Sirap
Sirap ( franska sirop från arabiska شراب , sharab [1] ) är en koncentrerad lösning av en eller flera typer av sockerarter ( sackaros , glukos , fruktos , maltos ) i vatten eller naturlig juice [2] . Sirap kallas också för läskkoncentrat [3] .
Beskrivning
Transparent viskös vätska . Sirap från vegetabiliska råvaror har doften av motsvarande frukter . Vid en koncentration på mer än 70 % förhindrar sirapen jäsning och har en konserverande effekt [4] .
Art
Socker
Sockersirap är en vattenlösning av socker . För att få en sirap med hög koncentration av socker används sirapskokning. När koncentrationen av socker ökar ökar densiteten och kokpunkten.
För att bestämma koncentrationen av socker i industrin används mätningar av sirapens kokpunkt med en speciell termometer och densiteten av kyld sirap med en sackarimeter eller hydrometer . Brytningsindexet varierar i proportion till mängden socker i sirapen och kan användas för att bestämma koncentrationen med hjälp av Brix-talet , koncentrationen bestäms även av densitet eller viskositet [5] . Bestämning av koncentrationen av sockersirap:
| Socker, % |
Koncentrationens namn |
Kokpunkt , °C |
Specifik vikt |
|---|---|---|---|
| tio | sötat vatten | 100,1 | 1,038 |
| tjugo | sötat vatten | 100,3 | 1,080 |
| trettio | sött vatten | 100,6 | 1,126 |
| 40 | sött vatten | 101.1 | 1,176 |
| femtio | Sirapen är svag | 101,9 | 1,229 |
| 60 | Sirap medium | 103,0 | 1,236 |
| 65 | Stark sirap | 103,9 | 1,316 |
| 70 | Tråden är tunn | 105,3 | 1,348 |
| 75 | Medium tråd | 107,4 | 1,378 |
| 80 | Tråden är tjock | 110,3 | 1,411 |
| 85 | Bollen är svag | 114,5 | — |
| 90 | Medium boll | 122,6 | — |
| 95 | Bollen är stark | 127,0 | — |
| 98 | Kola | 165,0 | — |
- Sticky drop - ös några droppar med en dessertsked, krossa mellan tummen och pekfingret. Den klibbiga droppen visar den minsta koncentrationen av sirap. För att få det bör du begränsa dig till att lösa upp socker i kokt vatten i förhållandet 50:50.
- Tunn tråd – häll lite sirap på en kall tallrik, tryck lätt botten av en kall dessertsked mot den och lyft genast upp skeden. En tråd kommer att följa, i tjocklek jämförbar med en tråd för sömnad.
- Tjock tråd - fortsätt på samma sätt som för ett tunntrådstest. En tråd kommer att dras, jämförbar i tjocklek med tråden från en datormus. Du kan också, snabbt blåser, ta en droppe sirap med tummen och pekfingret och snabbt flytta isär fingrarna flera gånger. Den här metoden är dock bra för erfarna kockar, risken att bränna sig är för stor.
- Mjuk boll - släpp kokande sirap i kallt vatten. Efter att ha svalnat från droppen kan du rulla en mjuk boll med fingrarna.
- Hård boll - provet liknar det föregående. I kallt vatten bildas en hård boll.
- Karamell - det går inte längre att rulla en boll i detta skede. Hård kolaklump går sönder i kallt vatten. När man biter ska det inte fastna på tänderna utan smulas sönder i små bitar.
Zhzhenka är bränt socker, som nästan inte innehåller vatten. När den värms upp till detta stadium ändrar sirapen färg från gul i början till mörkbrun i slutet och börjar avge en kvävande rök. För konfektyrändamål används inte rent bränt. Zzhenka löst i varmt vatten är en mörkbrun sirap med en bitter smak och används som matfärgning (till exempel för tillverkning av Archangelsk löjrom ).
Inverterad
Invertsockersirap består av lika delar fruktos och glukos som erhålls genom att värma sockersirap med matsyra. En sådan sirap används ofta vid tillverkning av mjölkonfektyrprodukter för att förhindra att de blir snabba föråldrade (på grund av mer hygroskopisk fruktos).
Frukt och bär
Erhålls genom att lösa upp socker i juice av frukt och bär (naturlig sirap) eller i en naturlig juiceersättning (syntetisk sirap). Koncentrationen av socker i naturlig pastöriserad sirap är inte mindre än 60 %, i opastöriserad sirap är inte mindre än 65 % [7] .
Andra typer
- Sockermjölk - en vattenlösning av strösocker med tillsats av helmjölk.
- Sugar-treacle - en vattenlösning av strösocker med tillsats av melass.
- Fondant - dessutom kokt sockersirap.
- Socker-agar, socker-sirap-agar - sirap med tillsats av agar-agar för att få en gelatinös ( gelé ) struktur. Förutom agar kan andra gelningsmedel användas.
- Smaksatt - sockersirap med tillsats av essenser, konjak, dessertvin, kaffe, etc.
Användning
- Inom konfektyrindustrin används vattenhaltiga siraper med en sockerhalt på 40-80 % (vanligtvis mer än 70 %) för blötläggning av mjölkonfektyrer, glasering av pepparkakor, dragéer och frukter, som en halvfabrikat för att göra karamellmassa och fudge [ 4] . Vattenhaltiga siraper med en sockerhalt på 30-60 % används vid beredning av sylt och framställning av konserverade fruktkompotter [2] .
- Fruktsirap används direkt till mat , såväl som till kolsyrade och andra drycker ( fruktdrycker , likörer , likörer , etc.).
- Inom medicin används sockersirap för att korrigera smaken av läkemedel. Växtbaserade läkemedel kan tillverkas med växtbaserade juicesirap.
Se även
Anteckningar
- ↑ Sirap // Etymological Dictionary of the Russian Language = Russisches etymologisches Wörterbuch : i 4 volymer / ed. M. Vasmer ; per. med honom. och ytterligare Motsvarande ledamot USSR:s vetenskapsakademi O. N. Trubacheva . - Ed. 2:a, sr. - M . : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 627.
- ↑ 1 2 Sirap // Safflor - Soan. - M . : Soviet Encyclopedia, 1976. - ( Great Soviet Encyclopedia : [i 30 volymer] / chefredaktör A. M. Prokhorov ; 1969-1978, vol. 23).
- ↑ GOST R 52409-2005 Arkiverad 29 januari 2020 på Wayback Machine . Produkter av alkoholfri och lågalkoholproduktion. Termer och definitioner.
- ↑ 1 2 Dubtsov G.G. , Sidanova M.Yu. Sortimentet och kvaliteten på kulinariska och konfektyrprodukter. — Akademin. - 2006. - S. 166. - 234 sid.
- ↑ Olga Shamkut. Konditor . - Handledning. - S. 84-87.
- ↑ Beredning av mjölkonfektyr, 1965 .
- ↑ Varulexikon, 1960 .
Litteratur
- Frukt- och bärsirap // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1960. - T. VIII. - Stb. 169-170. — 630 sid.
- Sirap - artikel från Great Soviet Encyclopedia .
- Buteykis N. G., Kengis R. P. Sirap och bränd olja // Beredning av mjölkonfektyrprodukter. - M .: Ekonomi , 1965. - S. 58-63. — 252 sid. - 45 000 exemplar.
- Ratushny A. S. Sockersirap // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 357-359. — 440 s. - 300 exemplar. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
 Ordböcker och uppslagsverk |
|
|---|---|
| I bibliografiska kataloger |
|