bevarades också i södra Ryssland, men med andra namn. Där åt de 6-7 på morgonen, åt 11-12, åt lunch 14-15, hade en eftermiddag 18-19 och åt middag 22-23 [7] .

Snacks

Det finns fem sorters rädisor i rädisa: rädisa trikha, rädisa skiva, rädisa med smör, rädisa med kvass och rädisa så.

Ryskt folkordspråk [8]

Fram till 1600-talet användes ordet "snack" på ryska med prepositionen "för" ("bröd för köttsnacks"), sedan 1700-talet - med prepositionerna "k" och "na" ("mellanmål för öl" , "gurka till mellanmål"). Det ryska folket har länge trott att huvudmaten borde vara varm ,så snacks dök upp i Ryssland främst på adelns bord, stör , lax och kaviar), rökt kött ( skinka , kokt fläsk ). Snacks på den tiden serverades i hallen två eller tre timmar före middagen i mängden en till tre rätter. Med tiden uppstod tre huvudtyper av snacks i det ryska köket: fisk, kött och grönsaker [10] [11] . Det ryska ordet "snacks" har kommit in i den internationella kulinariska terminologin för att beteckna ett mellanmålsbord [12] [13] .

För grönsakssnacks i det ryska köket används ofta grönsaker från korsblommiga familjer ( rädisor och senare rädisor, pepparrot och kål) och liljor ( lök , vild vitlök , vitlök), som har en kryddig smak, en skarp eller specifik lukt, som samt grönsaker som får en kryddig smak vid jäsning och saltning (gurka, kål och skogsgåvor - svamp). Kryddiga, aptitretande och hälsosamma snacks från finhackad eller riven rädisa med vegetabilisk olja och salt, gräddfil , gås- eller ankfett [14] , kvass eller "rustik" med honung i antiken på vintern och våren kompletterade framgångsrikt vitaminmenyn [15 ] . För surkål, "för kål", i ryska byar samlades flera hushåll, sjöng sånger, ord och diskuterade nyheter på jobbet. Sådana kollektiva evenemang blev prototypen för moderna konstnärliga amatörkvällar, sketcher [16] . Grönsakssallader efter modell från västeuropeiska dök upp i det ryska köket först på 1800-talet och till en början var enkomponentsallader med ett specifikt namn: gurka , rödbeta , potatis [17] , senare uppträdde kombinerade sallader från kokta rotgrödor, inklusive den karakteristiska Rysk vinägrett med rödbetor [18] . Typiska ryska snacks har också en specifik smakindränkta äpplen och saltade vattenmeloner [19] . Typiska ryska fisksnacks är sill med lök, fiskfat , gelé och fylld fisk och marinerad fisk . Från skaldjur serveras svart och röd kaviar och krabba gelé på snacksbordet i Ryssland. Bland de populära köttsnacksen i det ryska köket finns gelékött, kokt och gelésatt gris [20] .

Vid sekelskiftet 1800- och 1900-talet närmade sig snacksbordet middagens tid och blev dess traditionella beståndsdel innan man serverade soppor, huvudrätter och desserter. Vid den här tiden tillsattes pajer, gelé och aspic till ryska snacks och hårdkokta ägg, smör , korvar, gås- och leverpastej och kalla såser, smörgåsar , inlagda grönsaker och konserverad frukt, samt rätter från mejeriprodukter och konserver mat. Således har överflödet och variationen av kalla aptitretare blivit en av de karakteristiska egenskaperna hos det ryska köket [21] , och dess aptitretare sortiment har nått nivån av ett kallbord, liknande det pan-europeiska, det har två huvudgrupper [ 10] [11] .

Den första gruppen av rätter i det ryska snackbordet innehåller färdiga produkter (rökt, saltad, inlagd, marinerad), inte blandad med andra produkter, de serveras efter skärning och skivning i en separat maträtt: rökt saltad fisk (stör, stellat). stör, lax), svart och röd kaviar, rökt och kokt korv, skinka, kokt fläsk, ostar, surkål , saltade och inlagda svampar och grönsaker (gurka, gurkor , vitlök, vild vitlök ), samt smör och konserver (krabbor). , skarpsill , sardiner, konserverad skinka). Den andra gruppen av ryska snacks är rätter - kombinationer av flera typer av produkter: sallader (grön, grönsak, fisk, kött ), sill (i såser, med garnering och kryddor), kall och aspic fisk , tungor ( kokt och rökt kokt ). ), rostbiff , gelé från vilt och fågel. En obligatorisk del av det ryska kallbordet är bröd och, följaktligen, förberedda smörgåsar  - smörgåsar , kanapéer , såväl som kalla såser och kryddor [10] [11] .

Första kurserna

Historik

Mamma är inte infödd,
grytan är kall,
Om hon var infödd,
hällde hon upp varm kålsoppa.

Rysk folkmusik [22]

Det finns bröd, men det finns inget bröd.
Soppan var god, men utan spannmål.
Den här soppan blåser bara upp naveln.

Ryska folkordspråk [23]

De första flytande rätterna har förblivit oförändrade genom historien om utvecklingen av rysk gastronomisk kultur . På det gamla ryska stadiet kallades varma flytande rätter Khlebov [24] [25] , de tillagades i grytor i ugnen. De vanligaste bröden är kålsoppa och grönsaksgrytor , samt olika mjölmos , kokar, snackare, salamata [ 24] . Flytande rätter på buljongen, som, till skillnad från kålsoppa och gryta, inte innehöll grönsaker, kallades ordet av sanskrit ursprung " ukha ", besläktad med ordet "slurry" [26] . Fram till 1600-talet tillagades öronrätter inte bara av fisk, utan också av kött, fågel och vilt, och kryddor lades i oproportionerligt större mängd än nu. Ukha blev till sist en uteslutande fiskrätt eftersom den, enligt V. V. Pokhlebkin, i denna föreställning var minst av allt som andra ryska flytande rätter [27] . Beroende på krydduppsättningen delades fisksoppan upp i vitt, svart och gult. Förutom den ”vanliga” lagade man fisksoppa med tolchen ( dumplings ), med telny , plockad (med smulad torkad fisk) och kräftor [28] . Enligt det intryck som Alexandre Dumas hade under sin resa till Ryssland var ryssarna galna i sterlets öra [29] .

På 1600-talet bildades huvudtyperna av ryska soppor och hittills okända hodgepodges och pickles och deras föregångare - baksmälla och kalyas dök upp [ 30 ] [ 31] . Efter annekteringen av Astrakhan- och Kazan-khanaten i Ryssland på 1600-talet lärde de sig att laga ursprungligen tatariska nudlar och soppor med det [24] . Till en början skars nudlar till soppor inte bara i de numera välkända sugrören, utan också i rutor, romber och stjärnor, som modern pasta , och de slet också den kavlade degen i bitar av oregelbunden form [32] , och under en tid det tatariska namnet "tokmachi" förblev bakom sådana produkter [33] .

Lånt genom tyskarna [28] från franska [34] eller andra västeuropeiska språk [35] har ordet " soppa " fixerats i det ryska språket sedan början av 1700-talet och etablerades slutligen i slutet av århundradet. Som följer av anteckningarna från B. I. Kurakin lät det ursprungliga ordet som "suppe" och "suppa" och var feminint, som på tyska ( tyska  Suppe ). Sedan tillkomsten av den utländska termen har orden "gryta", "öra" och "kalya" gradvis försvunnit från den ryska kulinariska terminologin [28] . Poeten A.P. Sumarokov motsatte sig ersättningen av det inhemska ordet "gryta" med den utländska "soppan" [36] . Under XVIII-XX århundradena fylldes det ryska köket på med västeuropeiska transparenta soppor , dressing och mosade soppor , vilket gav företräde, liksom köken i Östeuropa, till dressing soppor [37] . Under sovjettiden , när det fanns omkring 90 typer och flera hundra sorters soppor i det sovjetiska köket [38] , berikades det ryska soppkoket med flytande rätter från brödrafolkets kök, och vissa grönsaks- och spannmåls-grönsakssoppor härstammade från flytande välling med grönsaksfyllning eller är en uppfinning restaurangköket [39] . Kalla soppor i det ryska köket har sitt ursprung i folkrätter - rädisa med kvass och turi [40] , men kan också vara av centralasiatiskt ursprung [41] .

Typer av soppor

Inget nationellt kök, enligt V.V. Pokhlebkin , visar en sådan mängd olika typer av soppor som ryska. Han särskiljer sju huvudgrupper: kvassbaserade kalla soppor ( tyurya , okroshka och botvinya ); grytor från grönsaker på vattnet; kött-, svamp- och mjölknudelsoppor; kålsoppa; pickles och hodgepodges på sur-salt-basis; fisksoppor ukha och kalya och slutligen soppor baserade på gryn eller gryn och grönsaker [42] .

Enligt V. I. Dahls ordbok kallas gryta "allt flytande livsmedel som slurpas, äts med sked" [43] . På förslag av V.V. Pokhlebkin, i moderna ryska kulinariska grytor, erkänns endast lätta genomskinliga flytande rätter på grönsaksbuljong med grönsaker, spannmål och baljväxter , utan fetter och oljor som grytor, och han ansåg restaurangnamnen "köttgryta" eller "kyckling". gryta" vara oacceptabel [44] . Det ryska kökets historia har bevarat potatis-, lök-, lins- och rutabagagrytor, som var och en skulle ha en viss uppsättning grönsaker och kryddor (främst persilja, dill, selleri och vitlök), vilket gav en speciell smak [45] [ 46] . Svampgryta kallades mycelium, kålrotsgryta - repnitsa [47] . Flytande, tomma grytor - snackare eller pratlådor skakades på mjöl eller havregryn [48] , enligt denna semantiska modell kallas den som för tomma samtal en pratare [49] . Salamat var osyrat kokt prattalare av konsistensen av gelé eller välling, som åts med salt och smör [50] eller ister [51] . Zatiruhi [52] och zavarikhs [53] kryddades med vitlök och mjöl stekt i olja eller ister [25] . Kulesh , sydrysk mjöl- eller hirsgryta med bacon eller vegetabilisk olja [25] [54] , V.V. Pokhlebkin tillskrivs gröt [55] . Ursprungligen är ryska grytor ett minne blott, och själva ordet har en vardaglig betydelse av "en mycket smaklös, för flytande brygd" [56] , och enligt ryska matkanoner ska den första vara rik, tjock och fet [49 ] . Den berömda kulinariska specialisten E. A. Avdeeva i publiceringen av "Complete Cookbook of the Russian Experience Housewife" 1875 kallar pickle "gurkgryta", ger ett recept på nötköttsgryta "a la minute", liksom tre slakträtter i " Tjänstemannabord” avsnitt [57] . I det omfångsrika arbetet av E. I. Molokhovets " A Gift to Young Housewives " från 1861 talas det inte om grytor alls [58] , i det moderna ryska köket är de ofta förklädda under namnen "bondesoppa" [45] eller "vegetarisk". soppa” [59] .

I ett årtusende, trots tider och smaker, har kålsoppa behållit statusen som den huvudsakliga flytande varma rätten i det ryska köket, utan att känna till sociala barriärer och existera, enligt V. V. Pokhlebkin, i 24 versioner [38] , från "tom" till " de rika." Med alla regionala särdrag på grund av den traditionella metoden att laga mat på nötkött eller svampbuljong , historiskt i den ryska ugnen , har shchi en unik sur smak och oförstörbar arom, en "vildsprit" [60] . Shchi är det ryska kökets stolthet, de kan inte jämföras med någon sorts kålsoppa [61] , tjock kålsoppa, där "en sked står", eller "hög kålsoppa" från en köttbit som tornar upp sig i en tallrik [ 62] ansågs vara idealiska tidigare . En obligatorisk komponent i kålsoppa, ansvarig för deras surhet, är vitkål : under sommar-höstperioden - färsk, på vintern - vår - surkål [63] . På våren läggs grönkålssoppa , sursyra med spenat eller nässlor [64] istället för kål , kålrotssoppa med kålrot kryddas med kålgurka , äppelbuljong och blekas med gräddfil . Före tillkomsten av potatis infördes mjöldressing i kålsoppa för densitet. Rätt kålsoppa kräver också rötter (morot och persiljerot) och en kryddig dressing av lök, selleri, vitlök, dill, peppar och lagerblad [65] . Färdig kålsoppa behöver tid att ingjuta, daglig kålsoppa tillagas dagen innan. Vid bordet smaksätts kålsoppa med gräddfil och äts vanligtvis med rågbröd [ 66 ] . Shchi anses i det ryska köket vara en äldre rätt än borsjtj. De lärde sig om rödbetor i Ryssland på 1000-1200-talen, då var det fortfarande foder, av dålig kvalitet och var till liten användning för mat, bordssorter av betor med ömmare rotfrukter dök upp på 1500-1600-talen [68] .

Det moderna örat, enligt V. V. Pokhlebkin, har 18 arter [38] . Den berömda sterletfisksoppan , listad i Röda boken [69] , har endast bevarats i verk av rysk litteratur och gamla kokböcker . I norra Ryssland kokas Solovetsky fisksoppa [70] i mjölk och smör [71] [72] , i söder - Rostov fisksoppa med tomater [73] [71] [74] , fiskares fisksoppa smaksätts med vodka, en nypa aska, torr svamp, nässlor , vild vitlök , timjan , pressad vitlök med salt [75] . Lånad från det tatariska köket, nudelsoppa efter lämplig anpassning i det ryska köket listas i tre huvudtyper: kycklingnudlar, svampnudlar och mjölknudlar. Hemlagade nudlar för alla tre typerna knådas vanligtvis på vetemjöl eller blandas med bovetemjöl , rullas till ett tunt lager, skärs i smala remsor från en rullad deg och läggs i torkad soppa. Nudlar i kycklingbuljong smaksätts med kryddor och kryddiga örter, i svampbuljong blekas de även med gräddfil, och nudlar till mjölksoppa förkokas tills de är halvkokta i vatten och kryddas med grädde i slutet av tillagningen [76] . De flesta av de klassiska kalla sopporna från det ryska köket tillagas med kvass och rödbetsbuljong, färsk gurka, salladslök mosad med salt , dill, gräddfil och kokta ägg finns nästan alltid i garneringen , is serveras ofta separat [41] .

Andra kurser

Kötträtter

I det ryska professionella köket används olika typer av husdjurskött som fläsk , nötkött , lamm , fågel , samt vilt ( svin , älg , vild anka , hare ). Utbredd i det ryska köket är både rätter från malet kött och slaktbiprodukter  - olika typer av kotletter , köttbullar , korvar (till exempel: eldkotletter , Stroganoff- nötkött , nötkött , stekt lever ), och kötträtter tillagade av ett helt djur eller dess delar (till exempel: kokt fläsk , fylld gås, lammsida med gröt). Extremt populära i det ryska köket är en mängd olika pajer med köttfyllning, dumplings och dumplings . I olika former används ister också i det ryska köket . Det finns inga religiösa förbud mot användning av vissa typer av kött, tillfällig avhållsamhet från köttmat regleras av kyrkans kalender.

Pajer

Det ryska köket kännetecknas av en mängd olika pajer , vilket i rysk gastronomisk kultur betyder alla bakade produkter gjorda av rullad deg med fyllning. Paj är en festlig bakad produkt, den är förberedd för en fest. Ryska folkdialekter kännetecknas av namnen på pajer efter deras fyllning: sketcher, fiskmän, potatis, lök, morötter, svampplockare och bär [77] .

Desserter

Från desserter är söta mjölprodukter kända: kalachi , pepparkakor , pepparkakor , även sylt och honung .

Bakade äpplen och andra bakade frukter och bär är en traditionell efterrätt av det ryska köket .

Specifikt ryska typer av godis, nu helt bortglömda:

Drycker

Enligt V. Pokhlebkin, en specialist inom området för kulinarisk konst från folken i Sovjetunionen , V. Pokhlebkin , kan historiska nationella drycker kallas sbiten , kvass (vid 1400-talet i Ryssland fanns det mer än 500 sorter av kvass) , dricka honung , fruktdryck , buljong ( kompott ), sat , surkornsgelé , björk , Kopor te .

Alkoholhaltiga drycker

Tillverkning och konsumtion av drycker som innehåller alkohol i Ryssland har en lång historia. Myten om ryskt fylleri har dock ingen grund [78] : drycker med svag styrka var de vanligaste , och de förbereddes vanligtvis för stora helgdagar.

Alkoholhaltiga drycker som öl , mjöd , braga , kvass är kända, men enligt kända data var de inte mer än 6% vol. [79] . I slutet av 1800-talet var hembryggningen dåligt utvecklad, och styrkan hos de vanligaste sorterna av kvass översteg sällan 1 grad [80] .

Rituella rätter

Många rätter i det ryska köket har bland annat ett rituellt ursprung och betydelse, till exempel: kurnik ( bröllop ), kutya ( jul / julsånger , åminnelse ), pannkakor ( Maslenitsa ), påskkaka eller paska , påsk ( påsk ), förvrängd ägg ( Trinity , kvinnodagen - myrrabärande ), holodnik och havregrynsgelé ( begravningsdagar , Ivan Kupala , Generös kväll ), lagade tarmar ( Ovsen / Malanya ).

Bland de östliga och västra slaverna kokas kutya nödvändigtvis på julafton , nyår och trettiodagen , så i Polissya kallas själva helgdagarna Kutya, eller Poor kutya (före jul), Rich kutya (före nyår), Hungriga (vatten) kutya (för trettondagen), ryssarna kallar julafton för en klöver .

Pannkakor var en minnesrätt vid begravningar, högtider och på kyrkodagarna för åminnelse av de döda "från Adam till denna dag". På 1800-talet blev pannkakor en traditionell fastelavnsrätt .

Professionellt kök

Vissa rätter är av författarens ursprung: nötkött stroganoff [81] , rysk sallad [82] , kött på franska [83] , pozharsky kotletter [84] , kyckling Kiev [85] .

Under de senaste åren har många ryska kockar och gastronomiska journalister deklarerat behovet av utvecklingen av det ryska köket - införandet av nya rätter, kulinarisk teknik och know-how inom restauranger och livsmedelsproduktion [86] . Anhängare av det nya ryska köket: Anatoly Komm [87] , Dmitry Shurshakov , Igor Shurupov , Vladimir Mukhin , Andrey Ryvkin [88] och andra.

Köksredskap

De flesta av rätterna från det ryska köket tillagas i ugnen, för vilka grytor och gjutjärn används, för att stuva fjäderfäkött, gjutjärn av en speciell form används - ankungar (lappar) eller gässlingar .

Stekpannor användes i den ryska spisen antingen med ett avtagbart handtag eller utan det. För att installera i ugnen och ta bort pannorna använde de ett kapell (eller stekpanna), för grytor och gjutjärnsgrytor - en tång , för att extrahera bröd bakat i en rysk ugn, de använde en trädgårdsmästare , i form av en träskyffel.

Traditionella redskap är skålar och träskedar. En samovar används traditionellt för att göra te (uppträdde på 1700-talet).

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Längtar. Kulinarisk ordbok  (inte tillgänglig länk)
  2. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Spinning, sid. 131-133.
  3. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2000 .
  4. ↑ Sokhan I. V. Funktioner i rysk gastronomisk kultur // Bulletin of Tomsk State University, 2011
  5. ↑ Kostomarov N.I. Essä om det stora ryska folkets hemliv och seder under 1500- och 1600-talen. St Petersburg: Karl Wolfs tryckeri. 1860.
  6. ↑ Ryska köket . Hämtad: 20 april 2013.
  7. ↑ Från det ryska kökets historia
  8. ↑ V.I. Dal, 1987 , sid. 587.
  9. ↑ Semicheva, 2017 , Introduktion, sid. 4-5.
  10. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 , Snack, sid. 62-63.
  11. ↑ 1 2 3 Kudrenko / Smal, 1995 , A bit of history, sid. 3-4.
  12. ↑ Erhard Gorys . Sakuski (Zakouski) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 461. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  13. ↑ Charles Sinclair. zakuski, zakouski // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 629. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  14. ↑ Rädisa // Matkultur. Encyklopedisk uppslagsbok / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3:e upplagan. - Mn. : " Vitryska uppslagsverket uppkallad efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 312. - 540 sid. - ISBN 5-85700-122-6 .
  15. ↑ E. M. Velichko, 1992 , Rova, rädisa, svedje, sid. 143.
  16. ↑ N. I. Kovalev, 1995 , Vilka är fördelarna med kålsoppa, s. fjorton.
  17. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , sid. åtta.
  18. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Vinaigrette, sid. 68-69.
  19. ↑ E. M. Velichko, 1992 , Exciting graces, sid. 84-85.
  20. ↑ Tityunnik / Novozhenov, 1981 .
  21. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  22. ↑ Lagutina T.V. Chastushki // Folktungor, skämt, ordspråk och gåtor. - M . : Ripol Classic , 2009. - S. 50. - 256 sid. - ISBN 978-5-386-01249-6 .
  23. ↑ V.I. Dal, 1987 , sid. 588.
  24. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 1983 , sid. 9.
  25. ↑ 1 2 3 Borisova L. V. Begreppet "mat" i det ryska språkets kulturella rum  // Bulletin of the Chuvash University: journal. - 2013. - Nr 4 . - S. 224-230 .
  26. ↑ öra  // Etymological Dictionary of the Russian Language  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 volymer  / ed. M. Vasmer  ; per. med honom. och ytterligare Motsvarande ledamot USSR Academy of Sciences O. N. Trubachev , red. och med förord. prof. B.A. Larina [vol. jag]. - Ed. 2:a, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. IV: T - FMD.
  27. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Ukha, sid. 23.
  28. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 1995 , Ukha är stamfadern till alla ryska soppor, sid. trettio.
  29. ↑ Dumas A. En promenad till Peterhof // Reseintryck. I Ryssland / Per. från fr. / Öst. S. Iskuls referenser. - M. : Ladomir, 1993. - T. 2. - S. 198. - 432 sid. — 30 ​​000 exemplar.  - ISBN 5-86218-039-7 .
  30. ↑ V. M. Kovalev, 1990 , Rassolnik, sid. 122.
  31. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Rassolniki (ryska köket), sid. 25-26.
  32. ↑ E. M. Velichko, 1992 , Noodles, sid. 123.
  33. ↑ N. I. Kovalev, 1995 , Nudlar, sid. 66-67.
  34. ↑ Soup  // Etymological Dictionary of the Russian Language  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 volymer  / ed. M. Vasmer  ; per. med honom. och ytterligare Motsvarande ledamot USSR:s vetenskapsakademi O. N. Trubacheva . - Ed. 2:a, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 804.
  35. ↑ Chernykh P. Ya. Soup // Historisk och etymologisk ordbok för det moderna ryska språket: I 2 volymer .. - 3:e upplagan, stereotyp. - Ryska språket , 1999. - T. II. - S. 218-219. — 560 sid. — ISBN 5-200-02686.
  36. ↑ E. M. Velichko, 1992 , Soups of Russian cuisine, sid. 108-109.
  37. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Soups, sid. 343-344.
  38. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 1985 , Soups, sid. 111.
  39. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , sid. 13.
  40. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Kalla soppor, sid. 225-228.
  41. ↑ 1 2 S. I. Ragel, 2018 , Kalla soppor, sid. 141-145.
  42. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , sid. femton.
  43. ↑ Sip  // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
  44. ↑ V.V. Pokhlebkin, 2015 , Stews, sid. 298.
  45. ↑ 1 2 E. M. Velichko, 1992 , Stews, sid. 108-109.
  46. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , sid. 21-22.
  47. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , sid. 22.
  48. ↑ Chatter  : talker // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
  49. ↑ 1 2 E. Berezovich, K. Osipova. ”What we eat is how we live”: tom soppa och svagt te i språkets spegel  // Antropologiskt forum: tidskrift. - Nr 20 . - S. 218-239 .
  50. ↑ Salamata  // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
  51. ↑ Glinkina L. A. Salamata // Illustrerad ordbok över glömda och svåra ord i det ryska språket: ca. 7000 enheter: mer än 500 sjuka. / L. A. Glinkina; konstnärlig M. M. Saltykov. - M . : The world of Avanta + encyklopedier , 2008. - S. 279. - 432 sid. - ISBN 978-5-98986-208-5 .
  52. ↑ Skriv över  : injekteringsbruk // Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
  53. ↑ Brew  : Zavarikha // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
  54. ↑ Kulesh  // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
  55. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Kulesh, sid. 173.
  56. ↑ GRAMOTA.RU - referens och information Internetportal "ryska språket" | Ordböcker | Ordkontroll . gramota.ru . Hämtad: 6 maj 2022.
  57. ↑ Avdeeva E. A. En rysk erfaren hemmafrus kompletta kokbok eller en guide för att minska hushållsutgifterna. - St Petersburg. : Upplaga av bokhandlaren D. F. Fedorov, 1875. - 523 sid.
  58. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  59. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Stews, sid. 284.
  60. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Shi, sid. 17.
  61. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Shi, sid. 420-424.
  62. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Shi, sid. 19.
  63. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Shi, sid. 427.
  64. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Grönkålssoppa, sid. 428.
  65. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Shi, sid. arton.
  66. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 , Shi, sid. 214-215.
  67. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Shi, sid. 44.
  68. ↑ N. I. Kovalev, 1995 , Shchi på det ryska folkets bord, sid. 10-11.
  69. ↑ Ryska federationens röda bok: Sterlet Acipenser ruthenus
  70. ↑ N. I. Kovalev, 1995 , Ukha - stamfadern till alla ryska soppor, sid. 29-39.
  71. ↑ 1 2 V. M. Kovalev, 1990 , Ukha, sid. 126-128.
  72. ↑ E. M. Velichko, 1992 , Ukha, sid. 126-130.
  73. ↑ A. A. Ananiev. Öra med pajer eller paj. Öra från sterlet. Öra från lake. Fiskarens öra. Ear Rostov. Öra från havsabborre. Ukha med quenelles // Soppor . - M . : Statens handelslitteraturförlag, 1957. - S.  168 -172. — 191 sid. — (Kockens bibliotek). - 200 000 exemplar.
  74. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Ukha - genomskinlig fiskbuljong. Öra från gös och lake. Öra från sterlet. Ear Rostov. Ukha med fiskköttbullar. Fisksoppa med pajer, sid. 395-397.
  75. ↑ V. Suprunenko. Även om det inte är skumt, men yushno  // Science and life  : journal. - M . : Pravda , 1999. - Issue. 8 .
  76. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Nudelsoppa, sid. 28.
  77. ↑ I. S. Lutovinova, 2005 , Pirog, sid. 114-132.
  78. ↑ "Drunkenskap i Ryssland före Moskva fanns inte, det existerade inte som en last som fräter på folkets kropp" Pryzhov I. G. "Krogarnas historia i Ryssland i samband med det ryska folkets historia." 2:a uppl., s. 10
  79. ↑ Afanasiev A. L. "Ivan Pryzhov: historien om fylleri och nykterhet i Ryssland"
  80. ↑ Simonov L. N. Kvass bryggning och hembryggning, 1898
  81. ↑ Pokhlebkin V.V. Beef-Stroganov // Culinary Dictionary. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 456. - 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  82. ↑ LJ-författareliveuser  ≡ Denis. På frågan om klassikern "Olivier" (som är med hasselripa) . LiveJournal (8 februari 2011). Tillträdesdatum: 7 maj 2020.
  83. ↑ Hertig Mityagov. "Franskt kött" ger en smak av 1700-talets Ryssland till ditt bord. Russia Beyond, 27 januari 2017
  84. ↑ Belovinsky L.V. Pozharsky kotletter // Illustrerad encyklopedisk historisk och hushållslexikon över det ryska folket. 1700-talet - tidigt 1800-tal / ed. N. Eremina . - M . : Eksmo , 2007. - S. 501. - 784 sid. - 5000 exemplar.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
  85. ↑ Läckra berättelser av William Pokhlebkin. 5. Att skjuta kotletter . Tidningen "Spark" nr 17 daterad 1997-04-05, sid. 20 . Tillträdesdatum: 16 maj 2019.
  86. ↑ Trend: nytt ryskt kök  - Time Out .
  87. ↑ BARVARY eller nytt ryskt kök . msk.allcafe.ru Tillträdesdatum: 30 maj 2016.
  88. ↑ Kocken hemma: Nytt ryskt kök. Byn

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet