Jäsning [1] ( jäsning, jäsning, konservering [2] ) är en metod för att förbereda livsmedelsprodukter för framtiden [3] , konservering genom mjölksyrajäsning , under vilken mjölksyra bildas, som har en konserverande effekt på produkter (tillsammans med tillsatt salt ). I huvudsak inlagda är de så kallade saltade grönsakerna ( gurkor , tomater , rödbetor och andra) och blötlagda äpplen (inte att förväxla med inlagda , när färdig syra tillsätts under konservering, till exempel vinäger ).
Jäsning är den äldsta metoden för att konservera vegetabiliska produkter för beredning av säsongsbestånd (främst för vintern), som oftast användes fram till 1800-talet, sedan dess bestod kosten för huvuddelen av befolkningen huvudsakligen av växter odlade av dem [4] , och kylmaskiner var ännu inte utbredda eller obefintliga. Dessutom kräver jäsning inte förpackning av produkter i slutna behållare, utan sker tvärtom i kontakt med luft.
Tidigare, i Östeuropa, jästes gurkor och kål utan användning av salt , men senare började de lagra gurkor genom att hälla dem med en saltlösning. Senare användes salt även till surkål. .
Jäsning, saltning och urinering klassificeras som biokemiska konserveringsmetoder. Denna metod är baserad på bildandet av ett naturligt konserveringsmedel - mjölksyra, som ackumuleras som ett resultat av mjölksyrajäsning. Mekanismen består i omvandlingen av kolhydrater under fermentering till mjölksyra under inverkan av mjölksyrabakterier. Mjölksyra ger produkten en specifik smak och lukt , och förhindrar även reproduktion av främmande mikroflora [5] .
Grönsaker jäser i saltlake (hela eller i bitar) eller i sin egen juice (för detta krossas de, hackas på maskiner, hackas i sektioner), bordssalt tillsätts och under inverkan av mikrober ( mjölksyrabakterier ) processen av jäsning (jäsning) äger rum [3] . Salt är inte en nödvändig komponent, men det påverkar smaken och fördröjer utvecklingen av patogen mikroflora. Salt för saltlake tas vanligtvis i mängden 5% av mängden vatten. Salt för jäsning i egen juice tas vanligtvis i mängden 1,5-2% av vikten av grönsaker.
Beroende på temperatur, mängd salt och önskat resultat kan jäsningen ta från flera dagar till flera månader och till och med år.
Fermenterade produkter förvaras vid en temperatur på 0 till 2 °C. Inlagda, saltade, blötlagda frukter och grönsaker förvaras i samma behållare som de jäser. Till detta används glaciärer, lagerbyggnader, diken med is, källare och reservoarer [5] . För lagring av rotfrukter och grönsaker användes en struktur fördjupad i marken - en källare [6] .
I jäsningsprocessen med hjälp av mjölksyrafermentering förstörs kolloider av cellvävnad under inverkan av salt och syra delvis eller koagulerar irreversibelt, sväller kraftigt. Detta leder till förlust av vitala funktioner av cellen, som ett resultat stoppar alla biokemiska processer av hydrolytisk och oxidativ natur, karakteristiska för levande vävnad. Under verkan av salt och syra stoppas eller hämmas den vitala aktiviteten hos de flesta mikroorganismer ( förruttnande bakterier och mögel), vars verkan under normala förhållanden leder till att grönsaker förstörs.
Grönsaker är salta och sura, huvudsakligen med hjälp av spontan jäsning , där hela den epifytiska mikrofloran av grönsaker är involverad. Under fermenteringen deltar därför inte bara mjölksyrabakterier utan även jäst- , smör- och ättiksyrabakterier . Mjölksyrabakterierna som är involverade i processen skiljer sig åt i mängden syra som bildas per tidsenhet och i utvecklingsförhållandena. Vissa av dem avger gaser , andra förvandlar socker till mjölksyra utan att gasa; vissa bakterier producerar aromatiska ämnen - estrar . I gurkor finns det ibland en lång pinne B.abderhaldi, som orsakar slem av saltlaken, vilket gör den trögflytande.
I södra Indien kallas fermenterade produkter "achar" eller "achard": termen används i hela den indiska subkontinenten , upp till Nepal i norr, såväl som i Malaysia [7] . Etymologin för detta ord är inte tydligt; persiska, arabiska, aboriginiska språk i Amerika, såväl som latin [7] kallas som källa . Den mest populära typen av achar är fermenterad mango , den är konserverad med senap , vitlök , salt och vinäger , saltade cashewnötter är också kända [7] . I norra Europa jästes fisk även tidigare, till exempel gjordes detta av folken i Pechora- och Perm-regionerna i Ryssland [8] . I Sverige har traditionen att jäsa fisk levt kvar än i dag i nationalrätten surströmming , som är en jäst sill.