Marinerad svamp
Inlagd svamp - konserverad svamp , kännetecknad av en sur eller lätt sur smak, arom av kryddor. Producerad med betning - en speciell behandling för att öka hållbarheten på svampar. Betning, tillsammans med saltning , är ett av de två mest populära sätten att konservera svamp.
Matlagning
Inlagda svampar görs med ättiksyra, citronsyra, naturvin och äppelcidervinäger. De kryddor som används för att marinera svamp är lagerblad , kryddpeppar , kryddnejlika och kanel . Användningen av ättiksyra försvagar skärpan i smaken av svamp. Vid en koncentration av ättiksyra över 1% säkerställs bevarandet av svamp, men smaken visar sig vara för sur, därför är koncentrationen av vinäger i praktiken mindre än 1%, och bevarandet säkerställs genom värmebehandling .
I industriell produktion kontrolleras svamp noggrant, välj täta, oskadade, skär av benen och tvätta väl. Sedan blancheras i en kokande 2% saltlösning i 4-5 minuter, kyls, placeras i glasburkar, hälls med saltlake, hermetiskt försluts och steriliseras. Efter sterilisering kyls burkarna. Förvaras i torra, rena rum vid en temperatur på 0-15 °C.
Du kan pickla svamp med tomater, gurka, blomkål, bönskidor. Beredda grönsaker och svampar läggs i lager i burkar, hälls med marinad med kryddor, steriliseras i 60 minuter.
Litteratur
- Vyshchepan A. G., Melman M. E., Nazarov B. A. Inlagda svampar // Varuvetenskap om grönsaker, frukter och vin / Redaktör N. S. Airieva. — Andra upplagan, reviderad. - Statens förlag för handelslitteratur, 1963. - S. 187-188. — 304 sid. — 20 000 exemplar.
- Inna Medvedkova. Utsikten till året runt odling och bearbetning av svampprodukter Arkiverad 30 december 2020 på Wayback Machine . // GISAP: Tekniska vetenskaper, konstruktion och arkitektur 2 (2014). (ryska)
- Marinerad svamp. // Brief Encyclopedia of the Household. - M .: Stora sovjetiska uppslagsverket . Ed. A. F. Akhabadze, A. L. Grekulova. 1976.
- Inlagda svampar // Varulexikon / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1957. - T. II. - Stb. 413-415. — 567 sid.
- Mizhevikina A. S., Markadeeva Yu. Jämförande varuegenskaper hos inlagda svampar som säljs i handelsnätverket . // Vetenskapligt elektroniskt arkiv, 2014.
- Shaikhutdinova, G. M., M. E. Alimov, E. S. Skvortsova. Sanitär och mikrobiologisk studie av inlagda svampar . // Faktiska problem med infektiös patologi och bioteknik / Material från V-th All-Russian (med internationellt deltagande) student vetenskaplig konferens, 25-26 april, 2012 / ed. Överste: D. A. Vasiliev [och andra]. - Ulyanovsk: UGSHA, 2012.-286 s.
- GOST 28649-90 Konserver. Svamp marinerad och kokad. Specifikationer.
- TU 10.03.759-89 Inlagd, kokt och saltad svamp för industriell bearbetning