Maltindränkta och grodda frön av spannmål : oftast korn , mer sällan - råg , vete , majs , rågvete . Groddar spannmål gör att du kan starta jäsningsprocessen . För att stoppa ytterligare jäsning och ta bort överflödig fukt torkas de grodda fröna med varmluft.
Malt tjänar som bas för produktion av jästa drycker - öl , kvass , kulagi , makhsymy och whisky .
Processen att erhålla malt är uppdelad i blötläggning och groning av frön. Vid groning sker kemiska förändringar, nya kemikalier bildas. I vissa fall är endast ett av ämnena som bildas i denna process värdefullt - diastas ( destilleri ), medan i andra fall, förutom diastas, en kombination av förändrade lösliga produkter används ( bryggning ). I båda fallen använder de diastasens förmåga att lösa upp och försockra stärkelse , och maltos erhålls - ett socker som har förmågan att jäsa .
Syftet med blötläggning är att låta fröna svälla och förbereda dem för groning. Processerna med kemiska förändringar börjar redan när fröna sväller, eftersom andning märks, vars resultat är bildandet av kolsyra och bildandet av diastas. Båda processerna fortsätter i ökad grad under groningen. Den allmänna bilden av förändringarna orsakade av groning presenteras enligt följande: på grund av konsumtionen av ämnen för andning minskar torrsubstanshalten märkbart; en betydande del av stärkelsen går i lösning och bildar glukos , sackaros , maltos och andra lösliga kolhydrater. Cellväggar är delvis föremål för samma upplösning; denna upplösning sker under inverkan av diastas, delvis inrymd redan i det oförändrade fröet, men huvudsakligen bildat under groningen; en del av dessa kolhydrater konsumeras under andningen, oxideras till kolsyra och vatten. På samma sätt oxideras fettsyror dels till kolsyra , dels omvandlas de till kolhydrater . Proteinämnen är delvis peptoniserade, det vill säga de förvandlas till peptoner , med all sannolikhet, under påverkan av speciella peptoniska enzymer , men delvis sönderdelas de till lösliga kristalliserande kväveprodukter ( asparagin och andra aminosyror ). Diastas kan upptäckas redan i ogrodd spannmål; den är koncentrerad huvudsakligen i skölden. Tillsammans med groning finns det en ökad neoplasm av diastas i endospermen .
Under dess inflytande löses stärkelse upp och de resulterande produkterna absorberas av sköldens epitelskikt och kommer därifrån in i den unga plantan. Vissa forskare tenderar att tillskriva skölden huvudrollen i bildandet av diastas, varifrån detta enzym kommer in i endospermen. Detta indikeras av det faktum att embryot med en sköld, separerad från endospermen och fäst vid stärkelse, löser upp stärkelse . Det finns emellertid indikationer på att denna upplösning inte sker under påverkan av diastas, utan av lägre organismer; att endospermen kan producera diastas även utan medverkan av scutellum, detta bevisas av det faktum att det under vissa förhållanden är möjligt att orsaka upplösning av stärkelse i cellerna i endospermen och tömning av endospermen, utan grodden; om en sådan endosperm bringas i kontakt med vatten med hjälp av en gipskolonn, så fortskrider processerna för omvandling av ämnen i den på samma sätt som under normal groning, och de lösliga omvandlingsprodukterna går över i vatten. I själva endospermen är bildandet av diastas mest signifikant i det yttre aleuronskiktet. Men även andra delar av endospermen kan bilda en diastas, vilket följer av att en sådan bildning även observeras när endospermen saknar detta lager [1] .
Fram till 1800-talet trodde man att endast sådan malt var lämplig, vars groning inte gick före uppkomsten av ett blad. På 1800-talet bevisades det att malt, där bladet nådde en relativt stor storlek (lång malt, tyska Langmalz ), innehåller betydligt större mängder diastas, om bara mältningen utfördes vid en relativt låg temperatur.
Externa tillstånd som påverkar bildandet av diastas:
Som nämnts ovan används malt i destillations- och bryggeriindustrin . I det första fallet används det för att lösa upp och försockra stärkelse från andra produkter, i det andra används endast malt; i båda fallen verkar diastas som löser antingen stärkelsen av främmande ämnen eller själva maltens stärkelse; de resulterande vätskorna fermenteras. Utöver dessa industrier finner malt även tillämpning för framställning av det så kallade maltextraktet, som är ett kondenserat extrakt från malt. Inom bryggeriindustrin för beredning av malt finner huvudsakligen korn och ibland vete sin användning ; i destilleriet används förutom korn även havre , råg , vete och i Amerika majs . Beroende på om malten används i torkad eller färsk form särskiljs torrmalt och grönmalt.
Maltextrakt - kondenserat eller uttorkat av förångningsvört , bryggt av krossade korn av korn, råg, majs, vete och andra spannmål. Vörten indunstas försiktigt i vakuum vid en temperatur av 45 till 60 ° C tills konsistensen av sirap , klarnat, befriad från sammandragande föreningar genom separation och centrifugering. Det används i livsmedelsindustrin - som en komponent i pasta, bageri, konfektyr, öl, kvass, såväl som i farmakologi.