Grön sås ( engelsk green sauce ) är namnet på flera olika såser som innehåller en stor mängd örter, nämligen: italiensk eller spansk salsa verde , fransk sauce verte och tyska grüne Soße i sin mest kända Frankfurt-version av de sju gröna sorterna.
Grundreceptet är troligen från Mellanöstern och kan vara minst 2000 år gammalt. Romerska legionärer förde honom till Italien , varifrån han kom till Frankrike och Tyskland . Omkring 1700, tack vare familjerna till de italienska köpmännen Bolognaro (Bolongaro) och Crevenna (Crevenna), fördes han till Frankfurt am Main . Möjliga källor för den tyska varianten var franska protestanter som emigrerade till Tyskland på 1700-talet. Den tyska versionen av såsen använder en annan blandning av örter, eftersom medelhavsörter var svåra att få tag på i Tyskland på den tiden.
Italiensk salsa verde är en kall sås som innehåller: persilja , vinäger , kapris , vitlök , lök , ansjovis , olivolja och eventuellt senap . Traditionellt mals ingredienserna grovt för hand, men nu används ofta en matberedare för detta ändamål . I vissa områden tillsätts även bröd indränkt i vinäger till den malda massan, vilket skapar en konsistens som liknar vinägrett . Salsa verde används som krydda eller dippsås för kött, fisk, fågel eller grönsaksrätter.
En av de välkända varianterna av salsa verde-sås är gremolata , vanligtvis tillsammans med ossobuco alla milanese (milanesisk ossobuco).
Chimichurri är en salsa verde-sås som serveras i Argentina [1] [2] med grillat kött. Detta recept är utbrett i Sydamerika , såväl som mycket längre norrut - i Nicaragua .
Fransk sauce verte au pain var välkänd under renässansen och var ursprungligen en brödsås mycket lik italiensk. Men nu används denna term ofta på en typ av majonnäs med tillsats av dragon och ibland persilja och salvia . Citronsaft används ofta istället för vinäger.
Det finns två traditionella typer av hessisk grön sås som är populära i Frankfurt am Main och Kassel . Frankfurt grön sås är en kall rätt som en grön sallad, tillagad av en blandning av många köksörter ( persilja , dill , salladslök , vattenkrasse , spenat , kupyr , syra , etc.) med tillsats av kryddor, kokta ägg , vegetabilisk olja , vinäger, salt [3] . Beroende på den säsongsbetonade tillgången på örter kan såsen innehålla: gurkört , körvel , gräslök och liten burnet (Sanguisorba minor), känd som salladsbränna , libbsticka , citronmeliss och basilika . I mer örtsnåla tider används också prästkrage , groblad och maskrosblad . Till skillnad från majonnäs används kokta ägg och gräddfil som bas i såsen . Vissa varianter använder kärnmjölk , keso eller yoghurt . Kassel-versionen är annorlunda genom att den använder en blandning av gräddfil och grädde.
Såsen serveras med kokt potatis med kokt ägg eller stekt bringa. Ibland serveras den även till fiskrätter eller stekar. Förmodligen var Goethe väldigt förtjust i grön sås , det finns till och med en legend (högst tveksamt) att denna sås uppfanns av hans mamma Katharina Elisabeth Goethe , i själva verket var såsen lånad från det franska köket [3] .
Grön sås kan hittas i överflöd på lokala marknader. I Frankfurt-distriktet Oberrad restes ett monument till Frankfurts gröna sås 2007. Det består av sju små växthus där de sju sorters grönsaker som är nödvändiga för den växer.
Gröna såser är vanliga i mexikanska och mexikansk-amerikanska kök. Basen av den gröna såsen (känd som salsa verde ) är vanligtvis en puré av råa tomatillos (physalis), jalapeño eller annan variation av chilipeppar , vitlök , koriander och ibland lime som tillsätts för smak. Kryddigheten hos salsa verde kan variera från mild till kryddig. Den används antingen varm eller kall som krydda. I det mexikansk-amerikanska köket används grön sås ofta som ett dopp för tortillachips och serveras med tacos , grillat kött och till och med fisk [4] .