Honungsdrycker

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 25 mars 2018; kontroller kräver 53 redigeringar .

Honungsdrycker  - drycker, vars huvudsakliga råvara är honung . De kan vara både alkoholhaltiga och alkoholfria. Tillverkad av alla folk i Europa, Asien och Afrika från urminnes tider [a] .

Historik

Alkoholhaltiga drycker baserade på honung har varit kända länge och fanns bland de flesta av Europas äldsta folk  – bland de gamla slaverna , skandinaver , tyskar , greker , litauer , pikter , walesare [2] , armenier och andra.

Under första hälften av 1500-talet började honungsdrycker ersättas med vodka , och under de följande århundradena gick även deras recept, som överfördes huvudsakligen oralt, förlorade. Förutom utseendet på billigare alkoholhaltiga drycker spelades en betydande roll i minskningen av mjödproduktionen av varaktigheten för beredningen av drycken, beräknat i år, såväl som den enorma förlusten av råvaror - upp till 50% av drycken. bokmärke. Dessutom, för korrekt beredning av honung, behövdes stora bokmärken, ungefär hundratals kilo .

Dök upp senare, under XVII-XVIII århundradena, "honung", "medka" och " mjöd ", som har överlevt till denna dag, tillagas enligt andra recept och har lite gemensamt med klassiska mjöddrycker [3] . Nu har recepten för att göra honungsdrycker återställts [2] .

Honungsdryck i antiken

En dryck som erhållits från honung genom jäsning har varit känd sedan urminnes tider. Redan de gamla indoeuropéerna ansåg honung som en helig produkt. Arkeologiska fynd som kommer från helgedomar, från 7-6 tusen f.Kr. t.ex. ge exempel på bilder av honungsproduktionscykler. De forntida indoeuropéerna trodde att det fanns honungsfloder i efterlivet (himmelska) världen, och de förknippade den honungsrusande drycken med tanken på honungsregn som hällde ut på jorden från en himmelsk flod. Bin kan uppfattas som insekter som utvinner honung från den himmelska floden. Således är honungsdrycken förknippad med den andra världen och med idén om odödlighet.

Bland tyskarna uppfattades honungsdrycken som en gåva till människor från gudarna. Känd bland skandinaverna som Odens gåva . Denna gåva, kallad " poesi honung ", gav människor en poetisk talang, vördad för den magiska kraften som kommer med förmågan att hantera ordet. Samtidigt fungerade bland tyskarna användningen av honung som en ritual för övergången till den andra världen (till exempel kunde de döda kallas "berusade").

Bland slaverna var honungsdrycken rituell, som de delade med gudarna . Honungsdrycken förknippades med den andra världens flod, i vilken honung och mjölkaktigt vatten rinner. Enligt studier åtföljde honung ständigt slaviska religiösa erbjudanden och högtider.

I öst gjordes en honungsdryck med kryddor: kryddnejlika , saffran , ingefära och andra.

Medeltiden

I Ryssland kallades honungsdrycken först helt enkelt "honung" eller "att dricka honung". Sådan honung framställdes av medostav ("satt honung" från 5 till 20 år jäst från naturlig osteriliserad honung i ekfat begravda i marken).

Sedan 1000-talet, tillsammans med metoden för meading, har kokmetoden använts, tack vare vilken det blev möjligt att få en drink på en månad, men honung måste steriliseras genom kokning.

Under medeltiden i Ryssland användes drycken honung i ritualer i samband med födseln, i begravningsritualer, den var också oförändrad under alla större familjehelger, var en konstant egenskap hos en gästvänlig värd och sågs även när den användes i hem hår .

Sedan urminnes tider har honung varit en del av religiösa och rituella ceremonier. Under vigselceremonin fick de unga i present en tunna honung, tio kilo, som skulle ätas om en månad. Det var förresten härifrån uttrycket " bröllopsresa " kom ifrån [4] . Honung i Ryssland älskades och konsumerades i stora mängder - detta bevisas av gamla recept som "späd ut 1,5 pund honung med 12 hinkar vatten ...", "lägg 16 kg honung i 96 liter rent flodvatten ... ".

Moderna och nyaste tider

På 1400-talet slutade de nästan helt att förbereda honung med metoden medostav. Ritualen att dricka honung före måltider försvinner.
På 1600-talet blev honungstillverkning sällsynt, eftersom honung ersätts med vin .
På 1800-talet återupplivades mjödtillverkningen, och med det dök honungsdrycker upp under namnet " mjöd ".

Dricker honung

Att dricka honung  är en festlig gammal rysk dryck. Inledningsvis, vid tillverkningen av en sådan dryck, användes inte vatten och alkohol tillsattes inte , det var fritt från fuseloljor , tunga alkoholer , fettsyror och hade sina egna aromatiska egenskaper och smakegenskaper [3] .

Recept för att göra honungsdrycker i Ryssland beskrevs på 1600-talet av Charles Carlisle [2] .

Sätt honung

Enligt indirekta bysantinska källor kan man dra slutsatsen att i slutet av 800-talet kunde vissa slaviska stammar, särskilt drevlyanerna och polyanerna , jäsa och stå emot honung [5] . Receptet för att göra sådan honung beskrevs i Domostroy .

Tekniken för att göra honung liknade tekniken för att göra vin . De tog två tredjedelar eller mer av honung och en tredjedel av bärjuice ( lingon , körsbär eller hallon användes vanligtvis ) utan att tillsätta vatten . Blandningen utsattes för naturlig jäsning i fat eller öppna kar, varefter den hälldes upprepade gånger och förvarades i tjärade fat, som grävdes ner i marken under lång tid - 15-20 (ibland upp till 40) år. Minimitiden tills drycken var klar var 5-8 år, även om sådan honung ansågs vara underexponerad.

Nackdelen med denna teknik var att tillverkningstiden var för lång och på grund av detta användes den extremt sällan.

Hoppmjöd

Den berusade honungsdrycken bland ryssarna nämns av resenären Ibn-Rusta 921 [5] .

Receptet var detsamma som för den satte honungen, men humle tillsattes i blandningen av honung och bärjuice redan innan jäsningen började . Som ett resultat är honung starkare. Den idealiska lagringsperioden för humlehonung ansågs vara 10 år, men den kunde konsumeras redan under det tredje året.

Kokt honung

I Sagan om svunna år nämns honung första gången under år 996, där det sägs att Vladimir beordrade att koka 300 kokt honung [2] [5] .

Trots den tvåfaldiga minskningen av beredningstiden för humlehonung i förhållande till den satta, förblev processen fortfarande lång, och därför dök det upp kokt honung, som gjordes enligt ungefär samma teknik som öl , och mindre råvaror användes för att tillverkning och mycket mindre avfall erhölls. Med denna metod var drycken klar på två till tre veckor.

Syta

Syta - vatten sötat med honung, honungsbuljong , kokt honung på vattnet. Den användes för att förbereda söta delikatesser (sytnikov) älskad av östslaverna. Med en välnärd åt kutya .

Ren

Mordovierna hade en populär dryck känd som ren , i tillverkningen av vilken perga användes, preparatet kombinerade både "öl" och "vin" teknologier, svämmade över, "matade" honung och till och med fryste ut den. Med denna tillverkning var drycken klar på ett år [6] .

Honungsvin

Produktionen av honungsviner har blivit utbredd i tempererade områden, särskilt i Ryssland, där klimatförhållandena inte gynnade odling och urval av druvor . Historiskt sett producerades vin i Ryssland huvudsakligen av bär och frukter, med tillsats av honung och medicinska örter.

Naturligt starkvin kan erhållas naturligt endast genom att jäsa honung. "De tiderna kommer att vara lyckliga", skrev professor Tsesselsky, en enastående kännare av mjödproduktion, "när vår bonde istället för vodka och öl kommer att uppfriskas med sin egen dryck gjord av honung och frukt."

Början av mjödtillverkning i Ryssland lades i antiken. Honungsdryck ansågs vara en mycket värdefull produkt. Berusande honung kokades också på klostermarkerna, honung fördes som en hyllning till kyrkorna. Nackdelarna med traditionella metoder för att göra honungsviner inkluderar varaktigheten av processen för att koka honungslösningen (vilket ledde till en minskning av den biologiska aktiviteten hos det färdiga vinet), den långa processen för dess framställning och en kort hållbarhet.

Tillverkningen av honungsviner i Ryssland är en relativt ung bransch. Produktionstekniken för honungsviner säkerställer bevarandet av de värdefulla egenskaperna hos de naturliga komponenterna i honungsmusten , de relativt höga organoleptiska egenskaperna hos honungsvin, accelerationen av dess produktion och förlängningen av lagringstiden. Obligatoriska komponenter i honungsmust är blompollen, humlekottar, kryddor, rötter, bär. För att aktivera jäsningen används raser av rena kulturer av vinjäst .

Blompollen innehåller i stora mängder alla essentiella och essentiella aminosyror , kolhydrater , vitaminer C , B1 , B2 , B3 , B6 , H , B12 , provitaminer A , D , E , P etc. samt hormoner , enzymer som fungerar funktionen av biologiska katalysatorer och fytoncider , som har bakteriedödande egenskaper. Processen för jäsning av krossad pollen i honungsvört i närvaro av en ren kultur av vinjäst bidrar inte bara till aktiveringen av övergången av biologiskt aktiva ämnen av blompollen till den fermenterade vörten, utan säkerställer också den mest fullständiga extraktion och stabilisering för efterföljande tekniska operationer. Detta leder till en ökning av det färdiga vinets biologiska värde, och ökar även dess hållbarhet genom att ge det bakteriedödande egenskaper.

En nödvändig komponent i honungsörten är humle . Humlekottar placeras i jäsningstankar i början av jäsningen för att öka styrkan på drycken och förbättra dess organoleptiska egenskaper. Humle är rik på estrar och tanniner , som bidrar till vinets naturliga klarning och skyddar det från syrning .

Tillverkningsteknik

Tekniken för att göra honungsvin innebär upplösning av naturlig bihonung i vatten, införande av andra komponenter i lösningen enligt receptet, jäsning av den resulterande musten, dess åldring , avlägsnande från sedimentet, pastörisering , filtrering, blandning och buteljering.

Komponenten i honungsvinsreceptet inkluderar infusioner av aromatiska naturliga råvaror: kryddor , rötter, bär. Varje typ av naturlig råvara sorteras bort, tar bort orenheter och skadade växtdelar, krossas sedan och hälls med en alkohol-vattenlösning (50% vol.) i förhållandet 1:10. Kvalitetsetylalkohol används som konserveringsmedel . Omrörning dagligen erhålls en infusion efter 15-20 dagar. Färdig infusion befrias från sediment.

Den beräknade mängden uppvärmd honung, dricksvatten , pollenlösning, bär- eller örtinfusion pumpas in i en mixer av rostfritt stål och rörs om i 30 minuter med en elektrisk mixer. Den resulterande honungsvörten pumpas in i en jäsningstank av rostfritt stål och tillsätter humlekottar och en ren kultur av vinjäst. Jäsningsprocessen sker utan tillgång till luft i hermetiskt tillslutna behållare utrustade med en vattentätning för att släppa ut koldioxid som bildas under jäsningen. Temperaturen hålls inom 18-20 grader. C, övervaka noggrant jäsningssättet för vörten.

I slutet av jäsningen tas vörten bort från jästsedimentet och pastöriseras. Den pastöriserade produkten åldras i hermetiskt tillslutna behållare i minst två till tre veckor. Under lagring får honungsviner speciell smak och aromatiska egenskaper, ljusnar upp och får en gyllene nyans. I slutet av lagringen utsätts vinerna för ytterligare filtrering för att få en transparent färdig produkt med glans.

Färdigt naturligt honungsvin pumpas in i en tappningstank och förpackas sedan i konsumentbehållare. Produktens hållbarhet är 1 år vid förvaring i temperaturer från 0 till 16 ° C. Dessertviner gjorda av honung bör drickas kylda.

Honungsöl

Honungsöl (Braggot, perevar)  är en dryck med låg alkoholhalt som erhålls genom alkoholjäsning av honungsöl med humle , ibland med tillsats av bryggjäst [7] . Enligt Mazer Cup Internationals klassificering måste kommersiella honungsöl innehålla minst 20 % honung. Enligt BJCP-klassificeringen (Beer Judge Certification Program) måste honungsöl, eller Braggot, innehålla minst 50 % honung.

Sbiten

Sbiten är en gammal östslavisk dryck gjord av vatten, honung och kryddor, som ofta inkluderade medicinska örtpreparat. Omnämns första gången i de slaviska krönikorna 1128. Konsumera varmt eller kallt.

Det första omnämnandet av sbitna som en dryck som används allmänt av slaverna hänvisar till krönikakällor från 1100-talet. Då kallades det perevar , och senare - vzvar eller helt enkelt var. Före tillkomsten av te i Ryssland var sbiten kanske den enda varma drycken i Ryssland, den bereddes i speciella samovarer .

Mead

Mjöd är en alkoholhaltig dryck gjord av vatten, honung och jäst med olika smakämnen [2] . Alkoholhaltiga drycker gjorda av fermenterad honung har varit kända sedan antiken i hela Europa, Afrika och Asien [8] [9] .

Honey kombucha

Honey Kombucha är ett vitaminprobiotikum skapat genom att naturligt jäsa naturlig blomhonung, vatten, te och ekologisk kombucha- svamp . Till skillnad från klassisk kombucha , som använder socker, använder honungskombucha naturlig blomhonung istället för socker.

Se även

Anteckningar

Kommentarer

  1. ↑ Enligt arkeologiska data dök drycker gjorda av jäst honung före druvvin [1]

Fotnoter

  1. ↑ Hur pandemin gjorde oss mer äventyrliga drickare Arkiverad 28 oktober 2021 på Wayback Machine , BBC, 2021-10-28
  2. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 1988 , sid. 98.
  3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 1988 , sid. 99.
  4. ↑ Kovalev, Mogilny, 1990 , sid. 230.
  5. ↑ 1 2 3 Pokhlebkin, 2009 , sid. 33.
  6. ↑ Pokhlebkin, 2009 , sid. 94.
  7. ↑ Tsesielsky, 1910 , sid. 36.
  8. ↑ Maguelonne Toussaint-Samat (Anthea Bell, tr.) Matens historia , 2:a uppl. 2009:30.
  9. ↑ Hornsey, Ian. En historia om öl och bryggning . - Royal Society of Chemistry, 2003. - P. 7. - ISBN 978-0-85404-630-0 . Arkiverad 28 oktober 2021 på Wayback Machine

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Tematiska platser
Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger