Olivier sallad)

rysk sallad

Sallad "Olivier" i restaurangmiljö
Ingår i det nationella köket
ryska , sovjetiska
Ursprungsland ryska imperiet
Utseendetid 2: a våningen 1800-talet
Döpt efter Lucien Olivier
Komponenter
Main Kött eller korv , ägg , potatis , gurka , majonnäs [1] [2] [3]
Möjlig Morötter , konserverade ärter , lök [4]
Wikibooks logotyp Recept på Wikibooks
 Mediafiler på Wikimedia Commons
Wikiquote logotyp Citat på Wikiquote

Olivier  är en populär sallad i Ryssland . En traditionell maträtt från nyårsbordet [5] .

Uppfanns i Moskva-restaurangen " Hermitage ", som regisserades av Lucien Olivier från 1860-talet till 1883 [6] . Olivier började vinna masspopularitet (tillsammans med sallader " sill under en päls " och " mimosa ") på 1960- och 1970 -talen, när kött och industritillverkad majonnäs blev relativt prisvärda [4] [7] . Toppen av popularitet kom under den postsovjetiska perioden [8] .

Historik

Vladimir Gilyarovsky nämner i sin bok " Moscow and Muscovites " (1926) "Olivier Salad" som den franske kocken som drev Hermitage- restaurangen blev känd för . Inte ett enda middagssällskap kunde klara sig utan denna rätt, som blev sed hos godsägarna, som slösade bort lösenpengar i början av 1860-talet efter reformen 1861 . Moscow gourmeter försökte avslöja receptet på salladen, som hölls hemligt av Olivier, men inget av deras alternativ liknade originalrätten [9] .

I slutet av 1800-talet, under höjden av Meiji-eran , kännetecknad av ett stort intresse för allt västerländskt och europeiskt, en säregen variant av Olivier-sallad, [10] kallad potesara (ポテサラ, det vill säga " potatissallad " "), vunnit enorm popularitet i Japan, som behåller till denna dag. [elva]

I " Book of Tasty and Healthy Food " publicerad i Sovjetunionen, finns namnet Olivier sallad endast i 1948 års upplaga [1] , och i andra upplagor (1939, 1952, 1961, 1984) kallas receptet viltsallad [ 12] . I samlingen " Culinary " (1955) förekommer namnen Stolichny (från fjäderfä) och Kött [3] ( köttsallad finns också i Brief Encyclopedia of Housekeeping (1959) [2] ).

För närvarande är Olivier-sallad traditionellt beredd för firandet av det nya året och anses av de flesta ryssar som huvudattributet för nyårsbordet [5] .

Recept

Den tidigaste kända publiceringen av receptet finns i tidningen Our Food nr 6 av den 31 mars 1894: stekt hasselripa, potatis, färsk gurka, kapris , oliver, provensalsk sås med tillsats av sojakabulsojasås [ 6] . I boken av E. Molokhovets " En gåva till unga hemmafruar eller ett sätt att sänka kostnaderna i hushållet " utgåvan från 1904 ges ett recept på Oliviersallad, som inkluderar: hassel ripa kött , kalvtunga , pressad kaviar , färsk sallad , kokta kräftor , hummer , pickles (marinerade grönsaker ), sojakabul , färsk gurka , kapris och kokta ägg . Salladen var klädd med Provence-sås , gjord av ägg, Provence-olja och "fransk vinäger" [13] .

Recept från en bok från 1913 av kulinarisk specialist D. I. Bobrinsky: viltkött eller kyckling, potatis, pickles, ägg, sallad , majonnäs och sojakabul [14] . Olivier från The Book of Tasty and Healthy Food (1948): kokt eller stekt hassel ripa kött, potatis, färsk eller picklad gurka, ägg, grön sallad, majonnäs, sojakabul, vinäger eller citronsaft, strösocker [1] . Med tiden har receptet genomgått vissa förändringar: kött ersätts ofta med kokt korv , kokta morötter, konserverade ärter, lök eller salladslök läggs till salladen [4] .

För att dekorera skålen, använd alla önskade produkter. Till exempel ger olika källor följande alternativ: kräfthalsar , skivad lanspic [6] (fryst kött- och benbuljong som gelékött ), bitar av tryffel [14] , sallad, gurkskivor, tomat, ägg [1] , köttbitar [ 2] .

De första recepten använder en mängd olika Soja-Kabul-sojasås [15] . Receptet för Game Salad (1952, 1961) listar sydländsk sojasås [12] istället , medan köttsallad (1959) föreslår att man använder sojasåser från södra eller Moskva [2] . Alla av dem används inte i stor utsträckning.

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 3 4 Olivier sallad // En bok om god och hälsosam mat / Ed. ed. I. K. Sivolap . - Pishchepromizdat, 1948. - S. 26-27. — 244 sid.
  2. ↑ 1 2 3 4 Köttsallad (s. 553). Såser "Southern" och "Moscow" (s. 584) // Brief Encyclopedia of the Household. - M . : Great Soviet Encyclopedia, 1959. - T. 2. - 772 sid.
  3. ↑ 1 2 Fågelsallad ("Kapital") . Köttsallad // Matlagning / Kap. ed. M. O. Lifshits. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 151. - 960 sid.
  4. ↑ 1 2 3 Kushkova, 2005 .
  5. ↑ 1 2 Oliviersallad förblir symbolen för nyårsbordet för ryssar . BBC News rysk tjänst. Hämtad: 28 juli 2018.
  6. ↑ 1 2 3 LJ-författareliveuser  ≡ Denis. På frågan om klassikern "Olivier" (som är med hasselripa) . LiveJournal (8 februari 2011). Tillträdesdatum: 7 maj 2020.
  7. ↑ Aronov A. Från fett till Mimosa. Nikita Aronov letade efter ursprunget till det rysk-sovjetiska köket  // Ogonyok: journal. - 2018. - 24 december ( nr 49 ). - S. 40 . Arkiverad från originalet den 26 december 2018.
  8. ↑ Borodin A. Ryska sallader. Ursprungshistoria . kedem.ru (20 juli 2010). Hämtad 26 december 2019. Arkiverad från originalet 22 augusti 2010.
  9. ↑ Gilyarovsky V. Moskva och Muscovites. - Förlaget "Azbuka", 2008.
  10. ↑ Chowhound japansk potatissallad är den enda sidan du behöver för Labor  Day . Chowhound . Hämtad 1 mars 2021. Arkiverad från originalet 24 januari 2021.
  11. ↑ 【ニッポンの洋食シリーズ】もはや和食の風格 ？ポテトサラーズ】もはや和食の風格 ? AERA prick. (アエラドット) (8 april 2017). Hämtad 26 februari 2021. Arkiverad från originalet 21 januari 2021.
  12. ↑ 1 2 Recept på "Villsallad" i Boken om välsmakande och hälsosam mat: 1939 års upplaga - s. 302, 1952 - s. 47, 1961 - s. 43, 1984 - s. 57.
  13. ↑ Mityaev S. Roliga berättelser från ordens liv. Nyfikna versioner av ursprunget till ryska ord och uttryck. — 2018.
  14. ↑ 1 2 Bobrinsky D.I. Olivier sallad // Kokbok av den berömda kulinariska specialisten D. I. Bobrinsky. - H . : Typ. "Upplysning", 1913. - S. 20. - 152 sid.
  15. ↑ Soja Kabulsås sammansättning: enzymatisk sojasås, russin, socker, tomat, äppelmos, vin, ingefära, kardemumma och andra kryddor. Såsen producerades i Sovjetunionen av Moskvas sojaplanta nr 1. Källa: foto 1 , foto 2 .

Litteratur

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk