Kissel

Kissel surkorn

havregrynsgelé
Ingår i det nationella köket
Vitryska köket och ryskt kök
Ursprungsland Kievska Ryssland
Komponenter
Main spannmål , mjöl
Möjlig salt-
Relaterade rätter
I andra kök pengar
Wikibooks logotyp Recept på Wikibooks
 Mediafiler på Wikimedia Commons
Kissel söt frukt och bär
Ingår i det nationella köket
Vitryska köket och ryskt kök
Ursprungsland
Komponenter
Main stärkelse
Möjlig socker, frukt, bär, mjölk
Relaterade rätter
I andra kök gelé , kompott
Wikibooks logotyp Recept på Wikibooks
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Kissel  är en gelatinös maträtt gjord av stärkelse eller spannmål (havre, råg, vete, hampa, ärtor) [1] [2] [3] [4] [5] [6] .

Surkornskissel (källor: rysk kissel [6] , vit kissel [7] , traditionell kissel [8] ) är en gelatinartad oberoende andrarätt , framställd genom jäsning av en blandning av vatten med spannmål eller mjöl från havre , råg , vete [9 ] [6] [10] . Rysk folkrätt, från vilken ordet "kissel" kommer. Kissel gjord av råg, havregryn, vetemjöl äts med full , mjölk eller smör [11] . Ärtgelé (färsk, utan jäsning) äts med köttbuljong. Havregryn, råg, vetekissar läggs på deg och surdeg [10] . Till skillnad från bär-fruktgelé på stärkelse , som är en efterrätt eller dryck, fungerar mjölgelé som en självständig maträtt [9] , som moderna kulinariska specialister hänvisar till förrätter (i flytande tillstånd) [12] eller till spannmål (i en förtjockad form) [13] . Kisslar på spannmålsbasis fanns redan för 9000 år sedan i det antika Anatolien och Mesopotamien, det finns också ett omnämnande av dem i sumeriska och akkadiska texter [14] . Soppa baserad på havremjölsgelé ( zhur ) är en av de karakteristiska nationella rätterna i polska och vitryska köket.

Frukt- och bärsöt gelé (i vissa källor: " röd gelé " [7] ) är en söt dessertgeléliknande eller flytande [3] tredje rätt , beredd av färsk och torkad frukt och bär, frukt- och bärjuice, sirap , sylt , mjölk med tillsats av potatis- eller majsstärkelse , socker eller honung [15] . Kissel går snabbt att förbereda. De flesta kisslar är gjorda med tillsatt socker .  Vanligtvis tillsätts potatisstärkelse till frukt- och bärgelé och majsstärkelse till mjölk- och mandelgelé . Den snabba hällningen av den utspädda stärkelsen i den kokande lösningen säkerställer geléens homogenitet. [16]

Kissel börjar laga mat från färdiga torra koncentrat eller genom att blanda komponenterna. Beroende på förhållandet mellan vatten och stärkelse finns det geléliknande, halvflytande och flytande kisslar. Beroende på densiteten används de som en oberoende desserträtt , som en sås till efterrätter, en drink [6] .

Etymologi

Ordet kisel kommer från det vanliga slaviska " kisel " (sur, inlagd), med samma stam som kysati [17] , från sur kisel m., ukrainska. surt, surt , kyrko-härlighet. kysl, kysel , bulgariska. kisel m., kisel w. , Serbohorv. kȉseo m., kȉsela j., dial. kȉsao m., kȉsla j. , slovenska kisel , tjeckiska. kysely , slovakiska kyslý , Pol. kisɫу ”sur”, kisiel m. ”kissel”, v. pölar. kisaɫy "sur". Ett annat steg av alternering: kvass (se). Från *kūts-, jfr. lat.  kûsât "koka", kūsuls "nyckel, fjäder", sedan troligen till andra Ind. kuthitas "stinky", kōthayati "låt det ruttna" [18] . Betydelsen av det polska ordet kisiel är densamma som ryska kisel , ukrainska borste , medan slovakiska. kysel ( kyselica, parovec ) betecknar en typ av sur gryta eller en tjock mosig "sur" mat, ursprungligen beredd på jäst deg, ibland på mjöl, kli, vassle, syra, på sur kåljuice [8] .

Geléens historia

För att få gelé i gamla tider jäste man havremjölk (erhölls genom att blanda havregryn med vatten eller genom att pressa blötlagda spannmål), varför ordet gelé kom till [15] .

Havregryn, råg, vetegelé är bland de äldsta ryska rätterna. Kisslar var en vardagsrätt, såväl som en rituell sådan vid minnet, högtider [15] . Varm havregelé åts oftare med linfrö- eller hampaolja och kyldes och förtjockades (jfr dezhen ) skars med kniv och åts med mjölk, sylt eller stekt lök [11] .

På 1600-talet dök det upp kisselniks eller kissels i Ryssland, som producerade kissel i stora mängder och handlade det från tunnor i basarer och gator. Under XVI-XVIII-talen var det ett vanligt yrke. Kiselniks bosatte sig vanligtvis i ett område (Kiselnaya Sloboda [19] ), därav namn som Bolshoy , Maly och Nizhny Kiselny-banor, såväl som Kiselny-återvändsgränder .

Söta frukt- och bärkissar, som dök upp senare på 1800-talet, när potatis och billig potatisstärkelse spreds i Ryssland , ärvde detta namn. Den bredare introduktionen av sådana kisslar underlättades av deras enklare recept och korta tillagningstid, på grund av frånvaron av jäsning under tillagningen. I europeiska länder är ordet "kissel" lånat från det ryska språket. Så till exempel est. kissel , lettiska. ķīselis , lit. kisielius , tysk  kissel  - betyder havregrynsgelé. Stärkelsebaserad frukt och bär söta kisslar har inte ett gemensamt namn på något västeuropeiskt språk (de klassificeras som fruktgröt, sump, gravies, sults, fruktsåser och så vidare).

Surkornsgelé kom in i rysk folklore och nämns i krönikor, sagor och ordspråk. Berättelsen om hur kissel räddade staden finns nedtecknad i den antika ryska krönikan " Sagan om svunna år " [20] , sammanställd av Nestor : hungersnöd började i staden som belägrades av pechenegerna, men invånarna, på råd från den äldre , kokade kissel av havre, vete, kli och honung och bjöd in flera Pechenegs för att se hur det går i staden. Pechenegerna provade geléen, de gillade den väldigt mycket. Därefter tog de några förberedelser för gelé, som de kokade i lägret åt furstarna, och efter att ha blivit mätta hävde de belägringen.

Originaltext  (gammal slav.)[ visaDölj] ... samtidigt såg du en pechenzi, som en prins av ntu, och kom och stasha nära Bylagorod. Och bry dig inte om staden, och var smidig mot staden, och hjälp inte Volodimer, slåss inte med honom, men det finns många bagare. Och fortsätt att stå i staden, och jämnheten är stor. Och efter att ha skapat allt i staden och rusa: "Se, jag vill redan dö av hungersnöd, men hjälp mig från prinsen. Skulle det vara bättre för oss att dö? Låt oss gå in i levern, men vem ska leva, vem ska döda; Vi dör redan av svält." Och det är vad du gör. Men bara en gammal man var inte hemma och frågade: "Vad var det för sakens skull?" Och folket sa till honom att folk vill fördriva morgonen med en kaka. När ambassadören hörde det sändes ambassadören av stadens äldste, och han sade till dem: "Hör, som om ni vill ha en överföring från Pecheng." De är rsha: "Uthärda inte människors hungersnöd." Och de sade till dem: "Lyssna på mig, låt er inte överföras på tre dagar, så skall jag göra vad jag befaller." De, för att kommunicera, lyssnar och säger till dem: "Ta en värk * och en handfull havre, eller vete eller kli." De gick för vinstens skull. Och han befallde kvinnorna att göra tszhzh *, koka gelé i den, och beordrade dem att gräva en brunn och sätta in en cad där och hälla tszha cad. Och han ledde en annan brunn för att gräva, och lade in en kåpa där och ledde honom att leta efter honung. De gick och tog honungslök, b b begravd i medushas furstar. Och han beställde dagg av velmi och hällde i cad i vän brunnar. På morgonen beordrade han att skicka efter pechengy. Och ryssarnas stadsbor, som går till levern: "Förstå din egen talan, och du går till 10 män i staden, så att du kan se vad du ska äta i vår stad." För det förflutnas skull, tror jag, för kakornas skull, som för att hänge sig åt att vilja, sätta bälten i midjan, och de själva valde de bästa männen i sina familjer och skickade dem till staden, och titta in i staden vad att äta *. Och när de kom till staden och sade till dem folket: "Varför förgöra dig själv? När kan du stoppa oss? Om du står för 10 litas, vad kan du göra för oss? Jag ska mata dig från jorden. Om du inte ljuger, låt dina ögon se." Och jag förde den till skatten och gick sedan och ösa upp vdrom och lyasha fläckvis. Och som om du lagar gelé och har kommit med dem till en annan skattkammare, och skopor är fulla *, och oftare äter du det första själv, sedan levern. Och förvånad, och rekosha: "Våra prinsar har inte lögner, om inte äta sig själva." Människorna, å andra sidan, nalyasha korchagu tszhzha och är fulla från brunnen, och vdasha med en lever. De kom till povdasha hela förra. Och laga yash, kakornas furstar, och förundras. Och bättra midjan och släpp det, res dig från haglen, gå hem. — Sagan om svunna år [21] [22]

Vasily Belov skrev: "Havregle är den ryska favoritmaten" [23] . Det är om honom som ordspråket är komponerat: "Det kommer alltid att finnas tillräckligt med utrymme för tsaren och kisselen." Recept på havremjölsgelé finns i " Domostroy " och klosterrecept från 1500-talet, där gelé nämns som en oumbärlig maträtt under fasteperioden: rejäl och kräver inte mycket tid att förbereda. Under 1700- och 1800-talen gick försäljare av fast gelé, gelétillverkare, runt i Moskva och St. Petersburg [24] . Utlänningar kallade havremjölsgelé för "rysk balsam" [25] . Det fanns olika keramiska former för att göra gelé - plåster, gelé. Inuti var de täckta med flerfärgad glasyr, kanterna hade vågiga konturer, och längst ner gjorde de en bild av en cancer eller fisk (Vologda-provinsen) eller koncentriska cirklar (Novgorod-provinsen). Den frusna geléen lades ut på ett fat med mönster uppåt [26] .

Traditionell gelé är mjöl ångat med kokande vatten, oftast havregryn, mer sällan hirs, vete och annat, sötat och lämnat att jäsa ("jäsa") i värme, sedan filtrerat och indunstat i ugnen, konsumerat kallt. Traditionell gelé ansågs vara en obligatorisk rätt i kölvattnet , tillsammans med kutya och pannkakor. Vanligtvis började måltiden med pannkakor, men på vissa ställen serverades gelé först: i Kostroma-provinsen serverades "gelé med en bror" (det vill säga med rip  - en infusion av havregryn), i Vilna-provinsen - flytande gelé med svamp - zhur [8] . Kissel lagades på de viktigaste minnesdagarna i kalendern . Ryssar - på "föräldra"-lördagar och skärtorsdag ; Polacker - på de döda dagarna ( minnet av alla helgons den 1 november och själarna av avlidna släktingar den 2 november ) [8] .

Bland polackerna , slovakerna och, delvis, Moravan , var surdegskissel och zhur alltid en del av julmiddagen (jfr Lenten borsjtj bland östslaverna) [27] . Vitryssar, ukrainare och ryssar känner till jul- och nyårsritualen att mata Moroz med havregrynsgelé . I Polissya var en av rätterna som carolers presenterades med, tillsammans med bröd och bakverk, gelé [28] . Bland tjeckerna har traditionell gelé länge varit och är fortfarande vanlig i nordost, i Giant Mountains , på gränsen till Polen, serverad som en soppa på svampbuljong som jur , men har ingen speciell festlig betydelse.

Kissel var en vanlig mat under fastan. I Kostroma-provinsen, på fredagen under den första veckan av stora fastan, bjöd svärsöner på sina fruars föräldrar med gelé med smör. Vid fastan fanns det också en goding för brownien bland ryssarna - vid midnatt på St. Blaise den 11 februari ( 30 januari ) lagade de kissel och ropade: "Gå, kära, gå kissel yisti!" [29] . Den symboliska betydelsen av kissel och jur som fastelavnsrätter är särskilt märkbar i ritualerna under stora fastan. Bland polackerna symboliserade den rituella förstörelsen och utvisningen av kisel och zhur , som ägde rum på de sista dagarna av stora fastan , dess slut. Vissa slovakiska och mähriska riter för utvisning av kissel är i form nära den polska utvisningen av zhur. Vid Moravan klättrade en av killarna i ett träd med en kruka med "gelé" och hällde den över de som stod nedanför. Bland slovakerna i Ungern gick unga människor på palmsöndagen för att ”ta ut gelé”, det vill säga de gick runt i byn med en kruka med gelé, som de sedan krossade på marken [27] . Bland slovakerna och moravanerna var den huvudsakliga formen av att "exorciera kiseln" handlingen med en halmdocka (kallad kiselica eller kýsel ), liknande riten att få fram Madder eller döden . Samtidigt sjöng tjejerna: ”Vi bär, vi bär gelé, den hängde i fyra år, föll på den femte, föll och vissnade. Döden, döden är grym och geléen är smaklös. Vi äter kisselitsu och dränker döden." I vissa västslaviska traditioner inkluderade ritualerna att "köra" kisel och zhur rituella handlingar såsom övergrepp [30] .

Ryssarna firade Natalya the Fescue- dagen (26 augusti, O.S.) med havregryn, när de på vissa ställen började, och på andra avslutade de skörden av havre.

Havregelé på bröllopet var ett tecken på att det var dags att gå (jfr dess ryska namn vygonets ).

I ryska sagor [31] återspeglas geléens koppling till de dödas värld i komplotter där hjälten hamnar i "den andra världen " eller (vilket är samma sak [29] ) i riket Far Far Away , han ser mjölk- eller honungsfloder med gelébankar [29 ] [32] .

Med tillkomsten av billig potatisstärkelse på 1800-talet har metoden att göra gelé förändrats avsevärt. I Ryssland är utseendet av stärkelse förknippat med arbetet av forskaren agronomen, medlem av Free Economic Society A. T. Bolotov [33] . Bolotov utvecklade en enkel och ekonomisk metod för att få fram stärkelse från potatisknölar, eftersom den tidigare använda metoden var mycket tidskrävande och krävde stora materialkostnader [34] . Receptet på bär- och fruktgelé bildades först på 1900-talet [35] .

För närvarande är sura kisslar gjorda av spannmålsmjöl eller flingor. Sweet kissels framställs både av stärkelse, och torra pulveriserade eller briketterade koncentrat framställs industriellt (för framställning genom kokning eller lösliga i vatten) [36] [37] [38] .

Typer av traditionella kyssar

Havregrynsgröt

Redan på 1800-talet var havregelé utbredd bland ryssar, ukrainare, vitryssar, västslaver och även bland de baltiska folken [39] . I den ryska norden kallades havremjölsgelé "utvisad", "spridd", eftersom serveringen på festbordet innebar slutet på festen [40] .

Matlagningsmetod. På kvällen späd havregryn med vatten, tillsätt brödsurdeg eller lägg en bit svart surt bröd i den. På natten surnar mjölmassan. På morgonen, filtrera genom en sil, tillsätt salt och koka tills det är mjukt under konstant omrörning. Den resulterande massan hälls i en djup skål eller en speciell form och får svalna. Serveras med vegetabilisk olja eller mandelmjölk [41] . I den ryska norden serveras varm havregrynsgelé med smör, och kall gelé serveras med mjölk [42] .

Mejeri med rip

Vete eller rågkli siktas, hälls med kallt vatten och lämnas i en dag, filtreras, hälls med kallt vatten igen, rörs om, får sätta sig, vattnet dräneras med sprit , och så tvättas de 2-3 gånger till. Denna rip tas i flera skedar, hälls med mjölk eller en blandning av mjölk och grädde, kokas upp och kokas under omrörning tills geléen tjocknar. Sedan hälls den upp i en skål, kyls och serveras med grädde [43] .

Råg och vete (mjöl)

Råg- eller vetedeg bereds som för bröd eller pajer, späds med vatten, filtreras, lite salt tillsätts, kokas tills det tjocknar och hälls i tallrikar eller skålar smorda med olja. Du kan äta denna gelé precis som havregryn, inte bara kall utan också varm. Kall gelé serveras med honungssyt ( honung utspädd i vatten), och varm gelé serveras med melass eller honung [44] .

Tjock gelé blir till gröt. Gröt gjord av råg eller vetemjöl och malt kallas kulaga , och gröt gjord av sur eller mältad rågdeg kallas saladukha [45] .

Korn

Kornmjöl och agnar hälls med vatten och sätts in i ugnen. Sedan filtreras den genom en sil och sätts in i ugnen igen tills den är väl inkokt. Kissel äts varm eller kall fastedagar med mjölk och gräddfil, fastadagar  med bär och must [46] .

Pea

Ärtmjöl hälls gradvis med hett vatten under kontinuerlig omrörning med en sked och kokas på låg värme tills geléen tjocknar. Därefter tillsätts salt, blandas, hälls i tallrikar [47] . Ärtgelé konsumeras både varm och oftare kall [48] . Innan servering, häll över med vegetabilisk olja [47] (använd tidigare linfrö- eller hampaolja).

Hälsoeffekter

Stärkelsebaserad gelé är en näringsrik, kaloririk maträtt på grund av dess stärkelseinnehåll , den behåller många vitaminer. Kisslar har en omslutande effekt på magslemhinnan än ger en skyddande effekt mot magsaft , vilket är mycket viktigt för personer som lider av hög surhetsgrad eller gastrit och magsår i magen och tolvfingertarmen.

Ordspråk och ordspråk

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Kisel  // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
  2. ↑ Kisel Arkivkopia daterad 31 mars 2022 på Wayback Machine , Explanatory Dictionary of the Russian Language Efremova T. F.
  3. ↑ 1 2 Kisel Arkivexemplar av 31 mars 2022 på Wayback Machine , S. I. Ozhegov, N. Yu. Shvedova. Förklarande ordbok för det ryska språket.
  4. ↑ Kissel Arkivexemplar av 5 mars 2016 på Wayback Machine , Ushakovs förklarande ordbok över det ryska språket.
  5. ↑ Logashova, 1998 , sid. 84.
  6. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  7. ↑ 1 2 Kisel Arkiverad 28 januari 2020 på Wayback Machine // REM
  8. ↑ 1 2 3 4 Valentsova, 1999 , sid. 496.
  9. ↑ 1 2 Bodanov et al., 2002 , sid. 267.
  10. ↑ 1 2 Brockhaus och Efron, 1890-1907 .
  11. ↑ 1 2 Sud'ina, 2013 .
  12. ↑ PTNKRO, 2001 , sid. 93.
  13. ↑ Cheryomukhina, 2013 , sid. 133.
  14. ↑ Bakteriocinproducerande mjölksyrabakterier isolerade från Boza, en traditionell fermenterad dryck från Balkanhalvön - från isolering till applicering (ej tillgänglig länk) . Hämtad 31 mars 2017. Arkiverad från originalet 13 juni 2018. 
  15. ↑ 1 2 3 Dictionary of Humanities, 2002 .
  16. ↑ V.G. Znachkova. Billigt bord. - Moskva. - Militärt förlag, 1993. - S. 361. - 415 sid. — ISBN 5-203-01591-0 .
  17. ↑ Shansky, Bobrova, 2004 .
  18. ↑ Vasmer, 1986 , sid. 239.
  19. ↑ Hem / Central Administrative District / Meshchansky Arkivexemplar av 4 mars 2016 på Wayback Machine , på webbplatsen Your Moscow .
  20. ↑ Folklore i Sagan om svunna år . Hämtad 14 augusti 2015. Arkiverad från originalet 3 mars 2016.
  21. ↑ Solovyov S. M. Läsningar och berättelser om Rysslands historia Arkivexemplar av 19 april 2015 på Wayback Machine . / Komp. och intro. Konst. S. S. Dmitrieva; Comm. S. S. Dmitrieva och L. P. Doynikova. - M . : Pravda, 1989
  22. ↑ Legenden om Belgorod-kisselen . Hämtad 14 augusti 2015. Arkiverad från originalet 27 mars 2014.
  23. ↑ Kovalev et al., 2000 , sid. 411.
  24. ↑ 1 2 3 4 5 Dahl, 1880-1882 .
  25. ↑ Belov, 2011 .
  26. ↑ Voronina, 1999 , sid. 411.
  27. ↑ 1 2 Agapkina, 1999 , sid. 227.
  28. ↑ Kabakova, 1999 , sid. 569.
  29. ↑ 1 2 3 Valentsova, 1999 , sid. 497.
  30. ↑ Agapkina, 1999 , sid. 228.
  31. ↑ Till exempel " Svangäss ". Brileva I.S. och andra. Russian cultural space: a linguoculturological dictionary - M . : Gnozis, 2004-318 s. - ISBN 5-94244-003-4  - s. 287
  32. ↑ Milk rivers kissel banks // Big Phraseological Dictionary of the Russian Language. - AST-Tryck. - M. , 2006.
  33. ↑ Kovalev et al., 2000 , sid. 413–414.
  34. ↑ Berdyshev, 1988 .
  35. ↑ Olkhov, 2015 , sid. 126.
  36. ↑ Hur man lagar gelé från en förpackning: matlagningsinstruktioner Arkiverad 5 mars 2016 på Wayback Machine , Teammy .
  37. ↑ GOST 18488-2000. Matkoncentrat för söta rätter. Allmänna specifikationer Arkiverade 15 september 2015 på Wayback Machine , ZAO Kodeks .
  38. ↑ Torra snabbdrycker Arkiverad 22 september 2015 på Wayback Machine , Pitportal.ru - Catering i Ryssland .
  39. ↑ Gontar, 2001 , sid. 114.
  40. ↑ Voronina (korn), 2004 , sid. 129.
  41. ↑ Simonenko, 1892 , sid. 301.
  42. ↑ Vlasova, 2001 , sid. 398.
  43. ↑ Kovalev et al., 2000 , sid. 411–412.
  44. ↑ Kovalev et al., 2000 , sid. 413.
  45. ↑ Voronina (Traditioner), 2004 , sid. 51.
  46. ↑ Shangina, 2004 , sid. 207.
  47. ↑ 1 2 Kovalev et al., 2000 , sid. 191.
  48. ↑ Kushner, 1960 , sid. 159.
  49. ↑ Ordspråk och talesätt om kissel . Hämtad 10 oktober 2020. Arkiverad från originalet 18 september 2020.

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
  • Brockhaus och Efron