Madeira

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 14 mars 2021; verifiering kräver 21 redigeringar .

Madeira (på det ursprungliga Madeira : port. vinho da Madeira - "Madeiravin") - starkt vin , ursprungligen tillverkat på den trädbevuxna ön Madeira ( port. Madeira - skog, trä). Viner av denna typ kan vara både torra och desserter. Den förenande egenskapen är exponeringen av vinmaterial i processen att göra vin vid en tillräckligt hög temperatur (cirka 30-45 ° C ) under en avsevärd tid. Som ett resultat uppstår en sackaroaminreaktion i vinet ( melanoidinbildning , Maillard-reaktionen ), vilket orsakar vinets bärnstensfärgade färg och karamell-nötnyanser i smak och arom.

Om du i Portugal (inklusive Madeira ) bara frågar efter "Madeira" på en restaurang eller vinbutik, kommer du med största sannolikhet inte att bli förstådd; du måste säga "vinho da Madeira" (vinho da Madeira). Du ska inte tro att invånarna på ön Madeira från alla viner använder uteslutande (eller åtminstone övervägande) Madeira. De föredrar lättare viner, liksom invånarna på det portugisiska fastlandet .

Historien om skapandet av Madeira

Upptäckten av ön

År 1418 föll två kaptener för den portugisiska Infante Enrique the Navigator  , João Goncalves Zarco och Tristan Vas Teixeira, in i en storm när de utforskade Västafrikas kust och upptäckte ön Porto Santo . Året därpå, 1419, skickade Enrique sjöfararen två fartyg med kolonister till Porto Santo. I juni 1420 begav sig João Gonçalves Zarco igen mot Porto Santo, och vid ankomsten märkte han en mörk strimma vid den västra horisonten. Hon såg ut som ett moln, men hon rörde sig inte. Efter att ha vilat i 8 dagar i Porto Santo begav Zarco sig västerut och upptäckte en ö täckt av skogar och höljd i dimma, som såg ut som ett moln på avstånd. Ön fick namnet Madeira ( Madeira  - "trä, träd, skog" på portugisiska). När han återvände till Portugal utsågs João Goncalves Zarco till härskare över ön på livstid (senare började förvaltningen av ön gå i arv i hans familj). Tristan Vaz Teixeira fick kontroll över den norra delen av ön. I maj 1421 anlände Zarku till ön med sin fru, barn och andra kolonister [1] . Öns ekonomiska potential och strategiska betydelse uppmärksammades, och 1425, på initiativ av kung João I den store , började dess statskolonisering. Med början 1440 introducerades ett militärkommandantkontor på ön med ett centrum i Machico och 10 år senare i Funchal .

De första kolonisterna som anlände till ön åtföljdes av sina familjer, såväl som små grupper av adeln, som bestod av den nära kretsen av kaptener och före detta fångar i det portugisiska imperiet . Till en början komplicerades jordbruket av täta tropiska skogar, kallade laurisilva ( port. laurissilva ), vilket fullt ut motiverar namnet på ön, som på ryska betyder "skog, trä". För att skapa minimala förutsättningar och mark (?) var en del av skogarna tvungna att avverkas. Vissa källor tyder på att regnskogen förstördes av brand. [1] Dessutom, eftersom öns vattenresurser är ojämnt fördelade, var det nödvändigt att bygga ett primitivt vattenförsörjningssystem, de så kallade levadorna (" levadas ", port. levadas ) - smala terrasser med diken genom vilka vatten strömmade från bergen till plantagerna. Den totala längden på nätet överstiger idag 1400 km. Inledningsvis utgjorde fisk och grönsaker grunden för lokalbefolkningens kost, eftersom odlingen av spannmål inte var framgångsrik.

Redan 1453 slog de första vinstockarna från Kreta rot på Madeira [2] .


Dryckens födelse

Enligt legenden fanns det tunnor med vin i lastrummen och på däcket på ett av de portugisiska fartygen under resan till Indien . På grund av lugnet satt fartyget fast på de ekvatoriala breddgraderna under lång tid, och osålt vin måste transporteras tillbaka till Europa, så det utsattes för hög lufttemperatur och böjning under lång tid. I slutet av resan ändrade den sin ursprungliga smak och arom avsevärt och fick nyanser av rostade nötter och karamell i buketten , tack vare vilken den blev populär över hela världen. Enligt en annan version, som inte utesluter den första, tillät den steniga, våta vulkaniska jorden på Madeira Island inte byggandet av torra, svala källare, varför tunnor lagrades på vindar, vilket fortfarande händer.

Madera i Europa

Madeira i USA

Under XVIII-talet, i de nordamerikanska kolonierna i Storbritannien, odlades inte druvor som var lämpliga för vinframställning, så vin importerades till Amerika. En speciell plats i importen av vin var Madeira, som väl tolererade långvarig transport till sjöss [3] . De nordamerikanska kolonisterna konsumerade upp till en fjärdedel av allt vin som producerades på Madeira. Importen av Madeira genomfördes huvudsakligen genom Savannah i Georgien [4] .

I maj 1768 blev konflikten om en smuggelgodssändning av Madeira, importerad till Boston på slupen "Liberty", ägd av John Hancock (en av USA :s grundare ) en viktig milstolpe i den amerikanska revolutionens historia . Madeira var Thomas Jeffersons favoritvin och det var detta vin som användes för att skåla för självständighetsförklaringen . [3] [5] George Washington , Alexander Hamilton , Benjamin Franklin och John Adams var också beundrare av Madeira, hänvisningar till vilka finns i deras brev och biografier.

Crisis of Madeira

Vinproduktionen på Madeira sedan uppkomsten av "mjöldagg" (svampen Oïdium tuckeri ) har minskat avsevärt, och från 1852 till 1857  . det har slutat helt. När man hittade ett botemedel (svavel) mot denna sjukdom hos rankan, började vinodlingen åter utvecklas; dock dök phylloxera upp där i början av 1880-talet , och druvkulturen sjönk tills den amerikanska vinstocken introducerades. Omorienteringen av vingårdarna mot att odla amerikanska hybrider (som Black Spanish, som på Madeira kallas Jacquet) har lett till att de traditionella lokala sorterna som definierade Madeira-stilen har blivit sällsynta. Efterhand blev Tinta Negra Mole den mest utbredda druvsorten, vars andel av den totala produktionen av druvor på Madeira idag är 90%. [fyra]

Nästa katastrof var revolutionen i Ryssland och antagandet av förbud i USA. Dessa händelser ledde till att de två största marknaderna för Madeira försvann och stoppade produktionen av högkvalitativt vin under lång tid. [4] Samtidigt med ett antal katastrofer som undergrävde produktionen av Madeira ledde dess höga popularitet till att ett stort antal förfalskningar och imitationer dök upp på marknaden - i slutet av 1800-talet förfalskades inget vin så ofta som Madeira [6] . Under 1800-talet koncentrerades tillverkningen av falska Madeira främst till Spanien , Frankrike ( Sett ) och Tyskland ( Hamburg ).

Nuvarande position

Nuförtiden hänvisar vissa producenter i Krim , Kalifornien och Texas också till sina viner som "Madera" eller "Madeira" (som Madera Massandra ), även om denna användning av namnet inte är i linje med EU:s regler för skydd av geografiska beteckningar . I enlighet med dessa regler är användningen av termen "Madeira" eller "Madère" endast tillåten för de viner som produceras på ön Madeira [7] .

Druvsorter

Av alla druvsorter som odlas på Madeira utmärker sig fyra klassiska, "ädla" sorter, från vilka Madeira traditionellt tillverkades före phylloxera- invasionen . Dessa är Malvasia ( hamn. Malvasia , engelska  Malmsey ), Boal ( hamn. Bual ), Verdelho ( hamn. Verdelho ) och Sersial ( hamn. Sercial ). Den vanligaste druvsorten på Madeira som används för att göra Madeira är Tinta Negra ( port. Tinta Negra, Tinta Negra Mole ) [8] .

Närvaron på etiketten av inskriptionerna Malvasia (eller Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial betyder att andelen druvor av motsvarande sort i blandningen är minst 85% - det är reglerna för Europeiska unionen, som Portugal gick med i år 1986. [4] Fram till dess var det vanligt att använda namnen på "ädla" sorter för Madeira gjorda genom blandning (blandning) med en stor mängd Tinta Negra (eller dess sort Complex), såväl som amerikanska hybrider. 1990 förbjöds användningen av hybrider för tillverkning av Madeira, och 1993 antogs en lag, enligt vilken Madeira från "ovärdiga" sorter endast kan märkas i allmänna termer: torr ( port. seco , engelska  torr ), halvtorr ( port. meio seco , eng.  medium dry ), halvsöt ( port. meio doce , eng.  medium sweet ), söt ( port. doce , eng.  söt ). Dessutom är beskrivande termer tillåtna: ljus, mörk, full, mättad. För Madeira från Tinta Negra (den vanligaste sorten på Madeira) är det förbjudet att ange druvsorten på etiketten.

Tinta Negra

Tinta Negra ( port. Tinta Negra, Tinta Negra Mole ) är en svart druvsort som fick stor spridning på Madeira efter phylloxera- invasionen i slutet av 1800-talet, som nästan förstörde de traditionella, "ädla" druvsorterna. [8] , [4] Tinta Negra troddes tidigare vara en hybrid av Grenache och Pinot Noir , men modern forskning har visat att det är en klon av Mular från grannlandet Porto Santo. [åtta]

Idag är Tinta Negra den mest utbredda druvsorten på Madeira. Dess andel av bruttovolymen av druvor som odlas på ön är 90 %. [4] Sorten anses vara "ovärdig" och används främst för att göra enkla, mindre kryddade typer av Madeira. Många experter och vinmakare anser att Tinta Negra är ett ont som förstör Madeiras rykte. Blandy's indikerar till exempel specifikt att deras "ädla" Madeiras inte ens innehåller 15 % Tinta Negra som är tillåtet enligt lag. [åtta]

Samtidigt använder Barbeito inte bara de tillåtna 15 % Tinta Negra för blandning, utan producerar även Tinta Negra Madeiras som lagrats med den klassiska canteirometoden (dvs. maderiserade och lagrade på ett ekfat). Enligt chefsvinmakaren för Barbeito, Ricardo Vasconcelos, är hans Tinta Negra, som erhållits från vinstockar som är 60 år gamla, med lämpligt tillvägagångssätt, inte mindre "ädel" än vita sorter. [8] Denna åsikt stöds av Niklas Jorgensen (svensk expert, specialist på Madeira), som uppskattade koleits 1999 och 2000 [9] .

Malvasia

Malvasia ( Port. Malvasia , franska  Malvoisie , engelska  Malmsey ) är en grupp söta vita druvsorter (som inkluderar en gammal röd sort), vanlig i Medelhavet och i vissa regioner i Frankrike. På Madeira växer Malvasia i de lägsta och varmaste vingårdarna på ön [10] .

Madeira från druvor av denna sort är den sötaste av alla (restsockerhalten är 96-135 g/l [10] ). Det är ett snabbt mognat vin, mörkbrunt, mycket aromatiskt och rikt, med en mjuk struktur, mycket oljig och med en märkbar hint av karamell som är karakteristisk för Madeira. [4] Det har en rökig beska och hög syra som gör detta starkvin nästan uppfriskande [11] . När den åldras får den en len, kaffe-karamellsmak som stannar kvar i munnen under lång tid. [tio]

Boal

Boal ( port. Bual ) - druvor av denna sort är inte vanliga, så Madeira från det har blivit en riktig sällsynthet idag. [4] Boal på Madeira odlas i Calheta-regionen, en av de hetaste platserna på ön. [åtta]

Från druvsorten Boal är vinet lättare och mindre sött än från Malvasia (restsockerhalt är 78-96 g/l [10] ). En pikant egenskap hos Madeira från denna druvsort är en lätt bitter smak av rök, vilket ger vinet en speciell pikantitet. [4] Luktar ibland svagt av gummi . [elva]

Boal Madeira är mörkare än Verdelho och Sercial och känns ofta igen på khakimenisken som bildas i glaset. [tio]

Verdelho

Verdelho ( port. Verdelho ) - är den vanligaste vita druvsorten på Madeira. [4] Verdelho (som Sercial) växer på Madeira i de högsta och coolaste områdena. I den varmare, södra delen av ön finns den bara på höjder över 700 meter. I den kallare norra delen finns den även i havshöjd. [åtta]

Vinet från denna druva är mjukare, fruktigt [11] och mindre sött än från Boal-sorten (restsockerhalt är 49-78 g/l [10] ). Ett karakteristiskt drag hos Madeirabuketten från Verdelho är en uttalad bitter smak av rök och svaga honungstoner. [4] Jämfört med torr Madeira från Sercial verkar Madeira från Verdelho mjukare och mognare och behåller stringens i eftersmaken. [tio]

Färgen på några exempel på Madeira från Verdelho är nästan lika ljus som seriell, men enligt traditionen produceras mestadels gyllene Madeira från Verdelho. När den exponeras blir färgen ljusare. [tio]

Seriell

Sercial ( port. Sercial ) - på det portugisiska fastlandet kallas denna druvsort "ejgena can" ( port. Esgana Cão ), vilket betyder "kvävare av hundar." [10] Man tror att denna druvsort är släkt med Rieslingsorten . [11] På Madeira odlas Sercial i några av de coolaste vingårdarna på ön. [10] I den varmare, södra delen av ön kan den bara hittas på höjder över 700 meter. I den kallare norra delen odlas den även vid havsnivån - tack vare de starka vindarna från havet, som bär inte bara svalka, utan även havssalt, kan man känna en uttalad salthalt i Sersial. [åtta]

Madeira från Sersial-druvor är lättast, lättast och torrast [4] (enligt reglerna ska innehållet av restsocker vara 18-65 g/l [10] ). Denna Madeira mognar långsammare än andra, och när den är ung kan den vara för hård, [4] och "när den är gammal" blir den trevlig och aptitlig, [4] får en rik, men uppiggande och kryddig smak med en hint av krydda och citrus. [10] Madera från Sercial är ett välsmakande, kraftigt, skarpt vin med en stålaktig, genomträngande syra. [elva]

Terrantesh

Terrantesh ( port. Terrantez ) är en vit druvsort som praktiskt taget har försvunnit idag - vingårdarna förstördes under phylloxera- invasionen . Den används dock fortfarande i små mängder för att göra doftande, rik, kryddigt-söt Madeira, som är högt värderad. [10] Idag gör Henriques & Henriques stora ansträngningar för att återuppliva varianten Terrantes. [åtta]

Bashtardu

Bastardo ( port. Bastardo ) är en svart druvsort som helt har försvunnit på Madeira idag. Det är inte känt om han var släkt med sorten med samma namn från Dourodalen. [tio]

Funktioner i produktionsteknik

Vingårdar, klimat och jordmån

Madeira är en ö med vulkaniskt ursprung. Jorden är rik på kalium och är idealisk för odling av druvor. [2]

Druvskörd

Jäsning och förstärkning

Beroende på druvsort kan jäsningen ta olika tider. Så Sersial (från vilken torr Madeira erhålls) kan jäsa i en månad, och Malvasia vandrar inte längre än en dag - då avbryts jäsningsprocessen av förstärkning, vilket gör det möjligt att få dessertvin. Tinta Negra får vanligtvis jäsa till slutet och förstärkt redan beredd torrt vin [12] .

Beroende på druvsort (och vilken sockerhalt de vill ha i vinet) görs förstärkning vid olika jäsningsstadier, när vinet når olika densiteter: [12]

Förstärkning är gjord med 96 % neutral druvalkohol, som måste vara certifierad av Madeira Wine Institute. Madera är bunden till minst 17%. [12]

Maderisation

Vinmakare har lärt sig att återskapa processen som sker under bildandet av Madeira, som kallas Madeira . När det når en styrka på cirka 8%, förstärks torrt vin med 96% druvalkohol till 18-22% i volym och hälls på amerikanska ekfat. Den klassiska åldringsprocessen kallas canteiro ( port. canteiro ) och används för endast cirka 10 % av produkten, på grund av dess relativt höga kostnad. Tunnorna placeras i specialbyggda rum, ofta under tak, där värmen från solen värmer upp dem. Initial uppvärmning av vin kan nå 45-50 °C. Efter en viss period (från flera månader till flera år) hälls vinet upp på fat på de nedre våningarna, där temperaturen är lägre. Sedan upprepas processen och sänker den ännu lägre. Den totala åldringsperioden är praktiskt taget obegränsad och kan vara tiotals år. Experten utvärderar regelbundet kvaliteten på vinet, beroende på vilka ytterligare åtgärder som vidtas. Madeira med en exponering på 10, 15 eller 20 år är en blandningskomponent, vars medelålder är så många år. Mer framgångsrika prover krediteras med statusen "skörd", och de produceras under namnen colheita eller single harvest; deras löptid sträcker sig från 5 till 18 år. De mest framgångsrika vinerna är "vintage" (vintage); deras minsta lagringstid för fat är 20 år.

För Tinta Negra används i de flesta fall en större och billigare putsprocess ( port. estufagem ), d.v.s. uppvärmning i stålkar med varmvattenrör, varar minst 3 månader. Därefter hälls vinet på ekfat och lagras i 2, 3 eller 5 år, varefter det buteljeras.

Utdrag

Madeira åldras i uppvärmda lager; för att påskynda åldrandet, brukade hon åka på en resa till tropiska länder (till Indien, Java, etc.). Ju längre Madeira, som kallas Vinho de roda, reser, desto mer värderas den. Det bästa Madeira, som erhölls i kantonen Fago de Pereira, brukade gå vanligtvis (och Malvasia - exklusivt) till det portugisiska kungliga hovet.

Madeiras stilar och åldrande

3-åriga Madeira

Reserva - 5 år gammal Madeira

Reserva Velha - 10 år gammal Madeira

Exceptional Reserva - 15 år gammal Madeira

Fresqueira Vintage - 20+ år gammal

Lagrat i 30-40 år i flaskor producerar Madeira ett illaluktande sediment som lägger sig på väggarna i form av en skorpa.

Funktionalitet på Madeira

Rekommendationer för användning

På grund av produktionens unika egenskaper kan en okorkad flaska Madeira förvaras i luften i upp till 18 månader.

Madeiras med en lägsta sockerhalt är extremt torra vid 12 % ABV och verkar även med en sockerhalt på 40 g/l för torra [10] .

Matparningar

Madera föreslår förekomsten av vissa användningsregler för att helt avslöja dess funktioner. En förutsättning för servering är kylning till + 16 ... + 18 grader. Vin är en utmärkt aperitif. Det är känt för sin harmoniska kombination med första och andra banor. Den är lämplig för kötträtter från skinka, kalvtunga, lever, såväl som fågel- och animaliska kötträtter, där den i kombination med dem avslöjar sin bukett väl.

Om den är lätt uppvärmd passar Madeira bra till kaffe och desserter.

Vit Madeira, lagrad på Sersial-druvor, passar bra till ank- och gåspastej, fransk löksoppa, sallad med bläckfisk och biff, kyld till +16 grader, serverad som aperitif.

White Madeira, lagrad på Malvasia-druvor, är perfekt som digestif, och även i kombination med desserter, foie gras, kanderade bär och frukter, choklad och ostar, serverad kyld till +13 grader. [13]

Madeira cocktails

Vid beredning av blandade drycker används Madeira som en komponent i aperitifcocktails , vissa slag , crunches , groggs .

Records

En unik samling av Madeira, bestående av mer än tusen utställningar av detta vin, såldes den 8 december 2007 i New York för 2,3 miljoner dollar. Madeira lades ut på auktion, som tillverkades under XVIII-XIX århundradena, den äldsta flaskan är daterad 1749 . Säljarens namn avslöjas inte. Handelshuset Christie's rapporterar bara att detta är en mycket "selektiv och sofistikerad person", som tyvärr skilde sig från samlingen, som han samlade i nästan ett kvarts sekel och höll i idealiska förhållanden.

Se även

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 Beasley C. R. Henry sjöfararen, 1394-1460 = Prins Henrik sjöfararen, 1895 / USSR Academy of Sciences, Institute of Oriental Studies. - M . : Nauka, 1979. - S. 127-128. — 239 sid. - (Berättelser om länderna i öst). — 15 000 exemplar.
  2. ↑ 1 2 Vin: Den mest kompletta encyklopedin = LAROUSSE / VUEFF 2002 / Per. från fr. E. Golovina . - M .: AST-PRESS KNIGA , 2007. - S. 228-229. — 672 sid. — (Världssamling). - ISBN 978-5-462-00713-2 .
  3. ↑ 12 OCW , 2015 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Wine: Atlas of the World. = VÄRLDENS ATLAS AV VIN. 1971 / H. Johnson , J. Robinson . - M . : Zhigulsky Publishing House, 2003. - S.  107 . — 352 sid. — ISBN 5-93679-053-3 .
  5. ↑ Alexis Bespaloff. MADEIRA, M'DEAR  (engelska)  // New York Magazine : magazine. - 1986. - Nej . 8 . — S. 74 .
  6. ↑ Madeira, vin // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och ytterligare 4). - St Petersburg. 1890-1907.
  7. ↑ Märkning av vin och vissa andra produkter från vinsektorn . Europa: Sammanfattningar av EU:s lagstiftning (20 augusti 2007). Tillträdesdatum: 18 januari 2015. Arkiverad från originalet 20 januari 2011.
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ilya Kirilin. Nöjesmoderering  // SimpleWine News: magazine. - 2015. - Nr 91 . - S. 70-78 .
  9. ↑ Niklas Jorgensen. Tinta Negra – en potentiell spelväxling?  (engelska)  // Galen på Madeira. Arkiverad från originalet den 18 december 2014.
  10. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Stevenson Vol. Vin. New Encyclopedia from Sotheby = The New Sotheby's WINE Encyclopedia, Tom Stevenson / Per. från engelska .. - M . : Förlag "ROSMEN-PRESS", 2003. - S. 383-384. — 600 s. - ISBN 5-353-01001-9 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 Clark Oz. Vin. New World Encyclopedia = OZ CLARKE'S NYA ESSENTIAL WINE BOOK / Per. från engelska - M . : Eksmo , 2004. - S. 120. - 320 sid. - 5000 exemplar.  — ISBN 5-699-08458-4 .
  12. ↑ 1 2 3 Denis Yurchenko. Serfdom  // SimpleWine News: magazine. - 2014. - Nr 11 . - S. 40-41 .
  13. ↑ Artiklar . Hämtad 20 maj 2017. Arkiverad från originalet 21 oktober 2017.

Litteratur

på engelska på ryska

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger