Bukett - lukten av vin , allmän eller speciell, som kännetecknar druvvin från en specialistvinmakares eller en utbildad persons synvinkel.
Ämnen som utgör vinbuketten är fortfarande väldigt lite studerade.
Den parisiske apotekaren Deleschamps , destillerade en stor mängd vin, fick en liten mängd färglös olja, mycket luktande och med en skarp smak . Kemisterna Liebig och Pelouze studerade denna olja och fann att det var en ester [1] , som de kallade enanthic . [2] Tvättad med en lösning av soda och destillerad över kalciumklorid har denna eter följande egenskaper: dess specifika vikt är 0,872, och kokpunkten, vid 747 mm tryck, är 225 °; olöslig i vatten, löslig i alkohol.
Enligt Liebig och Pelouze finns inte enanteter i druvskal , utan bildas i vin under mustjäsning . Fauré säger att den enantiska estern av Liebig och Pelouze inte representerar en speciell bukett som tillhör den eller den typen av vin, utan en gemensam för alla viner, och att denna allmänna ester skiljer sig helt från speciella buketter. [3]
Enligt Maumené är buketten en mycket komplex blandning, dominerad av estrar av fettsyror och alkoholer som liknar etyl ; han föreslår att valeriana-amyl, smörsyra-etyl, enantic-etylestrar är vanligare i vinbuketter.
Pasteur skiljer i sin "Études sur les vins" (s. 115) mellan en naturlig bukett, som finns i själva druvan, och en förvärvad (under jäsning, lagring och konservering av vin). Ordonneau (Ordonneau) destillerade 2 ton vin och fick 422 gram grön doftolja; denna olja innehöll 82 gram högre alkoholer och 340 gram av den så kallade vinessensen, eller enantisk ester, vars sammansättning visade sig vara mycket komplex. Ordonno fann i den estrar av kaprylsyra, kapronsyra och myristinsyra och fria syror [4] [5] .