Velouté ( franska velouté ) är en sås baserad på roux och buljong. Infördes på 1800-talet av Marie-Antoine Carème som en av de fyra huvudsåserna i det franska köket , tillsammans med bechamel- , espagnole- och allemandesåser . Senare, tack vare Auguste Escoffier , tillsattes tomatsås , majonnäs , hollandaisesås till dem .
Velouté är gjord på golden roux och lätt kyckling- eller kalvbuljong ( fonds blanc på franska ) eller fiskbuljong med salt och mald svartpeppar . Vanligtvis är den färdiga såsen uppkallad efter namnet på buljongen som fungerade som bas: kyckling ( franska velouté de volaille ), fisk ( franska velouté de poisson ) kalvkött eller kalvkött velouté ( franska velouté de veau ).
Veloute används som en självständig sås för fågel eller fisk, eller som bas för andra såser.
| franska kökssåser | |
|---|---|
| Grundläggande såser | |
| Baserad på bechamelsås | |
| Baserad på veloutésås | |
| Baserad på espagnolesås eller röda såser |
|
| Äggsmör eller holländskt | |
| Huvudkomponenter RU arrowrot | |