Kakaobönor , eller kakaobönor , är mandelformade frön som finns i frukten ( baljan ) av chokladträdet ( Theobroma cacao ). Källa till kakaopulver och kakaosmör , som choklad tillverkas av .
Kakaofrukten innehåller, förutom fruktköttet, från 30 till 50 ganska stora frön av ljus (vanligtvis blek lila färg), placerade i fem rader. Kakaobönor består av 40-50 % fett, kallat kakaosmör , och fasta ämnen från vilka kakaopulver erhålls . Lätt att separera från bönorna, skalet krossas till mjöl , som kallas kakaoskal .
Fram till 1800-talet ersatte kakaobönorna småpengar för indianerna i Centralamerika , i samband med vilka de till och med förfalskades [1] . År 1841 erhöll den ryske kemisten A. A. Voskresensky från kakaobönor den aktiva substansen teobromin , som påminner om koffein i många avseenden .
Efter att ha extraherats från frukten jäser man kakaofrön i ungefär en vecka i ventilerade lådor, torkas i solen (mer sällan med speciellt uppvärmd luft) och rostas, medan de stelnar och mörknar. Den torkade bönan väger cirka 1 g [2] .
Efter torkning samlas bönorna i påsar där bönorna kan lagras från sex månader (enkla jutepåsar) till två år (en plastpåse sätts in i en jutepåse) och exporteras för vidare bearbetning till konfektyrföretag i utvecklade länder , där de först steks och sedan snabbt kyls. När de pressas (på speciella enheter) bryts de rostade bönorna lätt upp i kakaoskal (18%) och kakaonibs (82%) [2] .
När de krossas delas varje böna i fyra till åtta partiklar med en storlek på cirka 8 mm, som bearbetas ytterligare med alkali ( sv ), vilket är nödvändigt för att förstöra svampar och mikroorganismer. De resulterande kornen krossas på valsar eller kvarnar till riven kakao , från vilken kakaosmör pressas ut under högt tryck på hydrauliska pressar .
I slutet av utvinningen av olja från pressen vid en temperatur av cirka 90 ° C, lossas fettfri kakaokaka , som mals till kakaopulver .
Kakaobönor innehåller cirka 300 olika ämnen, varav var sjätte är ansvarig för kakaons specifika smak [ 2] . De viktigaste av dessa är: anandamid , arginin , dopamin ( en signalsubstans ), epicatecin ( antioxidant ), histamin , magnesium , tryptofan , fenetylamin , polyfenol (antioxidant), tyramin och salsolinol.
Ungefärlig kemisk sammansättning av kakaobönor: 54,0 % fett , 11,5 % protein , 9,0 % cellulosa , 7,5 % stärkelse och polysackarider , 6,0 % tanniner ( tannin ) och färgämnen, 5,0 % vatten , 2,6 % mineraler och salter, 2,0 % organiska syror och smakämnen , 1,0 % sackarider och 0,2 % koffein . Kaloriinnehåll 565 kcal [2] .
Kakaobönor kan innehålla upp till 0,1 mg/kg kvicksilver, ett gift som är giftigt för kroppen. [3]
Det finns två grundläggande grupper av kakaobönor - "ädla" ( criollo , Criollo , som betyder " infödd " på spanska) och "konsument" ( forastero , Forastero , som betyder "främling") [2] . Frukterna i den första gruppen är röda och mjuka, den andra - gula och hårda. Criollos har en nötaktig smak, medan forasteros luktar märkbart svagare och något bittert. Konsumbönor behöver jäsa dubbelt så länge som ädla bönor [2] .
Criollo odlas i begränsade områden, främst i Amerika och Indonesien . Ledande positioner på världsmarknaden upptas av forastero, högavkastande och inte särskilt nyckfulla sorter [2] . I Västafrika dominerar deras sort - amelonado . Hybrider av dessa sorter är kända, såsom trinitario från ön Trinidad .
Eftersom smaken av kakao inte bara beror på genetiska egenskaper, utan också på jord- och klimatförhållanden, tillsammans med kakaosorter, uppmärksammar konditorer också områdena för deras odling. Under bearbetningen blandas ofta kakaobönor av olika sorter och ursprung för att få den optimala aromen (buketten) och smaken.
Inte alla kakaobönor vidareförädlas. Rostade, skalade och krossade kakaobönor vinner popularitet i västländer som en oberoende livsmedelsprodukt - kakaonibs (engelska kakaonibs ) [4] . De används för " snack " på samma sätt som vanliga nötter. Livsmedelsföretag lägger till denna produkt till vissa märken av choklad för att ge den en mer naturlig konsistens.
Från och med 2017 [5] rankades kakaobönorna på plats 314 bland de mest sålda livsmedel och på plats 1220 enligt Product Complexity Index (PCI). Majoriteten av råkakaoleverantörerna finns i Afrika, och den totala internationella handeln uppskattas till 9,35 miljarder US-dollar.
De största exportörerna av kakaobönor 2017 var:
De största importörerna av kakaobönor 2017 var:
| kakaoprodukter _ | |
|---|---|
| Halvfärdiga produkter | |
| Drycker | |
| Choklad | |