Shiokara

Shiokara (塩辛)  är ett japanskt jäst fisk- eller skaldjurssnack som är mycket salt och umami [1] [2] . Under fermenteringen bryter proteolytiska enzymer ner massan och omvandlar den till fria aminosyror [3] . Shiokara har en distinkt lukt och slemmig konsistens, vilket är anledningen till att många icke-japaner och vissa japaner ogillar det [2] .

Shiokara äts huvudsakligen med sake , även om det historiskt sett konsumerades mycket oftare med ris och grönsaker [2] .

Sorter

Shiokaru är gjord av bonittonfisk ( shutō ), sjöborre ( konovata ), bläckfisk (イ カの塩辛 ika no shiokara ) , ayu ( uruka ), krabba Uca arcuata ( ganzuke ) , kets ( mefun ) och så vidare [4] . Ibland finns det en köttsiokara [5] .

Den mest populära typen av shiokara är bläckfisk [1] . Denna shiokara har tre varianter [6] :

• akazukuri ( jap. 赤作り)  - "röd", gjord av en mantel med läder; den mest populära typen;
• shirozukuri ( Jap. 白作り)  - "vit", från en mantel utan hud;
• kurozukuri ( jap. 黒作り)  - "svart", med tillägg av bläck; en regional maträtt från Toyama Prefecture .

Shiokara görs över hela Japan, de största produktionscentren för denna maträtt är de nordöstra prefekturerna Hokkaido , Aomori , Iwate och Miyagi [6] . Moderna konsumenter letar efter siocara som har en konsistens som liknar rå bläckfisk, men musklerna i manteln sönderfaller under jäsning, och vissa tillverkare lägger till proteinashämmaren oryzacystatin till sin produkt [6] .

• Shuto (nederst till vänster)

• Uruk

• Ganzuke

• Konovata

Historik

Distributionscentrumet för fermenterade fiskrätter i hela Asien var Mekongbassängen [1] . De producerades eller produceras i områden där det finns risfält , saltproduktion och fisk som gör säsongsbetonade migrationer [1] [7] . Fisken lever och häckar på de översvämmade fälten medan riset växer, och när torrperioden kommer, fångas de och tillagas; samtidigt hinner inte ynglen växa ordentligt, och många kulinariska tekniker är inte lämpliga för så små fiskar [7] .

Det första skriftliga omnämnandet av shiokara i Japan går tillbaka till sekelskiftet 700- och 800-talet: karpshiokara är listat bland skatteintäkterna till huvudstaden Fujiwarakyo , men det är uppenbart att det förbereddes långt före den tiden [8] . Det är troligt att odlingen av småfisk i risfält och beredningen av shiokara i Japan började samtidigt med risodlingen under Yayoi-perioden [8] . Under Heian-perioden kallades shiokara kubotsuki (久保付) [9] .

Liknande rätter är vanliga bland folken i denna region: ngapi i Myanmar, prahok i Kambodja [1] . I Kina slutade en liknande maträtt att ätas under Mingimperiets regeringstid , med undantag för en liten region på Shandonghalvön [2] .

På 2000-talet äts shiokara främst som tillbehör till sake i izakaya , men historiskt har den ätits varje dag, tillsatt lite till kokt ris, grönsaksbuljong och som dippsås [2] .

På grund av preferensen för lättsaltad shiokara med svag smak, måste kryddor tillsättas shiokara: shitimi , oliver och "mountain wasabi ", det vill säga pepparrot [10] .

Matlagningsteknik

För att göra shiokara av fisk kan insidan tas bort, men det är inte nödvändigt; insidan av bläckfisken måste tas bort för att förhindra att bläcksäcken brister [4] . Salt läggs till tvättad och finhackad fisk eller skaldjur - i det traditionella receptet är det från 1 till 2 delar salt per 10 delar bläckfisk (i vikt) - och placeras i ett stort kärl; levern saltas separat i 0,3-1 del salt per 10 delar [4] [6] . Den resulterande massan blandas noggrant två gånger om dagen under mognad, och dess längd beror på massans salthalt och temperaturen i det omgivande utrymmet [4] . Smaken av umami i lättsaltad shiokara är svagare än den som tillagas enligt det traditionella receptet [11] .

Om mognad sker vid en temperatur på 10 ° C och 10 viktprocent salt tillsätts till bläckfisken, förbereds siokaraen i 1-2 veckor, och om saltet är 13 %, sedan upp till en månad [11] . Historiskt har starkt saltad shiokara, som är mindre benägen att bli infekterad med förruttnande bakterier, använts oftare, men på grund av att svag saltning påskyndar produktionen är 3-7% salthalt att föredra i det moderna Japan [11] . 2007 åkte 620 personer i Miyagi-prefekturen till sjukhuset med symtom på matförgiftning, som visade sig vara orsakad av shiokara tillagad i 2 % salt och förorenad med Vibrio parahaemolyticus [12] . Andra patogena bakterier kan också föröka sig i siocar: Staphylococcus warneri , vibrios , Achromobacter och så vidare [13] .

Fermentering utförs av mikroorganismer av släktena Micrococcus och Staphylococcus [14] . Under mognad ökar mängden aminosyror , organiska syror och flyktiga kväveföreningar i siokar; nivån av glutaminsyra stiger från 53 mg/100 g till 600-700 mg/100 g [11] .

Den färdiga produkten innehåller 74,2 % vatten, 7,8 % salt och 11,6 % proteiner [6] .

Anteckningar

1. ↑ 1 2 3 4 5 Chandan&Evranuz, 2012 , sid. 66.
2. ↑ 1 2 3 4 5 Ishige, 2011 , sid. 36.
3. ↑ Ishige, 2011 , sid. 35-36.
4. ↑ 1 2 3 4 Holzapfel & Alessandria, 2015 , sid. 380.
5. ↑ Ishige, 2011 , sid. 35.
6. ↑ 1 2 3 4 5 Sarkar&Nout, 2014 , sid. 223.
7. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , sid. 38.
8. ↑ 1 2 Ishige, 2011 , sid. 39.
9. ↑ Ishige, 2011 , sid. 74.
10. ↑ Sarkar&Nout, 2014 , sid. 223-224.
11. ↑ 1 2 3 4 Holzapfel & Alessandria, 2015 , sid. 381.
12. ↑ Holzapfel & Alessandria, 2015 , sid. 382.
13. ↑ Sarkar&Nout, 2014 .
14. ↑ Chandan&Evranuz, 2012 , sid. 66-67.

Litteratur

• Handbok för inhemska livsmedel som involverar alkalisk jäsning. - Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. - (Fermented foods and beverages series). - ISBN 978-1-4665-6530-2 .
• Ramesh C Chandan, E. Özgül Evranuz, Y.H Hui. Handbok för djurbaserad fermenterad mat- och dryckesteknik . — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-5023-7 .
• Wilhelm Holzapfel, V Alessandria. Framsteg inom fermenterade livsmedel och drycker: förbättring av kvalitet, teknik och hälsofördelar . - 2015. - ISBN 978-1-78242-024-8 .
• Naomichi Ishige. Japansk mats historia och kultur . — London; New York: Routledge, 2011. - ISBN 978-0-203-35790-3 .