Cahors är ett förstärkt dessertrött vin som är vanligt i det postsovjetiska rymden . Som regel produceras den med metoden för värmebehandling: uppvärmning av vörten och massan till 65-80 ° C, följt av jäsning av vörten och åldrande i minst 2-3 år.
Namnet kommer från franskt torrt vin , som görs i närheten av staden Cahors (Cahors) . Enligt legenden påtvingade Peter I , som beundrade Cahors-vinet från Frankrike, det på den ryska kyrkan som vin för nattvardens sakrament [1] . Faktum är att Cahors vin först trängde igenom sjömäns diet och började bara många år senare användas för att utföra sakramenten [2] .
På det forna Sovjetunionens territorium kan Cahors tillverkas av en mängd olika druvsorter: Cabernet Sauvignon (det föredras i Moldavien), Merlot , Saperavi och malbec , som utgör grunden för franska Cahors, kanske inte finns i det alls. Cahors kännetecknas av en relativt hög halt av både socker (vanligtvis 160–193 g/l) och alkohol (vanligtvis 11–16,5%) [3] .
Cahors av Krim - produktion (i synnerhet föreningarna " Massandra " och Inkermansky ZMV ), vinmakare från Kuban och norra Kaukasus , såväl som moldaviska , bulgariska , grekiska och abchasiska tävlar på den ryska marknaden . 2015 importerades 840 tusen liter Cahors [4] .
När Ryssland ännu inte hade tillgång till de södra haven och inte producerade sitt eget vin, importerades det för dyrkan från Grekland och andra Medelhavsländer (särskilt från Benicarlo i Spanien). Om vin inte var tillgängligt ersattes det med andra alkoholhaltiga drycker: körsbärslikör, äppelkvass, etc. [5] Till skillnad från i katolska länder var det inte tillåtet att använda vitt vin till nattvarden.
Efter att Cahors började importeras till Ryssland under Peter I, erkände den heliga synoden det och den spanska Benicarl som viner lämpliga för kyrkans behov. Detta berodde på deras rika, ogenomträngliga röda färg: även efter utspädning med vatten före nattvarden förlorade vinet inte sin ljusa röda färg, vilket symboliserar Kristi blod . Datumet för detta beslut är diskutabelt: det kallas 1733, men ibland slutet av 1800-talet [6] .
De grekiska viner som traditionellt användes under gudstjänster av det ryska prästerskapet var som regel söta (av samma typ som Mavrodafni och Nama ): vin med hög halt av socker och alkohol lagras bättre och längre, och spädbarn som ta emot nattvarden är mindre benägna att spotta ut det reflexmässigt. Troende är vana vid sin smak, varför franska "Cahors", " Rogoma ", "Visantes" med hög sockerhalt efterfrågades i Ryssland (medan maximalt 2 g / l socker är tillåtet i vanliga franska Cahors) .
På 1800-talet behärskade det ryska imperiet tekniken för produktion av sina egna "uppvärmda" söta viner: först på Moldaviens territorium , sedan på Krim. I slutet av 1800-talet utvecklade professor M. A. Khovrenko , tillsammans med M. F. Shcherbakov , S. F. Okhrimenko och andra, en speciell teknik för produktion av Cahors för prins Lev Sergeevich Golitsyn . Så det fanns söta förstärkta viner "kyrkan", "påsk", "katedralen". Krim "Yuzhnoberezhny" blev standarden för de ryska Cahors.
En av de största producenterna av förstärkta kyrkviner i Ryssland före revolutionen var Hans Serene Höghet Prins Konstantin Gorchakov, ägaren till vingården Arkhaderesse. Hans kyrkviner har upprepade gånger fått diplom och medaljer på inhemska och utländska utställningar [7]
I slutet av 1800-talet tillät monopolet på leverans av sakramentalt vin till kyrkorna i Ryssland Pjotr Arsenjevitj Smirnov att bli en av de rikaste människorna i landet [8] . Avvecklingen av detta monopol föregicks av en lång hemlig kamp på finansavdelningen.
De flesta av sovjettidens Cahors går tillbaka till Kurdamirs "kokta vin", tillverkat 1907 av Dolganov och Dubinin från druvor med hög sockerhalt [9] . Från och med 1927 tillverkades det under det intrikata namnet "Medicinalvin av typen Saint-Raphael." Under det stora fosterländska kriget ingick Cahors "Uzbekiston" som producerades i den uzbekiska SSR i ersättningen för sjukhus för konvalescenta soldater och befälhavare för Röda armén .
De flesta Cahors produceras med värmebehandling av vinmaterial. Druvorna skördas när sockerhalten i den når 220 g/dm³ (22 %) och bearbetas så att åsarna separeras. Den resulterande massan värms upp till 65 ° C och lämnas i tankar för kylning och jäsning (socker bör jäsa minst 30 g / dm³, eller 3%). Därefter separeras den jäsande vörten från de fasta delarna av massan och rektifierad alkohol introduceras till de angivna förhållandena.
Cahors inkluderar även vissa viner tillagade utan uppvärmning. Istället för värmebehandling fermenteras massan, alkoholiseras sedan till de angivna förhållandena och förvaras i förseglade tankar i 2-5 månader. Sedan separeras det alkoholiserade materialet från massan och skickas för lämplig bearbetning. Uppvärmning och alkoholisering, följt av infusion, bidrar till en mer fullständig övergång av färgämnen till musten, så vinet får en mörkröd färg.
Kvaliteten på Cahors i Ryssland regleras av kraven i GOST 32030-2013 "Bordsviner och bordsvinsmaterial. Allmänna tekniska villkor" och GOST R 52404-2005 "Specialviner och speciella vinmaterial. Allmänna tekniska villkor". Många tillverkare ignorerar kraven för GOSTs. Vindrycker som inte uppfyller elementära kvalitetskrav kan även säljas under namnet Cahors .
På den ryska ortodoxa kyrkans insisterande har Massandra- fabriken startat produktionen av de så kallade "torra cahors" sedan 2016 [4] .
Cahors av högsta kvalitet kännetecknas av elegant mörk rubinfärg, fyllighet, mjukhet, sammetslena, subtila kakao - chokladtoner i smak och bukett . Vinet ska serveras vid +18°C i ett tulpanformat glas. Cahors är universell för olika gastronomi. Kan serveras till fett kött, stekt gås, lamm eller vilt, eller till efterrätt (som chokladdesserter, glass eller sylt).
| Alkoholhaltiga drycker | |
|---|---|
| Hög alkohol ( 66-96 %) | |
| Stark (31–65 %) |
|
| Medium alkohol (9-30%) | |
| Låg alkohol (1,5-8%) | |