Sallad (rätt)

Sallad (från italiensk  salato  - "vad är saltat" till fransk  sallad [1] ) är en kall rätt som består av en typ eller en blandning av olika typer av kombinerade hackade produkter i en dressing [2] . Sallader tillagas av råa och kokta grönsaker, konserverad och inlagd frukt, frukt, bär, svamp, kokt ägg , kokt eller stekt kött, fågel, fisk och skaldjur läggs också till sallader . Sallad fungerar som en självständig maträtt eller en extra tillbehör till kalla och varma rätter [3] . De mest kända salladerna är ryska , gröna , frukt och nicoise [4] . Shopska sallad har status som en nationalrätt i Bulgarien [5] .

En specialist på sammansättning av sallader kallas "sallad" [6] , i antikens Grekland erkändes skickligheten att förbereda sallader som en konst [7] . Sallader serveras vanligen i salladsskålar , såväl som aptitretare och rätter i flera sektioner [8] . Salladscocktails serveras traditionellt i glas - bägare , skålar [9] och verriner [8] . Salladsbarer  är kylställ med separata behållare för salladsingredienser för deras individuella sammansättning i självbetjäningsrestauranger [10] . American Dressing and Sauce Association har firat National Salad Month i maj varje år sedan 1992 [11] .

Historik

Enligt V.V. Pokhlebkin dök salladen upp i det antika Roms kök och bestod uteslutande av endive , persilja och lök, som kryddades med honung , peppar, salt och vinäger. Tyskarna lagade sallader av vilda örter och kål [7] . Sallad förblev i det medeltida Italiens kök uteslutande som en grönsaksrätt av bladgrönsaker och trädgårdsörter. I slutet av 1500-talet - början av 1600-talet trängde en sallad av salladslök , vitlöksfjädrar , mynta och persilja [ 12] in i det franska köket , den serverades som tillbehör till steken vid det franska kungliga hovet. Sedan lades sallad till salladen , nu känd som "huvudsallad", eftersom det var en sådan fransk grönsallad som lånades av andra europeiska kök . Efter sallad och dess derivat (Paris, Berlin, romaine) blev "salladsväxter" portulak , quinoa , pormask , cikoria , nasturtium , vattenkrasse , vattenkrasse , gurkört , fältsallat , maskros , skedgräs , spenat och syra . Salater vid det franska hovet fick status som domstolstjänstemän och tilldelades order för särskilt enastående nya salladskombinationer [7] . I början av 1700-talet var inte mer än femtio recept på sallader kända i Centraleuropa [7] . I slutet av 1700-talet tillsattes vit- , savoje- och brysselkål , bladsenap , selleri samt purjolök och gräslök i sallader . Sist men inte minst på franska bokstavligen gröna sallader var färska gurkor, sparris och kronärtskockor . Alla de franska tilläggen neutraliserade den hårda smaken av den kryddiga och kryddiga italienska salladen, som krävde en välsmakande dressing av en blandning av provensalsk olja , torrt vin och vinäger , ibland även citronsaft med salt och peppar. I början av 1700- och 1800-talet blev det tillåtet att lägga till icke-gröna grönsaker och rotfrukter till sallader, och därför blev receptet på salladsdressingar mer komplicerat, kalla såser dök upp och i synnerhet majonnäs och rysk mat gräddfil som dressing för grönsakssallader [6] .

I Ryssland på 1800-talet kallades rätter beredda enligt principen om sallader från kokta "underjordiska" grönsaker för "renhet" " vinägrett " [13] . Modern vinägrett i det ryska köket innehåller nödvändigtvis kokta eller bakade rödbetor [14] . Den "jordiga" smaken av rotfrukter i sallader dränktes av saltade och inlagda grönsaker: gurka , kål , kapris , oliver , gurkor , saltade svampar och sill . Som ett resultat, enligt den historiska klassificeringen av V.V. Pokhlebkin, är sallader uppdelade i "äkta", strikt grönsakssallader, som fungerar som ett tillägg till de andra stekta rätterna, och "snackbarer", prefabricerade, från kokta grönsaker, fisk, kött, vilt, ägg och svamp [6] .

Klassificering

Beroende på huvudprodukten i kompositionen delas sallader in i grönsaker, svamp, fisk, kött och från vilt och fågel [3] , för enkelhetens skull skiljer kokböcker villkorligt åt grupper: sallader från grönsaker, blandningar av grönsaker och frukter, fruktsallader , köttsallader med kokta köttprodukter och fisksallader med kokt fisk och skaldjur [15] . Med antalet komponenter är sallader enkla (från en produkt) eller sammansatta (från flera) [16] . Enligt dekorationsmetoden delas sammansatta sallader i helt blandade, som serveras i salladsskålar eller på tallrikar genom en garneringsring [8] , - för snackssallader och bukettlayout - för garnering för varma rätter [7] . I rysk restaurangservering är det också vanligt att kombinera dessa metoder: endast en tredjedel av de beredda produkterna skärs helt, blandas och läggs ut i en salladsskål, och resten läggs vackert i skivor och klasar ovanpå [2] [ 9] [17] [18] . Beroende på graden av blandning av ingredienserna blandas sallader (om produkterna med dressing är ordentligt blandade), eller puff (om produkterna läggs ovanpå varandra i lager och bara strös med dressing) [2] . Beroende på serveringstemperaturen, förutom den vanliga kylan ( 8-12 ° C ), är sallader varma ( 8-12 ° C ) [8] . Varma sallader - grönsakssallader med tillsats av kött, fisk eller baljväxter, tillagade med varm salladsdressing, eller grönsallader av bladgrönsaker, som fungerar som en "kudde" för varmt kött eller grillad fisk [2] .

Namn

Enligt V. V. Pokhlebkin finns det i det franska köket en tendens att namnge grönsakssallader enligt huvudingrediensen (grön, potatis , rödbetor , gurka ) och snackbarer - beroende på platsen för beredning eller nationalitet ( polska , ryska, italienska ) . Många nominella namn i det internationella köket antyder specifika salladsrecept; det finns avvikelser i recept med ett nationellt namn. I det sovjetiska restaurangköket fick kött-, fisk- och krabbasallader också sina egna namn: " huvudstad ", "Moskva", "jubileum", "Sofia" [6] .

Anteckningar

  1. ↑ sallad  // Etymological Dictionary of the Russian Language  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 volymer  / ed. M. Vasmer  ; per. med honom. och ytterligare Motsvarande ledamot USSR:s vetenskapsakademi O. N. Trubacheva . - Ed. 2:a, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 549.
  2. ↑ 1 2 3 4 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  4. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  5. ↑ Der Standard: Shopska Salad: From Foreigners to National Salads Arkiverad 9 juli 2022 på Wayback Machine  (tyska)
  6. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997 .
  8. ↑ 1 2 3 4 S. I. Ragel, 2018 .
  9. ↑ 1 2 N. A. Anfimova, 2008 .
  10. ↑ Charles Sinclair, 2004 , salladsbar, sid. 499.
  11. ↑ nationaltoday.com: National Salad Month Arkiverad 4 juni 2022 på Wayback Machine 
  12. ↑ Sallad, mat // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och ytterligare 4). - St Petersburg. 1890-1907.
  13. ↑ Pokhlebkin V.V. Vinaigrette // Culinary Dictionary. - M . : Förlaget "E", 2015. - S. 68-69. — 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  14. ↑ L. A. Maslov, 1966 .
  15. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  17. ↑ N. I. Kovalev, 1999 .
  18. ↑ L. A. Maslov, 1958 .

Litteratur

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk