Vermouth

Vermouth (från tyska  Wermut , bokstäver - malört ) - den mest populära typen av smaksatt vin : starkvin , smaksatt med malört , samt andra örter och kryddor. Uppfanns i Italien under andra hälften av 1700-talet [1] .

Historik

Före tillkomsten av vermouth tenderade smaksatta viner att ha medicinsk användning. Det första företaget för tillverkning av vermouth (liksom aperitif i allmänhet) grundades av Antonio Benedetto Carpano i Turin 1786 [2] . Tack vare Carpano började söt vermouth serveras på kaféer i Turin som en aperitif speciellt för damer. Cafe Carpano var så populärt att det inte ens stängde på natten [3] .

Torr vermouth tillverkades först av fransmannen Joseph Noailly (1800-1813) i den provensalska staden Marseillan . Eftersom Italien anses vara födelseplatsen för röda, söta vermouther, och Frankrike anses vara födelseplatsen för torra vita, kan man i cocktailuppslagsböcker ofta se markeringarna italiensk vermouth eller fransk vermouth . I det här fallet talar detta om stilen av vermouth, och inte om platsen för dess produktion.

Sedan slutet av 1800-talet har vermouth blivit en viktig ingrediens i många klassiska cocktails , som Martini , Manhattan , Negroni . Sedan början av 1900-talet kan du också hitta recept på rätter som använder torr vermouth som ett alternativ till vitt vin.

Produktion

De flesta vermouth använder vita, neutrala viner, men det finns exempel där tillsats av röda viner också praktiseras. I de flesta röda söta vermouth beror färgen på tillsatsen av karamell. För att smaksätta basen används ett stort antal olika örter, blommor, frön och rötter. Huvudkomponenten i all vermouth är alpin malört  - andelen malörtsessens i olika vermouth når 50% av alla smaker. Därefter kommer: rölleka  - 18-20%, mynta  - 9-11%, kanel  - ca 10%, kardemumma  - 7-8%, svart fläder  - 5-6%, muskot  - 3-5%. Totalt kan det finnas flera dussin tillsatser.

Förutom malört kan cinchonabark , ek , renfana och shandra ge karakteristisk bitterhet till vermouth . Fläderblommor i kombination med korianderfrukter och citronskal kan utveckla en stark muskotton i drycken. Immortelle , rosmarin , enbär och johannesört tillför hartsartade nyanser till vermouth. Melissa , kattmynta och citronmalört ger en citrusnot till buketten. Och för att mildra kontrasten av sådana motstridiga komponenter, tillsätts infusioner av kamomill , kryddnejlika och orrisrot till vermouth i små mängder . Vinmakare tror att dessa komponenter varsamt kan kombinera hela komplexet av vermouthsmaker. Och för att fixa buketten används en kombination av extrakt av vanilj , kardemumma och bläckfisk .

Alla örttillskott torkas och mals och insisteras sedan på en vatten-alkohollösning i stora roterande kar. Denna process tar cirka tjugo dagar. Under denna tid löses eteriska oljor , hartser och andra ämnen upp och utgör den nödvändiga buketten. Före rekombination rengörs och filtreras både extraktet och basvinet noggrant. Sedan läggs ytterligare två nödvändiga ingredienser till dem, socker och alkohol : den första är för att jämna ut extraktets överdrivna bitterhet, och den andra är för bättre upplösning av aromatiska ämnen och konservering. Sedan går drycken igenom stabiliseringsstadiet - den kyls till en temperatur på minus 5 grader och filtreras igen. Därefter återställs normal rumstemperatur gradvis inom en vecka.

Den totala bearbetningstiden före buteljering kan vara från två månader till ett år.

Klassificering

Experter delar upp vermouth i fem grupper:

Italienska och franska anses vara klassiska vermouths . De främsta tillverkarna av vermouth är: Italien - Martini , Campari , Carpano , Cinzano , Barbero , Ricadonna , Gancia ; Frankrike - Lillet , Noilly Prat , Bussot , Dollin .

Förutom Italien och Frankrike produceras vermouth i Spanien , USA , Argentina , Tyskland , Holland , Tjeckien , Bulgarien , Rumänien , Ungern , Moldavien , Ryssland , Ukraina och andra länder.

Två typer av vermouth produceras i Ryssland: stark och dessert. Strong innehåller etylalkohol 18% vol. och socker 100 g / dm³, dessert - respektive 16% vol. och 160 g/dm³. Både stark och dessertvermouth producerar tre typer: vit, rosa och röd.

Anteckningar

  1. ↑ Popov A. A. Vermuth // Sommelier Secrets. — Rostov n/a. : Phoenix, 2009. - S. 193-195. — 344 sid. - (Allt om allt). - 3000 exemplar.  - ISBN 978-5-222-15220-1 .
  2. ↑ Walton, Stuart; Glover, Brian. The Ultimate Encyclopedia of Wine, Beer, Spirits & Likörer . London: Lorenz Books, 1998. ISBN 0-7548-0334-1 . s. 497.
  3. ↑ Sanningen om Vermouth . Hämtad 26 december 2020. Arkiverad från originalet 27 januari 2021.

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger