Bambuskott är unga skott av vanlig bambu , ätbar stjälk och några andra växtarter från släktena Bambusa , Dendrocalamus och Phyllostachys av bambufamiljen , som används flitigt i det östasiatiska köket - färska, kokta, torkade, inlagda och i form av konserver [1] . Skott av cirka 200 arter av bambu är ätbara [2] .
Nyskurna bambuskott har en mycket hård ljusgul kärna med smala åsar vid luftkamrarnas knän. Bambu som används till mat skärs omedelbart efter grodd, när skotten fortfarande är täckta med mycket starka, pubescent mörkbruna blad, som tas bort före tillagning.
Möra, lite knapriga bambuskott äts i nästan alla länder i tropiska Asien. Den tidigaste informationen om denna grönsak hittades i kinesiska källor från Tang-eran [3] . Bambu är populärt inom traditionell orientalisk medicin. I Europa odlas den som en jordbruksväxt endast i Italien . I USA började kommersiell plantering av ätbar bambu på 1900 -talet och man trodde att bambuskott snart skulle bli en vanlig amerikansk mat [4] .
Bambuskott med grön stjälk per 100 g produkt innehåller 90 gram vatten, 2,6 protein, 4,1 fett, 1,1 kostfiber , 22,8 mg kalcium, 37 mg fosfor, 1,1 mg järn, 3,1 mg askorbinsyra . Samma antal skott av gulskaftade sorter innehåller 88 gram vatten, 1,8 gram protein, 7,2 fetter, 1,2 kostfibrer, 28,6 mg kalcium, 27,5 mg fosfor och 1,4 mg järn.
En bambulund producerar från ett till tio ton skott per år [4] .
Bambuskott innehåller en cyanogen glykosid , som förstörs under tillagningen. Under värmebehandling förlorar även bambuskott sin inneboende bitterhet.
I Japan kokar man till exempel bambuskott tillsammans med "nuka" - ett mjöl som bildas vid malning av ris och som framför allt innehåller de yttre lagren av riskorn. Skotten blötläggs ofta i en speciell sötsur marinad ( memma ). Japanska gourmetrestauranger serverar också bambuskottsushi [ 5] .
| ung bambu | skära skott | Fermenterade bambuskott i japansk stil |
| Japanskt kök | |
|---|---|
| Huvudrätter |
|
| Garnera (okazu) | |
| Drycker | |
| Snacks / desserter | |
| Ingredienser / kryddor |
|
| Köksredskap |
|
| Övrig |
|
| |