Skull

Sake ( jap. 酒 Sake )  är en av de traditionella japanska alkoholdryckerna som erhålls genom jäsning av risbaserad vört och ångad rismalt . I Japan kallas det ordet nihonshu ( Jap. 日本酒) , i vardagslivet betecknar orden sake ( Jap. 酒) eller o-sake ( Jap. お酒) vilken typ av alkoholdryck som helst, i denna form kom det in på andra språk .

Sake är en nationell japansk alkoholdryck, vars smak kan innehålla sherry och behagligt bittra toner, toner av vindruvor, äpplen och bananer. De bästa sorterna av sake innehåller smaken av mogen ost, sojasås och färska svampar. Färg från transparent (färglös) till grönaktig citron och gulaktig bärnsten.

Sake skiljer sig så mycket från traditionella europeiska typer av alkohol att det är mycket svårt att till och med tilldela den till någon grupp av alkoholhaltiga drycker.

Sake kallas oftast risvodka , vilket är fundamentalt fel och härrör från påståendet att destillation ( destillation ) används vid tillverkningen av denna dryck. Faktum är att pastörisering , gemensam för traditionell saketeknik, misstas för destillation . Sake kallas också risvin , vilket återigen är felaktigt, eftersom dess teknologi inkluderar mögeljäsning (inte att förväxla med jäsning), vilket gör det liknar sherry , och bildandet av en mäsk från rismalt, ångat ris och vatten.

Etanolhalten i sake är cirka 15 % [1] .

Historik

Man tror att japanerna började brygga sake för ungefär två tusen år sedan. Länge framställdes sake endast vid det kejserliga hovet och i shintohelgedomar , men under medeltiden började bysamhällen brygga den på egen hand. På den tiden var tillverkningstekniken annorlunda än den moderna - ris tuggades i munnen och spottades i speciella behållare där jäsning ägde rum. Senare hittades en speciell typ av mögel, koji ( Aspergillus oryzae ), som började användas istället för saliv för att sätta igång jäsningsprocessen.

På 1600-talet började sake tillverkas i stora volymer för försäljning. Kinki-området (området i dagens Kyoto , Osaka , Nara och Hyogo-prefekturerna ) blir centrum för sakeproduktion.

Den 1 oktober är den officiella Sake-dagen (日本酒の 日 nihonshu no hi ) i Japan . Även kallad "World Sake Day", valdes den av Japan Sake och Shochu Manufacturers Association 1978 [2] .

Typer av sake

Tillverkningsteknik

För framställning av sake används ris av speciella sorter, som utmärker sig av stora och tunga korn med hög halt av stärkelse. De bästa rissorterna för skull är "Yamadanishiki" från Hyogo Prefecture och "Omachi" från Okayama Prefecture . Särskilda krav ställs också på vatten – det ska innehålla kalium , magnesium , fosfor och kalcium , men vara fritt från järn och mangan . Det finns kända källor i Japan som Hyogo, Kyoto, Fukushima, Toyama och Hiroshima. Totalt finns det cirka 8 steg i processen att göra sake.

  1. Slipning. I det första steget av produktionen poleras ris för att slutligen ta bort kli- och groddresterna: proteinerna och fetterna de innehåller ger den resulterande sake oönskade smak- och aromtoner. Samtidigt maler de från 30% till 65% (för dyra sorter) spannmål. Malningsprocessen kallas "seimaibuai" på japanska och är en av huvudindikatorerna för att kategorisera sake i "Honjozo", "Ginjo" och "Daiginjo". Hela processen tar 2-3 dagar.
  2. Tvätta, blötlägga, ånga. Det polerade riset tvättas med vatten och blötläggs. Vanligtvis varar detta steg från flera timmar till en hel dag, beroende på graden av polering - ju mer polerat ris, desto kortare blötläggningstid. Sedan ångas det, samtidigt som man ser till att inte överkoka riset: i det här fallet jäser det för snabbt och får inte en full smak, medan det är underkokt vandrar det bara på ytan.
  3. Beredning av koji-deg. Detta är den viktigaste delen av sakebryggningsprocessen. Ovanpå det ångade riset läggs en kultur av kojiformar som förvaras i ett varmt och fuktigt rum i cirka 35-48 timmar. Hela processen genomförs i ett speciellt rum med hög kontrollerad temperatur och luftfuktighet, som kontrolleras under två dagar var 3-4:e timme.
  4. Beredning av den primära mäsken "moto". Degen som erhålls i föregående steg blandas med ångat ris, vatten och jäst, varefter processen att omvandla socker till alkohol sker inom 2-4 veckor. Eftersom parboiled ris, till skillnad från kornmalt , inte innehåller enzymet amylas , som omvandlar stärkelse till socker som behövs av jäst, utförs maltens funktion av koji-svampar.
  5. Beredning av huvudmoromi-röran. "Moto" blandas gradvis med mer ångat ris och vatten. Hela processen görs i tre steg under 4 dagar, denna flerstegs samjäsning används för att säkerställa rätt förhållande mellan koji och jäst i mäsken, annars blir saken för torr, eftersom koji förökar sig långsammare. Sedan kommer jäsningsperioden på 18-32 dagar. Massvarianter av sake jäser vid en temperatur på 15-20 ° C, medan dyra placeras i speciellt kylda rum med en temperatur som inte överstiger 10 ° C, eftersom man tror att ju långsammare jäsningen är, desto rikare och ljusare smak av den resulterande drycken.
  6. Brådskande. När jäsningsperioden är över, filtreras eller pressas den resulterande saken, och "moromi" delas upp i "seishu" (ren sake) och "sakekasu" (vitt sediment). Enligt japansk lag kan endast en klar dryck, helt utan sediment, bära namnet "sake", men historiskt sett pressades inte och sattes många sorter, utan filtrerades endast genom gasväv. Idag produceras dessa "rökiga" sorter genom att tillföra det sedimenterade sedimentet tillbaka till flaskorna.
  7. Filtrering. Pressad sake filtreras genom aktivt kol för rening. Filtrering tar bort oönskade lukter och sakes naturliga bärnstensfärgade färg, men kan också försvaga de ganska önskvärda smaktonerna, så många tillverkare föredrar ofta att lämna den i sin naturliga form och förbättra jäsningstekniken för att uppnå frånvaron av obehagliga eftersmaker.
  8. Utdrag. De flesta nya sake pastöriseras för att döda bakterier och oönskade jästelement. Som ett resultat, för full exponering, placeras sake i speciella förseglade tankar under en period av 6 till 12 månader.

Tillverkningstekniker resulterar vanligtvis i en alkoholstyrka på cirka 18-20 grader . Ofta späds dock sake med vatten till ca 15 grader innan buteljering.

Användning

Sake dricks från specialrätter både kylda (upp till 5 °C) och uppvärmda - upp till 60 °C. Det används till exempel i matlagning för att eliminera obehagliga lukter. Sakekonsumtionen i Japan har minskat de senaste åren, samtidigt som efterfrågan ökar i USA och Frankrike, särskilt på premiumsorter.

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Sake // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och ytterligare 4). - St Petersburg. 1890-1907.
  2. ↑ 10月1日の「日本酒の日」 には確、web.archive.org (16 januari 2013). Hämtad 29 augusti 2020. Arkiverad från originalet 16 januari 2013. 

Litteratur

Länkar