Kombu ( Jap. 昆布) (det finns en felaktig translitteration från engelskan "konbu"), på koreanska , tashima ( Kor. 다시마 ), på kinesiska, val. trad. 海帶, ex. 海带, pinyin hǎidài , pall. Haidai är en vanlig ätbar kelp i Sydostasien [1] .
De flesta av algerna som kallas "kombu" tillhör arten Saccharina japonica ( Laminaria japonica ) [1] , odlad rikligt i haven i Japan och Korea [2] . Över 90 % av den japanska kombu odlas främst i Hokkaido , även om det finns några få stora gårdar i Japans Inlandshav .
Den tidigaste referensen till kombu finns i Nihon shoki ( 797 ) - kombu gavs som en gåva och hyllning från Tohoku-regionen . Man tror att kombu har ätits sedan en mycket tidigare tid, möjligen från Jōmon-perioden , men kombu är helt nedbruten, så den finns inte i arkeologiska utgrävningar. Under Muromachi-perioden uppfanns en ny torkmetod som gjorde att kombu kunde lagras i mer än tre dagar. Kombu blir en viktig exportpunkt från Tohoku. Vid Edo-perioden , när Hokkaido koloniserades och handelsvägar etablerades från den, hade kombu blivit populär i hela Japan. Sedan Edo-perioden har kombu spridit sig till Okinawa , och denna tång har en viktig plats i Okinawas kök . Dessutom konsumerar Okinawa mest kombu i Japan. På 1900-talet uppfanns en metod för att odla kombu, den blev billigare och blev tillgänglig för alla.
1867 dök ordet "kombu" upp i en engelskspråkig publikation: "A Japanese and English Dictionary" av James Hepburn .
Sedan 1960-talet har kombu exporterats till många länder runt om i världen.
Kombu är en populär ingrediens i många japanska rätter . Dashi är förberedd med det . Kombu säljs torkad (出し 昆布 dashi kombu , kombu för dashi) , marinerad i vinäger (酢 昆布 su kombu , kombu med vinäger) , torkade spån (朧昆布oboro kombu ) , såväl som färska, i sashimi . Kombu dashi mals ibland till ett pulver innan man gör dashi. En annan metod är att mjuka upp kombu-remsorna i varmt vatten. Om de mjuka remsorna kokas i sojasås med tillsats av mirin erhålls "tsukudani".
Kombu, skuren i strimlor 5-6 cm långa och 2 cm breda, marineras också i en sötsur marinad och äts sedan som förrätt med grönt te .
Kombu läggs till rätter med bönor för att öka deras näringsvärde och smältbarhet.
Kombucha (昆布 茶, kombu-te) är en dryck gjord av kombupulver . Ordet "kombutya" i Ryssland kallas också för en drink av kombucha , på japanska kallas det kotya kinoko (紅茶キ ノコ ko: cha kinoko ) .
Kombu är smaksatt med sushiris .
Kombu är en källa till glutaminsyra , aminosyran som är ansvarig för en av de fem grundläggande smakerna, umami (tillsatt till salt, sött, surt och bittert 1908). Förutom kombu kommer denna smak från mononatriumglutamat , en populär smakförstärkare.
Kombu innehåller jod , vilket är nödvändigt för en person för normal utveckling. Den höga jodhalten har dock kritiserats för sin negativa effekt på sköldkörteln [3] .
Kombu innehåller mycket kostfiber .
En maträtt av tsukudani , gjord av kombu
Kombu i oden
Kobumaki , kombu rulle. Vanligtvis inuti den är en fisk.
Nimono med kombu.
| Japanskt kök | |
|---|---|
| Huvudrätter |
|
| Garnera (okazu) | |
| Drycker | |
| Snacks / desserter | |
| Ingredienser / kryddor |
|
| Köksredskap |
|
| Övrig |
|
| |