| Sambal | |
|---|---|
| sambal | |
| Ingår i det nationella köket | |
| det indonesiska köket | |
| Ursprungsland | Indonesien |
| Komponenter | |
| Main | Röd paprika (chili), schalottenlök , räkpasta , vitlök |
| Möjlig | citron , lime , sojasås , tomat , ingefära , rörsocker / palmsocker |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Sambal ( Indon. sambal ) är en indonesisk sås eller pasta, vanligtvis gjord av en blandning av olika chilipeppar med sekundära ingredienser som schalottenlök , räkpasta , vitlök , ingefära , rör- eller palmsocker , citron , lime , etc. Namnet på såsen, sambal, är ett indonesiskt lån från javanesiska (sambel) [1] [2] . Såsen är också populär i Malaysia , Sri Lanka , Brunei och Singapore [3] . Tillsammans med indoneserna spreds den också till Nederländerna och Surinam .
Variationer av sambal serveras vanligtvis som varma och kryddiga smaktillsatser för råa grönsaksrätter (lalab) [4] , grillad fisk (ikan bakar), stekt fisk (ikan goreng), stekt kyckling (ayam goreng) och kyckling (ayam penyet), stekt nötrevben (iga penyet) och indonesiska sotosoppor [5] . I Indonesien finns det 212 varianter av sambal [6] , varav de flesta kommer från Java [7] .
Huvudingrediensen i såsen, chilipeppar av släktet Capsicum , är inte hemma i Sydostasien . De traditionella arterna som används i sambalrecept är cayennepeppar ( Capsicum frutescens ) och grön chilipeppar ( Capsicum annuum ). Dessa arter är inhemska på västra halvklotet och introducerades till den indonesiska skärgården på 1500-talet av portugisiska och spanska sjömän under Columbus Exchange [8] .
Men folket i den indonesiska skärgården kände till en liknande typ av kryddig smak redan före 1500-talet. En het krydda som kallas cabya blev en värdefull handelsvara på den javanesiska marknaden redan under tiden för det antika kungariket Mataram runt 1000-talet [9] . Historiker spekulerar i att före introduktionen av paprika från Amerika på 1500-talet var det kabia som användes flitigt och odlades som en "het" krydda på Java. Kabia används fortfarande idag på Java, men chilins enorma popularitet ersatte så småningom konsumtionen av kabia, idag används den endast i traditionella örtmediciner och vid tillverkning av jamu , en traditionell javanesisk örtdryck. Idag anses växten vara sällsynt. Andra historiker antyder att det var ingefära som användes som den främsta varma smaksättningen i det gamla sambalreceptet. Ingefära, liksom de lokala kryddorna cabya och andaliman, är bland de tidigaste "heta" ingredienserna i forntida sambal, följt av introduktionen av svartpeppar från Indien runt 1100-talet, och slutligen chilipeppar från Amerika på 1500-talet [ 10] .
Det javanesiska manuskriptet av Serata Centini (1819-1912) registrerar 16 varianter av sambal på Java. Mustika Rasa receptbok (1967) skriven och sammanställd av Hartini Sukarno innehåller 63 sambalrecept. Under 2017 identifierade Murdijati Gardjito, en matforskare vid Gadja Mada University , hundratals varianter av sambal i Indonesien. 212 av dem har ett tydligt ursprung, medan 43 har ett oklart ursprung. De flesta sambalvarianter (43 %) finns i Java, 20 % i Sumatra , Bali och West Nusa Tenggara har 8 %, och resten är fördelade mellan Maluku , Kalimantan och Sulawesi [6] [7] .
Traditionellt tillverkas färsk sambal för hand i en stenmortel och mortelstöt.
Sambal kan serveras rå eller kokt. Det finns två huvudkategorier av sambal i Indonesien: sambal masak (kokt) och sambal mentah (rå). Kokt sambal kokas vilket resulterar i en distinkt smak och arom, medan rå sambal blandas med ytterligare ingredienser och vanligtvis konsumeras omedelbart. Sambal-masak eller kokta sambals är vanligare i västra Indonesien, medan sambal-mentah eller rå sambals är vanligare i östra Indonesien [7] .
Chilipeppar, vitlök, schalottenlök och tomater mals ofta med mortel och mortel, medan räkpasta (terasi eller belacan) först steks för att döda den skarpa lukten och även frigöra smaken . Sambal kan tillagas med marginal, eftersom den enkelt kan förvaras i en väl tillsluten glasburk i kylen i upp till en vecka för att serveras till måltider som krydda [11] . Men vissa hemkockar och restauranger förbereder nygjord sambal bara några minuter före konsumtion för att säkerställa dess fräschör och smak; detta är känt som sambal dadak (lett. "improviserad sambal" eller "nygjord sambal"). Men i de flesta gatumat (warung) och restauranger tillagas sambal ofta dagligen i stora mängder och erbjuds som en varm och kryddig krydda.
Idag finns vissa märken av beredd, förpackad, snabb- eller drickfärdig sambal tillgängliga i gatumatstånd, traditionella marknader, stormarknader och närbutiker. Jämfört med traditionella sambaler har flaska sambals ofta en tunnare konsistens, mer enhetligt innehåll som tomatketchup , på grund av en maskinkontrollerad tillverkningsprocess. Traditionellt gjorda sambaler, malda i mortelstöt och mortel, har vanligtvis en grov konsistens och konsistens.
Flera varumärken producerar sambal på flaska, såsom: Huy Fong Foods sambal oelek [12] [13] , Heinz ABC Sambal terasi [14] och Sambal Indofood [15] [16] .