Choklad

Choklad  är en konfektyrprodukt baserad på kakaosmör , som är en produkt från bearbetning av kakaobönor  - chokladträdets frön , rika på teobromin och koffein .

Produkten har blivit utbredd över hela världen och blivit en av de mest populära typerna av mat; det används ofta i matlagning . Choklad finns i ett brett utbud av produkter - mest efterrätter som kakor , puddingar , mousser , chokladbrownies och kakor . Många godisar är fyllda eller överdragna med sötad choklad; även hårda chokladkakor och chokladöverdragna barer äts som ett " snack mellanmål ". Chokladgåvor kommer i en mängd olika former och är traditionella på vissa högtider som påsk och alla hjärtans dag.. Dessutom används choklad i varma och kalla drycker som chokladmjölk och varm choklad .

Chokladprodukter innehåller ofta smaktillsatser ( kaffe , alkohol , konjak , vanillin , peppar , kanel ), livsmedelstillsatser ( russin , nötter , rån , kanderad frukt ) eller fyllningar.

Historik

Chokladens födelseplats, liksom kakaoträdet , är Central- och Sydamerika [1] . Mayaindianerna , och sedan aztekerna , blandade under många århundraden malda och rostade kakaobönor med vatten, och sedan tillsattes varm peppar till denna blandning . Resultatet blev en bitter, stickande, skummande dryck med hög fetthalt, som drack kall.

Enligt den vanligaste versionen kommer ordet "choklad" från det aztekiska ordet xocolātl ( chocolatl ), som bokstavligen betyder "bittert vatten" ( Nahuatl xocolli  "bitterhet", ātl  "vatten") [2] , eller čikola:-tl  - "dryck för vispning" [3] . Det ursprungliga ordet xocolātl förekommer dock inte i någon av kolonialtidens texter, och dess existens är en hypotes från lingvister [4] .

I Europa har en kakaodryck varit känd sedan 1520-talet; den första européen som smakade det var conquistadoren Hernan Cortes [5] . Istället för kall och bitter förvandlades denna dryck i Europa till varm och söt i början av 1600-talet. Trots sin popularitet begränsade de höga kostnaderna för råvaror konsumtionen av varm choklad till en ganska smal krets av de rikaste människorna.

Den moderna perioden i chokladens historia inleddes av holländaren Konrad Johannes van Houten , som patenterade en billig metod för att pressa kakaosmör från riven kakao 1828 . Denna upptäckt gjorde det möjligt att skapa fast choklad, som gradvis ersatte flytande choklad från européernas kost. Det är allmänt accepterat att den första chokladkakan tillverkades 1842 i Bristol (Storbritannien), men ett år tidigare hade den franska konditorn Jean Pietre redan fått fast choklad.

År 1875 lyckades Daniel Peter från Vevey , efter många misslyckade experiment, slutligen, genom att lägga till pulveriserad mjölk bland ingredienserna , att få fram den första mjölkchokladen; snart etablerades produktionen av denna produkt av hans partner Henri Nestle . Efter ytterligare 4 år var en annan schweizare, Rodolphe Lindt , den första som bemästrade koncheringen av chokladmassa. Dessa upptäckter gjorde det möjligt för schweiziska konditorer att bli trendsättare inom chokladproduktion under lång tid.

Göra choklad

Råmaterial

Det huvudsakliga råmaterialet för produktion av choklad och kakaopulver är kakaobönor  - fröna från ett kakaoträd som växer i tropiska områden på jorden. Namnen på kommersiella varianter av kakaobönor motsvarar namnet på regionen för deras produktion, landet eller hamnen för deras export ( Ghana , Bahia , Kamerun , Trinidad , etc.) Efter kvalitet delas kakaobönor in i två grupper:

Kakaobönor finns i fruktköttet från ett kakaoträd, 30-50 stycken vardera, har en mandelform och en längd på cirka 2,5 cm. Bönan består av en fast kärna som bildas av två hjärtblad , ett embryo (grodd) och ett hårt skal ( kakaoskal ).

Kakaobönor av nyplockade frukter har inte de smak- och aromegenskaper som är karakteristiska för choklad och kakaopulver; de har en bitter syrlig smak och en blek färg. För att förbättra smaken och aromen utsätts de för jäsning och torkning på plantager.

Huvudkomponenterna i kakaobönornas torrsubstans är fetter , alkaloider  - teobromin , koffein (i små mängder), proteiner , kolhydrater , tanniner och mineraler , organiska syror , aromatiska föreningar och mer.

Halvfabrikat

Under bearbetningen rengörs, sorteras och rostas bönorna, krossas till korn, som mals till en flytande massa. Fett utgör 52-56 % av kakaobönans fasta ämnen; det kallas kakaosmör . Vid en temperatur på 25 ° C är kakaosmör hårt och sprött, och vid 32 ° C är det flytande, så det smälter utan rester i munnen.

I processen för teknisk bearbetning erhålls en  halvfärdig produkt från kakaobönor - kakaomassa . Från denna flytande massa pressas kakaosmör på en speciell press, varefter kakaokaka blir kvar i pressen. Kakaomassa och kakaosmör med strösocker används för att göra choklad, och kakaopulver erhålls från kakaokaka .

Chokladmassa är gjord av en blandning av socker (vanligtvis strösocker), riven kakao och kakaosmör, med tillsats av smakämnen och aromatiska ingredienser. Blandningen krossas med en melangeur (fasta partiklar bör inte vara större än 20 mikron), blandas igen med kakaosmör, kyls till 30-31 ° C, varefter den kommer in i formningsmaskinen [6] .

Komposition

Den genomsnittliga fetthalten i 37 g choklad är 9 g (cirka 55 % av de totala kalorierna); 30 g mjölkchoklad innehåller ca 140 kcal. De dyrare varianterna har mer fett.

Den huvudsakliga alkaloiden i kakaoprodukter är teobromin . Att förgifta en person med detta ämne när man äter choklad är nästan omöjligt på grund av dess snabba ämnesomsättning i människokroppen.

Teobromin är dock ett starkt toxin för många andra djur [7] . Så för katter och hundar är den genomsnittliga dödliga dosen från 200 till 400 mg / kg teobromin. Hästar och papegojor är också känsliga för detta ämne.

Typer av choklad

Beroende på sammansättningen delas choklad in i bitter, mjölk, vit och rubin [8] :

Speciella kompositionsvariationer:

Varianter av chokladprodukter

Choklad i andra konfektyrer

Pulveriserad och flytande choklad

Chokladprodukter

Chokladpasta, förutom kakel, kan serveras i barer , godis , i form av olika figurer och medaljer [6] , såväl som i form av en chokladfontän .

Chokladmjölk uppfanns på 1680-talet av Hans Sloan [10] . Det skapas genom att blanda med chokladsirap eller ko, get eller annat mjölkpulver . Trots denna produkts popularitet och det faktum att den, enligt vissa forskare, har en positiv effekt på kroppens återhämtning efter sportaktiviteter [11] , anser ett antal forskare att den är skadlig på grund av dess höga sockerhalt och associerar dess frekvent användning med sannolikhet för fetma [12] [13] .

I Sovjetunionen och Ryssland producerades chokladsmör genom att tillsätta kakaopulver till smör .

Inverkan på människors hälsa

I början av 1800-talet såldes varm choklad på apotek som ett medel för styrka och kraft [14] . Tvärtemot populära föreställningar om " chokoholics ".”, det finns inga bevis för att choklad kan orsaka ett smärtsamt beroende [15] . Orsakerna till humörhöjningen som induceras av choklad är fortfarande inte helt klarlagda [15] [16] .

Choklad innehåller en stor mängd fett och socker (27 g respektive 54 g per 100 g mörk choklad), så dess överdrivna konsumtion leder till fetma [17] . Enligt forskning gjord av den tyska tidskriften Ökotest innehåller vissa typer av mörk choklad även höga halter av kadmium , vilket kan vara hälsofarligt [18] .

Choklad innehåller ämnen från gruppen flavonoider som även finns i rött vin och druvor . Enligt vissa preliminära data [19] är de användbara för hjärtat och blodkärlen [20] ; dock finns det bevis på motsatsen [21] . På grund av det höga innehållet av oxalater i kakaoprodukter [22] rekommenderas de inte för individer med risk att utveckla njursten [23] [24] .

Under experiment vid Christian Albrecht University Clinic i Kiel hittades ochratoxin A , som är farligt för människor, i mörk choklad [25] .

I kulturen

Det finns flera chokladmuseer i världen [26]  - till exempel i Köln , Pokrov och Brygge . I staden Pokrov , Vladimir-regionen , finns världens enda monument över choklad . Monumentet är som skapat av en chokladkaka och föreställer bilden av en älva med en chokladkaka i handen. Monumentet invigdes den 1 juli 2009 och ligger några steg från Pokrovsky Chokladmuseet . Öppnandet av monumentet ägde rum inom ramen för 15-årsdagen av verksamheten i Ryssland av företaget Kraft Foods , som initierade skapandet av detta monument.

Det finns flera rekord förknippade med choklad.

Den brittiska chokladtillverkaren Thorntons slog Guinness världsrekord genom att tillverka den största chokladkakan, som vägde nästan 6 ton (5 792,5 kg), fyra meter bred och fyra meter lång. Den demonstrerades på företagets 100-årsjubileum och rekordchokladkakan visade sig motsvara 75 000 vanliga Thorntons- choklad . Dessförinnan hade den armeniska konfektyrfabriken " Grand Candy " rekordet, som i samband med sitt 10-årsjubileum satte världsrekord genom att producera den största chokladkakan som vägde 4,41 ton. Kakelplattan gjordes inom fyra dagar, dess längd var 5,6 m, bredd - 2,75 m och höjd - 25 cm. Före dem hölls ett liknande rekord av italienska konditorer, som gjorde en platta som vägde 3,58 ton [27] .

Den 13 september firar världen Världschokladdagen ( Internationella chokladdagen ) [28] , 11 juli - Världschokladdagen (uppfann av fransmännen 1995 [29] och med stöd av olika evenemang i Ryssland [30] ); dessutom firas Chokladens dag i USA den 7 juli och 28 oktober [31] och kan även firas den 4 september [31] . Choklad används också ofta som present till olika högtider, och chokladägg används under påsken.

Jean-Étienne Lyotards "Chocolate Girl" är det äldsta varumärket i USA och ett av de äldsta i världen [32] . Porträttet av chokladflickan ställdes ut på Dresden Gallery , där det sågs av Henry L. Pierce, president för det amerikanska chokladhandelsföretaget, och 1862 förvärvade det amerikanska företaget Baker's Chocolate [ 33] rättigheterna att använda målningen.

Choklad förekommer i många verk. 1964 publicerades Charlie och chokladfabriken , om en fattig pojke, Charlie Beckett, som vann en rundtur i genialtillverkaren Willy Wonkas chokladfabrik. Boken filmades två gånger, 1971 och 2005, där den andra filmen fick extremt positiva recensioner från kritiker [34] och blev en av årets mest inkomstbringande filmer, med en intäkt på 470 miljoner USD över hela världen [35] . Denna film noterades också för de använda kostymerna [36] .

1999 publicerades romanen "Choklad" om en ung mamma som förändrar livet i en hel stad. Den gjordes till en film 2000 och var också en succé i biljettkassan (150 miljoner USD [ 37] ) och fick ett antal utmärkelser [38] [39] .

" Chocolate House " kallas informellt S. S. Mogilevtsevs herrgård i Kiev , där berömda vetenskapsfigurer, sociopolitiskt och statligt liv sedan levde [40] .

Hållbarhet

Standard hållbarhetstid för choklad : 12 månader [41] . Hållbarheten beror på: typ av produkt (procent kakao); närvaron av fyllning; fetthalt.

I allmänhet bör hållbarheten anges på förpackningen (omslaget).

Tecken på inkurans: vit beläggning [42] på ytan och speciellt på kanterna.

... det är värt att ta bort den vita chokladen från ingredienserna för den kulinariska bearbetningen av rätter som kräver ett oklanderligt utseende på bordet. Rätten kommer inte att vara farlig eller skadlig, bara ful.

Chokladkakor i rumstemperatur (cirka 14-19 grader Celsius) lagras i upp till 2 månader. När temperaturen ökar minskar även chokladens hållbarhet [43] .

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Mendeleev D. I. , Borman J.,—. Choklad // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : i 86 volymer (82 volymer och 4 ytterligare). - St Petersburg. 1890-1907.
  2. ↑ American Heritage Dictionary . Hämtad 9 maj 2009. Arkiverad från originalet 17 maj 2008.
  3. ↑ Dakin K., Wichmann S. Cacao and chocolate: A Uto-Aztecan perspective // ​​Ancient Mesoamerica, 11:55-75. Cambridge University Press., 2000.
  4. ↑ Campbell, Lyle. Quicheansk språklig förhistoria . // University of California Publications in Linguistics No. 81. Berkeley, Kalifornien: University of California Press. s. 104.
  5. ↑ The Herb Society of Nashville. The Life of Spice (inte tillgänglig länk) . The Herb Society of Nashville (21 maj 2008). Datum för åtkomst: 23 juli 2008. Arkiverad från originalet den 25 februari 2013. 
  6. ↑ 1 2 Choklad -artikel från Great Soviet Encyclopedia . 
  7. ↑ Veterinärfrågor och svar: Chokladtoxicitet (länk ej tillgänglig) . about.com . Hämtad 20 maj 2008. Arkiverad från originalet 2 maj 2008. 
  8. ↑ 1 2 Ruby choklad: historia om utseende, sammansättning och smak, fördelar och skador, produktionsteknik, populära märken . EDATOP . Tillträdesdatum: 5 september 2021.
  9. ↑ GOST 31721-2012 - Choklad. Allmänna specifikationer - Föreskriftsdokument
  10. ↑ Om Hans Sloane
  11. ↑ "Mjölk som en effektiv rehydreringsdryck efter träning" , Cambridge Journal of Nutrition , 26 april 2007
  12. ↑ Rudd Center for policy and obesity http://www.yaleruddcenter.org/what_we_do.aspx?id=4 Arkiverad 9 februari 2015 på Wayback Machine
  13. ↑ Debatten om chokladmjölk rasar på | Rodale News (inte tillgänglig länk) . Datum för åtkomst: 27 september 2012. Arkiverad från originalet den 15 augusti 2010. 
  14. ↑ kraftfoods.ch: Der junge Philippe Suchard  (tyska)
  15. ↑ 1 2 G. Parker, I. Parker, H. Brotchie . Humörtillståndseffekter av choklad // Journal of Affective Disorders , Volym 92, Issue 2, S. 149-159; (Engelsk)
  16. ↑ BLTC Forskning: CACAO och  CHOKLAD
  17. ↑ American Dietetic Association. Näring: Fakta vs. Fiktion."  (Engelsk)
  18. ↑ ÖKO-TEST-Online: Choklad, Bitterschokolade. Bitte(r) schön! Arkiverad 4 januari 2011 på Wayback Machine , 8 januari 2007, I ÖKO-TEST Jahrbuch Essen, Trinken und Genießen für 2007  (tyska)
  19. ↑ Membrana.ru "Läkare har funnit att choklad är bra för hjärtat"
  20. ↑ http://eurheartj.oxfordjournals.org/content/31/13/1616.full  _
  21. ↑ Arkiverad kopia (länk ej tillgänglig) . Datum för åtkomst: 25 januari 2014. Arkiverad från originalet 26 januari 2014.    (Engelsk)
  22. ↑ medik-plus.ru. Choklad som en orsak till oxalatbildning .
  23. ↑ Översikt över njurstenar
  24. ↑ Oxalater i urin: orsaker och behandling .
  25. ↑ taz.de: Kreutzfeldt M., Gersmann H. Beispiele belasteter Lebensmittel - Gift in der Schokolade , 19. Oktober 2009  (tyska)
  26. ↑ Chocolate Museums of the World (otillgänglig länk) . Hämtad 15 februari 2011. Arkiverad från originalet 15 februari 2011. 
  27. ↑ Den största chokladkakan i världen åts i Armenien (otillgänglig länk) . Hämtad 12 april 2011. Arkiverad från originalet 11 januari 2012. 
  28. ↑ Internationella chokladdagen (länk ej tillgänglig) . Candy.org. Hämtad 4 september 2012. Arkiverad från originalet 13 november 2012. 
  29. ↑ [www.calend.ru/holidays/0/0/2485/ Världschokladdagen - 11 juli. Semesterns historia och funktioner i projektet Calendar of Holidays 2010]
  30. ↑ Vladivostok kommer att fira Världschokladdagen för första gången / Travel.Ru
  31. ↑ 1 2 Hur man korrekt firar Världschokladdagen
  32. ↑ La Belle Chocolatiere: Ett gammalt varumärke får ny uppmärksamhet
  33. ↑ Baker's Chocolate
  34. ↑ Charlie och chokladfabriken på Rotten Tomatoes . Rutna tomater . Hämtad: 29 maj 2008.
  35. ↑ Charlie och chokladfabriken på Box Office Mojo (länk ej tillgänglig) . Box Office Mojo . Tillträdesdatum: 29 maj 2008. Arkiverad från originalet 16 december 2008. 
  36. ↑ Nominerade och vinnare - 78th Annual Academy Awards . Academy of Motion Picture Arts and Sciences . Hämtad 7 juni 2008. Arkiverad från originalet 8 april 2008.
  37. ↑ Choklad på Box Office Mojo (länk inte tillgänglig) . Box Office Mojo . Tillträdesdatum: 29 maj 2008. Arkiverad från originalet 16 december 2008. 
  38. ↑ Choklad i Academy Awards-databasen (länk ej tillgänglig) . Academy of Motion Picture Arts and Sciences . Hämtad 30 maj 2008. Arkiverad från originalet 24 maj 2012. 
  39. ↑ Choklad i Golden Globes-databasen (nedlänk) . Hollywood Foreign Press Association . Hämtad 30 maj 2008. Arkiverad från originalet 15 oktober 2008. 
  40. ↑ Chokladbås. Officiell sida
  41. ↑ Utgångsdatum för choklad.
  42. ↑ Vit överdrag på choklad.
  43. ↑ Viktiga ögonblick för lagring av chokladprodukter.

Litteratur

 kakaoprodukter _
Halvfärdiga produkter
Drycker
Choklad
  Gå till Wikidata-objektet  Tematiska platser
Ordböcker och uppslagsverk