Lanspic

Lanspik  ( aspig [1] , från franska  aspic  - " jellied ") är en kulinarisk halvfabrikat , en koncentrerad klibbig genomskinlig fryst kött- eller fiskbuljong med densiteten av gelé och smaken av produkten från vilken den kokades. Lanspic används för tillagning av aspicrätter , chauffroy [2] [3] , smaksättning av varma rätter och skivad för att dekorera kalla aptitretare [4] [5] .

I den klassiska traditionen är lanspic gjord av kondenserad buljong kokt i en öppen skål på ett kalvhuvud utan tunga och hjärna eller kalvben med grönsaker (morötter, lök, persilja, selleri), kryddor (peppar, lagerblad ), salt, vinäger eller sherry . Lanspic görs också av buljonger gjorda av benkött, fågel, vilt och fisk, men i det här fallet används gelatin för att stelna buljongen . För att uppnå transparens används olika hängslen (rå ox- eller kycklingfilé, svart kaviar , vispat protein), lanspicen får en gyllene nyans genom att tillsätta bränt socker. Fiskmatavfall (ben, fenor, hud, huvud utan gälar och ögon och fjäll) och småfisk [6] är lämpliga för fisk lanspic , E. I. Molokhovets rekommenderade speciellt ruffar [4] [5] . Kvaliteten på lanspicen kontrolleras genom att placera en sked med den på is: den bör frysa inom några minuter [7] . Lanspic förvaras i en tättsluten behållare på en kall plats [8] .

Lanspic är också namnet på en vackert dekorerad aspicrätt med vackert skurna grönsaker, särskilt populär på en bankettbordsmeny . En sådan lanspic maträtt tillagas i former i den så kallade "skjortan". För att göra detta hälls formen med koncentrerad lanspic till brädden och placeras i vatten med is tills lanspicen stelnar på väggarna med ett lager av 1 cm för frysning. Sedan läggs den huvudsakliga kött- eller fiskprodukten i en form med en fryst dekorerad skjorta och formen hälls med lanspic. Färdig lanspic serveras på ett festligt bord på en speciell piedestal - crunch av ris eller mannagryn, täckt med pergament [1] .

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 V. V. Usov, 1979 .
  2. ↑ Erhard Gorys . Chaudfroid. Chaudfroid von Ente. Chaudfroid vom Huhn. Chaudfroid vom Reh. Chaudfroidsås, brun. Chaudfroidsauce, weiße // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 96-97. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  3. ↑ Charles Sinclair. chaud-froid, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 123. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  4. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
  5. ↑ 1 2 P. P. Aleksandrova-Ignatieva, 2013 .
  6. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .

Litteratur