Umeboshi [ca. 1] (梅干, japanska torkade plommon) är en krydda som används i det japanska köket . Det är en inlagd frukt av aprikos Prunus mume . Japanerna tror att umeboshi minskar trötthet, hjälper mot hjärtsjukdomar och halsont [1] . Umeboshi har en extremt skarp sur-salt smak på grund av det enorma innehållet av citron [2] och askorbinsyra [3] i frukterna av den japanska aprikosen, som den är framställd av, och är ett starkt matsmältningsstimulerande medel.
Den traditionella versionen av umeboshi är gjord med en teknik som liknar tillverkning av surkål - umefrukter, tagna från ett träd i omogen form, mals i keramiska kar med salt och sätts under tryck på en sval plats, där de genomgår lakto- jäsning i tre till fyra veckor. [2] Färska plommon som extraherats från saltlaken kallas "karikari ume" eller "umezuke" och används ofta helt enkelt som mellanmål . De behåller en tät, krispig konsistens och en lätt, fruktig smak, men de håller inte länge utan saltlake. Tidigare, när vakuumförpackning och kylning inte var tillgänglig, för långtidsförvaring, torkades umeboshi i solen, fick ett karakteristiskt skrynkligt utseende och blancherades i kokande vatten eller kokades under en kort tid för att mjukna före användning. Idag finns både färska och torkade varianter av umeboshi året runt.
Den naturliga färgen på umeboshi är gul eller gröngul, karakteristisk för en omogen aprikos eller plommon, den traditionella ljusröda färgen ges till dem, liksom många andra produkter från det japanska köket, röda perillablad , som läggs i ett badkar under jäsning. Den sursaltade saltlaken som blir över från matlagning av umeboshi kallas "umezu" ("ume-vinäger", även om den inte innehåller ättiksyra) och används som en styrkande dryck för att ge färg och smak till vissa rätter (till exempel beni - Shoga inlagd ingefära ) och som folkmedicin mot förkylningar och baksmälla .
Nuförtiden har den extremt starka och skarpa smaken av umeboshi, tillagad enligt det traditionella receptet, blivit mindre populär. och tillverkare försöker mildra det så mycket som möjligt. Fermentering använder steriliserade frukter och kontrollerade industriella förrätter, använder mindre salt och använder konserveringsmedel för att säkerställa en lång hållbarhet . Förutom traditionellt salt och perilla använder många tillverkare sina egna uppsättningar av kryddor och kryddor, ersätter laktojäsning med en enkel betning i vinäger eller umezu, erhållen vid tillverkningen av produkten på traditionellt sätt (särskilt när man gör karikari ume, för vilken överdriven smakskärpa är oönskad), tillsätts socker till marinaden eller honung för att mjuka upp smaken. Katsuobushi tonfiskspån och kombu- tång tillsätts också ibland till frukten för att ge den en umamismak när den jäses .
Mat som liknar umeboshi kan hittas i de kulinariska traditionerna i Kina, Vietnam och Korea.
I Vietnam kallas en mycket liknande krydda simu ( xí muội ) eller omai ( ô mai ) .
I sydasiatiska länder kallas det " emblic " och är gjord av indiska krusbär .
I Mexiko är produkten känd som chamoy, vanligtvis gjord av aprikos eller tamarind med salt och torr chili.
| Japanskt kök | |
|---|---|
| Huvudrätter |
|
| Garnera (okazu) | |
| Drycker | |
| Snacks / desserter | |
| Ingredienser / kryddor |
|
| Köksredskap |
|
| Övrig |
|
| |