Vitkål är en grönsak , ett huvud av trädgårdskål av sorten Brassica oleracea var. capitata L. , en värdefull och utbredd livsmedelsprodukt . Den äts färsk, som en del av varma rätter, som används för betning och betning .
| vitkål | |
|---|---|
| Sammansättning per 100 g produkt | |
| Energivärdet | 25 kcal 103 kJ |
| Vatten | 92,18 |
| Ekorrar | 1,28 |
| Fetter | 0,1 |
| Kolhydrater | 5.8 |
| - socker | 3.2 |
| – laktos | 0 |
| - kostfiber | 2,2-2,7 |
| vitaminer | |
| Retinol ( A ), mcg | 0,02-0,04 |
| — β- karoten , mcg | 42 |
| Tiamin ( Bi ) , mg | 0,061 |
| Riboflavin ( B2 ) , mg | 0,04 |
| Niacin ( B3 ) , mg | 0,234 |
| Pantotensyra ( B5 ) , mg | 0,212 |
| Pyridoxin ( B6 ), mg | 0,124 |
| Folacin ( B9 ), mcg | 43 |
| Askorbinsyra (vit. C ), mg | 36,6 |
| Tokoferol (vit. E ), mg | 0,15 |
| Vitamin K , mcg | 76 |
| spårelement | |
| Kalcium , mg | 28-70 |
| Järn , mg | 0,21-1,46 |
| Magnesium , mg | 9-19 |
| Fosfor , mg | 18-35 |
| Kalium , mg | 130-257 |
| Natrium , mg | arton |
| Zink , mg | 0,09-0,41 |
| Mangan , mg | 0,085-0,444 |
| Övrig | |
| Aska, mg | 0,64 |
| Källa: USDA Nutrient databas | |
Kålhuvudet är en stjälkstubbe, på vilken tätt vridna löv finns, som täcker de laterala och apikala tillväxtknopparna. Vitkålshuvuden kan vara runda, runda-platta, konformade. Stubben kan komma in i kålhuvudet till ett djup av 1/3 till 2/3 av dess tjocklek. Kålblad är täckta med en vaxartad beläggning, som är tjockare på de yttre bladen och ökar under lagring. Tätheten av kålhuvuden beror på antalet löv och tätheten av kålvävnader [1] . Kålhuvuden av hög kvalitet är täta, fullt formade, väger minst 0,4 kg för tidiga sorter och minst 0,7 kg för medel och sena [2] .
Fördelarna med kål inkluderar utan tvekan dess förmåga att lagras under lång tid, lämplighet för bearbetning (betning och konservering ), såväl som närvaron av många varianter av olika mognadsperioder [3] . Vitkål är en högavkastande och utbredd grönsak [1] .
Hållbarheten för medelstora sorter av vitkål är 2-3 månader, sent - 6-7 månader, tidiga sorter lagras i upp till 2 veckor. Täta kålhuvuden lagras bättre, liksom de som har 2-3 löst sittande täckblad. Den optimala lagringstemperaturen är −1 °C vid en luftfuktighet på cirka 95 %. Förvaring vid förhöjda temperaturer påskyndar knoppgroningen, och minskad luftfuktighet främjar bladvissning [1] [2] .
Olika sorter av kål har olika hållbarhet, vilket beror på den vilande perioden för njurarna som är karakteristiska för sorten. I processen att lagra kål utvecklas och gror knopparna, stubben förlängs, spricker kålhuvuden. Sådan kål kan inte lagras vidare. Höst och sena sorter av kål lagras längre [1] .
Vitkål kännetecknas av hög vattenhalt . Kolhydrater i kål representeras av sackaros och monosackarider . Kålproteiner är höga i svavel , dessutom finns det fria aminosyror . Innehållet av organiska syror är lågt (0,1-0,3%), citronsyra dominerar . Innehållet av näringsämnen är högre i stjälken, men vid lagring av kålhuvuden omfördelas de till blad och knoppar [1] .
Den höga halten av svavel i mineraliska och organiska föreningar i kål ( glukosinolater ) ger den en lätt bitter smak. Dessa ämnen bryts ner under värmebehandling eller jäsning, och ämnen med en specifik obehaglig lukt bildas [1] . Halten av glukosinolater är lägre i tidiga sorter av kål och i stora huvuden [4] .
Vitkål har odlats sedan urminnes tider. Det finns dokumentära bevis för att vitkål var utbredd i antikens Rom på 1:a århundradet e.Kr. e. På 300-talet e.Kr. e. Kål odlades i Mindre Asien , och det bysantinska jordbruksuppslagsverket från 900-talet skriver också om det. Från västra Asiens territorium spreds kål österut till länderna i Centralasien och Transkaukasien . I de territorier som bebos av östslaverna och senare inkluderade i Kievan Rus , fanns vitkål, tydligen, redan på 1000-talet som ett resultat av den grekiska koloniseringen av Svartahavsregionen och handelsförbindelserna med Bysans . De södra och västra slaverna fick också kål från sina grekiska och romerska föregångare under bosättningen på 600-700-talen, vilket framgår av språklig analys. I västeuropeiska källor går det tidigaste omnämnandet av kål tillbaka till 1200-talet. I början av 1500-talet odlades kål i hela centrala och nordvästra Europa. Europeiska nybyggare tog med kål till den nya världen [5] .
I forntida ryska skriftliga källor nämns kål i Izbornik av Svyatoslav (1073), Smolensk-prinsen Rostislav Mstislavovichs lagstadga (1150) och den studianska kyrko- och klosterstadgan (1193). Under XIII-XVII-talen spreds kålen brett och kom in i vardagen i de ryska länderna. " Domostroy " (XVI-talet) instruerade husägare att koka kål på sommaren och salta den på hösten, och beordrade dem som inte hade mark att köpa och lagra kål för vintern. Höstens inläggning av kål ägde rum i stor skala, vissa kloster köpte tusentals kål, surkål såldes på fat. Befolkningen var också engagerad i förberedelser. Cornelis de Bruyne , som besökte Moskva 1702, skrev: "I Muscovy växer vitkål i överflöd, ryssarna skördar stora lager av den, allmogen äter den två gånger om dagen." Under XVIII-talet spreds odlingen av vitkål i Sibirien [5] .
Till skillnad från länderna i Europa och Asien , där andra sorter av kål odlades och konsumerades, odlades endast vitkål ursprungligen i Ryssland. Århundradens erfarenhet av odling av kål har lett till bildandet av många lokala sorter av hög kvalitet. Så på 1700-talet var Kaporskaya-sorten med extremt täta kålhuvuden populär; utländska botaniker kallade det "rysk vit, liten kål". Först på 1600-talet noterades utseendet av rödkål , och andra kålsorter ( kålrabbi , savoy , etc.) fördes till Ryssland från Västeuropa först på 1700-1800-talen [5] .
Vitkål används i matlagning för sallader , soppor , kålsoppa , borsjtj , saltört, sidorätter i stuvade och kokta former, stekt panerad eller friterad , kålrullar , fyllningar för pajer förbereds av den . Sena sorter av vitkål kan torkas , frysas , syltas och fermenteras [1] [6] .
Vitkål och juice från den används i kosten och klinisk näring [7] .
Torkad kål, tillsammans med färsk kål, används för att förbereda för- och andrarätter, tillbehör och pajfyllningar. Torkade kålrätter skiljer sig praktiskt taget inte från färska kålrätter, och torkad kål lagras mycket bättre [2] .
Endast sena och medelstora sorter av kål är lämpliga för torkning. Kål befrias från de övre bladen och stubbarna och hackas med spån 3-5 mm breda. Vid torkningsanläggningar torkas färska eller blancherade kålspån med uppvärmd luft till en fukthalt på högst 14%. Under torkningsprocessen minskar C-vitaminhalten i kål med nästan 40%, och vissa andra näringsämnen går förlorade, så torkade kålrätter har en mindre söt smak. När blancherad kål torkas minskar näringsvärdet mindre. Råtorkad kål är vit eller ljusgul, blancherad torkad kål liknar kokt kål till färg och konsistens [2] .
Under optimala förhållanden - en temperatur på högst 20 ° C och en luftfuktighet på högst 75% - kan torkad kål lagras i ett och ett halvt till två år. Blancherad torkad kål behåller färskkålens egenskaper längre och kokar dessutom snabbare än råtorkad [2] .