Sås

Såser kan liknas vid det sista penseldraget som fullbordar en målning, eller det sista tricket som fullbordar en vacker kvinnas omklädningsrum.

Alexandre Grimaud de la Renière (1758-1837). Gourmetalmanacka [1]

Sås (från fr.  sås  - sås ) - flytande krydda till huvudrätten och/eller tillbehöret . Såser ger en saftigare konsistens till rätter och ökar deras kaloriinnehåll . Många såser innehåller kryddor och smakämnen som stimulerar matsmältningsorganen; Den ljusa färgen på såserna sätter igång färgerna på huvudprodukterna i rätten.

Sås kan också vara till söta rätter, till exempel gräddfil , eller halvflytande gelé till ostkakor , pannkakor .

Såser serveras inte bara med färdiga rätter, utan används också i tillredningsprocessen: många produkter steks i sås eller bakas med sås. Ett specialiserat kärl för förvaring av såser kallas en såsbåt .

Vanliga såser: ketchup , majonnäs , sojasås , bechamel , tkemali , satsebeli , salsa , fisksås , vitlökssås , svampsås , tartar , tusen öar .

Egentligen går ordet sås tillbaka till lat.  salsus  - "saltad" (jfr "salsa") [2] . En av de första välkända såserna, garum , tillhör också det antika Roms era .

Speciellt beredda såser för stekar nämns i ryska skrivna monument från 1500-1600-talen som en "buljong", till exempel i "Målning för rysk mat". Ordet "sås" kom in på ryska från franska och betydde först inte så mycket sås, utan snarare en fullvärdig maträtt med sås. Till exempel, i boken av E. A. Avdeeva "The Manual Book of a Russian Experience Housewife" från 1841, i kapitlet "Såser", ges recept på såser från kotletter, ärter, potatis, bönor, sur slaw [3] . Än idag kallas en gryta med potatis för köttsås [4] .

Varma kött- och fiskrätter, tillagade med sås, serveras vanligtvis på bordet under lock, i baggar [5] för att hålla temperaturen på restauranger .

Klassificering av såser

Varje sås består av en flytande bas och en extra del , som inkluderar olika produkter, kryddor och kryddor. En sås beredd på en specifik flytande basis och som innehåller en minsta mängd produkter i en extra del kallas main . Såser beredda på basis av den huvudsakliga med tillägg av olika produkter kallas derivat .

Beroende på den extra delens karaktär är alla såser indelade i två huvudgrupper: kokta med mjöl och utan mjöl . Såser med mjöl kan vara röda (från brun till brunröd) och vita (från vit till lätt grå) i färgen.

På flytande basis

med mjöl inget mjöl (endast vitt)
  • på buljonger (röda och vita):
    • i köttbuljong (röd och vit)
    • i fiskbuljong (röd och vit)
    • i svampbuljong (röd och vit)
  • i dietmat:
    • på vattnet
    • på grönsaksbuljonger
    • på spannmålsbuljonger
  • gräddfil (vit)
  • mejeri (vit)
  • i smör
  • i vegetabilisk olja
  • ägg-olja
  • på vinäger
  • tomat

Efter temperatur

Beroende på temperaturen vid vilken de används:

Efter överenskommelse

Serveras till:

Konsistens

Söta såser

En separat grupp består av söta såser, som tillagas av en mängd olika frukt- och bäravkok, juicer, mjölk, rött vin. Socker, vanillin, choklad, kakao fungerar som en extra del. Potatisstärkelse används som förtjockningsmedel i dessa såser, och mjöl används i vissa.

Såser kan också skilja sig åt i andra egenskaper.

Grundläggande såser

Huvudsåserna tillagas enligt en viss teknik på en viss vätskebas med en minsta mängd produkter i den extra delen. Konceptet med bassåser utvecklades på 1800-talet av de franska kockarna Marie-Antoine Carème och senare av Auguste Escoffier och är fortfarande standard inom internationell gastronomi .

De viktigaste franska såserna inkluderar:

I början av 1900-talet inkluderade Escoffier även tomatsås (malda kokta tomater) och majonnäs (kall sås gjord på äggula, vegetabilisk olja och senap ) som bassåser.

Variationer av såser

Derivatsåser

Derivatsåser görs av bassåser genom att tillsätta olika komponenter till dem. Några av de härledda såserna:

Även om hollandaisesås traditionellt serveras med grönsaker (främst sparris ) och ägg Benedictus , serveras såser som härrör från den vanligare med biffar och fisk:

På basis av velouté tillagas såser oftast för fisk, fågel eller kalvkött :

Bechamelsås används ofta vid tillagning av pastarätter (som lasagne ), suffléer eller som en sås för grönsaksrätter. Men dess derivat är också lämpliga för kött- eller fiskrätter:

Espanyol sås gör mörka såser för kött:

Smörsåser

Smörsåser

Huvudingrediensen i smörsåser är smält smör . Dessa såser passar bäst till kötträtter, såväl som till fisk och skaldjur .

Detta inkluderar även äggsmörsåser, derivat av Hollandaisesås.

Oljeblandningar

Smörblandningar är mjukat smör blandat med krossade gröna , ost , senap och andra kryddor , som sedan formas och kyls. För en bättre smak tillsätts ibland citronsaft till blandningen. Mjukade smörblandningar formas med hjälp av en konditoripåse , eller så kyls de först, och sedan skärs små figurer ut ur smöret eller stämplas med urtag. Oljefigurer används som smaksättning för varma rätter och för att dekorera kalla rätter.

Vegetabiliska oljesåser

Emulsionssåser

Såser av emulsionstyp är en emulsion av ägg och smör . Så att äggulan inte exfolierar från oljan bör du observera temperaturregimen - värm inte såserna över 60 ° C. Kalla emulsionssåser passar bäst till sallader ( majonnäs till sallader eller sill under päls ), smörgåsar , kötträtter eller som dipsås .

Salladsdressingar

Salladsdressingar (dressingar) är utformade för att ge sallader ytterligare smak och kombinera salladsingredienser med varandra. Grunden för salladsdressingar är vanligtvis vegetabilisk olja eller fermenterade mjölkprodukter ( gräddfil , grädde , naturlig yoghurt ). De kan lägga till produkter som citronsaft , vinäger , senap, örter och andra kryddor.

Såser gjorda av krossade ingredienser

Sådana såser kan bestå av hackade grönsaker, frukt och örter, såväl som malet kött eller svamp . Användningen av sådana såser är den mest varierande: för pasta , kötträtter, smörgåsar.

Heta såser

Den viktigaste ingrediensen i varma såser är chilipeppar eller annan kryddig mat (som pepparrot ). Heta såser används ibland som marinader .

Asiatiska såser

Söta såser

Söta såser tjänar till att dekorera desserter och ge dem andra smaker. Vissa fruktsåser används till kött- eller fågelrätter.

Andra såser

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Alexandre Grimaud de La Renière. Om såser // Gourmetalmanacka. — M .: NLO , 2014. — S. 485. — 640 sid. — (Vardagslivets kultur). - ISBN 978-5-44484-153-6 .
  2. ↑ Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. Om matlagning: en lärobok i kulinariska funamentals . - 2. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - S.  193 . — 1158 sid. — ISBN 0138626405 .
  3. ↑ Kovalev N. I. Vad är sås // Rätter från det ryska bordet. Historia och namn. - St Petersburg. : Lenizdat , 1995. - S. 216-218. — 317 sid. — 10 000 exemplar.  — ISBN 5-289-01718-6 .
  4. ↑ Köttsås . Hämtad 18 april 2020. Arkiverad från originalet 13 april 2021.
  5. ↑ Får // Matkultur. Encyklopedisk uppslagsbok / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3:e upplagan. - Mn. : " Vitryska uppslagsverket uppkallad efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 26. - 540 sid. - ISBN 5-85700-122-6 .

Litteratur

  • Belovinsky L.V. Sauce // Illustrerad encyklopedisk historisk och vardagsordbok för det ryska folket. 1700-talet - tidigt 1800-tal / ed. N. Eremina . — M .: Eksmo , 2007. — S. 643. — 784 sid. - 5000 exemplar.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
  • Pokhlebkin VV- såser // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 336-337. — 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V.V. Såser // Underhållande matlagning. - M . : Lätt- och livsmedelsindustri, 1983. - S. 45-55. — 128 sid.
  • Kovalev N.I., Usov V.V. Såsernas själ (s. 184-194). Hemligheten med japanska såser (s. 195-199) // Berättelser om husmanskostens hemligheter. - M . : Chemistry, 1993. - 336 sid.
  • Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Såser och kryddor. - 2:a. - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1959. - 158 sid. — (Kockens bibliotek). - 200 000 exemplar.
  • Ragel S.I. Såser // Matberedningsteknik: lärobok. ersättning. - Mn. : RIPO, 2018. - S. 152-170. — 570 sid. - 1400 exemplar.  - ISBN 978-985-503-827-7 .
  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk