Bakad mjölk

Bakad mjölk ( stuvad mjölk ) är en mejeriprodukt som framställs av helmjölk genom att koka den och sedan värma den under lång tid.

Det är en traditionell maträtt av ryskt , vitryskt och ukrainskt kök, som tillagas i en rysk ugn .

Bland de turkiska folken är katyk gjord av en analog av bakad mjölk . Den största skillnaden är att bakad mjölk åldras i flera timmar i ett mycket varmt tillstånd utan konstant kokning, ofta i en förseglad behållare, och katykämnet kokas under lång tid i en öppen behållare, vilket bidrar till intensiv avdunstning upp till 1 /3 av den ursprungliga volymen.

Produkten har en beige färg, karakteristisk lukt och smak. Bakad mjölk är väl lagrad, surnar inte längre i jämförelse med hel eller kokt mjölk.

Bakad mjölk konsumeras huvudsakligen i form av en drink. Det används också för att göra varenets , jäst bakad mjölk och i matlagning ( kex , pajer , krämer).

Tillverkning

Industriell produktion innebär preliminär pastörisering av mjölk, som sedan förvaras vid en temperatur på 85-99 ° C i slutna behållare i minst tre timmar för att uppnå specifika organoleptiska egenskaper [1] . Samtidigt rörs mjölken om för att förhindra uppkomsten av ett lager av fett och proteinansamlingar på ytan. Efter uppvärmning kyls mjölken i samma behållare under konstant omrörning till 40 ° C. Sedan skickas mjölken till kylaren och hälls i behållare.

Hemma kan bakad mjölk erhållas om kokt mjölk hälls i en termos sköljd med varmt vatten och lämnas i 4-6 timmar. Du kan också värma i en försluten behållare i minst 1,5 timme. Samtidigt finns det en risk att mjölken på grund av ojämn uppvärmning kan skumma ("rinna iväg") eller att proteinet börjar brytas ned lokalt ("bränna"), så proceduren bör utföras i vatten bad , till exempel med hjälp av en mjölkkanna .

Funktioner i den kemiska sammansättningen

Vid långvarig uppvärmning interagerar laktos med aminosyrorna i proteiner ( Maillard-reaktion ), vilket resulterar i bildandet av melanoidinföreningar, som ger mjölken en krämig nyans och en karamellsmak. Dessutom sker en förändring i aminosyror med bildandet av reaktiva sulfidgrupper som interagerar med vissa komponenter i mjölk för att bilda föreningar som har en specifik smak och lukt.

Under uppvärmning avdunstar fukt delvis, vilket leder till en förändring av kompositionens massfraktioner. Bakad mjölk skiljer sig från pastöriserad mjölk i ett ökat innehåll av fett (6% mot 2,5-3,5%), kalcium (124 mg mot 115 mg), järn (0,1 mg mot 0,06 mg), vitamin A (0,04 mg mot 0,025 mg). Men på grund av långvarig värmebehandling innehåller den betydligt mindre vitamin C (4 gånger) och B1 (2 gånger) än i pastöriserad mjölk .

Anteckningar

1. ↑ Ryska federationens nationella standard GOST R 52738-2007 "Mjölk och mjölkprodukter" Arkivkopia daterad 18 juni 2011 på Wayback Machine .