Chauffroy

Riklig aptitretare, varm buljong , bärnsten, magnifik stör, vaktelchaufför, l'asperge du Nord , i frusna, isiga former glittrande med briljansen av äkta kristall, den blå elden från en flammande plympudding , dyra franska viner , kall champagne  - allt detta orsakade mer en gladare stämning i det församlade samhället.

N. P. Annenkova-Bernard . Mormors barnbarn . 1903 [1]

Chauffroy ( fr.  chaud-froid  - "varm-kall") är en kall kötträtt från det franska köket , vars avgörande faktor är den kryddiga såsen med samma namn. Namnet på rätten antyder att en kall tillagad rätt ska förbli lika aptitlig efter kylning. Nästan bortglömd i modern gastronomi [2] . Skålen tros vara skyldig sitt utseende till en incident som involverade marskalk av Napoleons Frankrike Louis Alexandre Berthier . Befälhavaren tillkallades från middagen och när han en tid senare kom tillbaka till bordet hade hans kycklingfrikassé redan svalnat och frusit. Ändå provade han det och blev förtjust, och sedan dess har rätten alltid funnits på hans festliga bord [3] .

Chauffroy framställs huvudsakligen av fågel- och viltkött som kyls av kokt eller stekt, inklusive fylld [4] [5] kycklingfilé , anka eller viltkött , som läggs ut skuren i formar och hälls med sås [3] . Det finns recept på chauffroy från hasselripa, rapphöna, orre [4] [6] . Chauffroysås framställs på basis av bechamel eller velouté genom att kombinera med lanspic i lika delar eller genom att förtjocka med gelatin [7] . En brun chauffroysås gjord av demi-glace med lanspic och smaksatt med Madeira , den är lämplig för att hälla kött och vilt i små bitar [8] . Grädde tillsätts i en vit chauffrossås för kalv och fågel baserad på velouté och lanspic och smaksätts beroende på recept med sherry och apelsinskal eller tomatpuré med hackad tryffel, samt curry , malda pistagenötter och köksörter [3 ] . O. Escoffier i "Culinary Guide" ger ett recept på smaragdgrön chauffroysås med trädgårdsörter till laxmedaljonger eller flundrafiléer [9] . För den festliga dekorationen av rätten används kruster [6] . Caroliner serveras också under chauffroysås  - små eclairs gjorda av osötad chouxbakelse med puréliknande fyllning av gåslever, tunga , vilt [10] [11] [12] .

Anteckningar

  1. ↑ Annenkova-Bernard N. P. IX // Farmors barnbarn . - St Petersburg. : Typo-litografi "Energi", 1903. - S. 168. - 262 sid.
  2. ↑ Robert B Garlough, Angus Campbell. Modern Garde Manger: A Global Perspective
  3. ↑ 1 2 3 Erhard Gorys, 1997 .
  4. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  5. ↑ Cookery, 1955 .
  6. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004 .
  8. ↑ Såser och kryddor, 1959 .
  9. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  10. ↑ O. Escoffier, 2005 , Carolina, sid. 232.
  11. ↑ Charles Sinclair. Caroline // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 111. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  12. ↑ Erhard Gorys . Carolines // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 90. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Litteratur