Kyckling är det kulinariska och industriella namnet på kycklingkött . Denna typ av fjäderfäkött är den vanligaste i världen [1] . På grund av den relativa lättheten och låga kostnaden för att föda upp kycklingar jämfört med djur som nötkreatur eller grisar, dominerar kyckling många av världens kök. Kyckling kan tillagas på en mängd olika sätt, inklusive stekning, grillning, grillning, stekning och kokning. Sedan andra hälften av 1900-talet har kyckling blivit en av snabbmatens basvaror. Kyckling nämns ibland som nyttigare än rött kött, lägre i kolesterol och mättat fett [2] .
Fjäderfäindustrin som föder upp kycklingar använder olika metoder i olika delar av världen. I utvecklade länder föds kycklingar upp vanligtvis genom att använda intensiva jordbruksmetoder , medan mindre utvecklade länder föder upp kycklingar genom att använda mer traditionella jordbruksmetoder. FN uppskattade att det fanns 19 miljarder kycklingar på jorden 2011, mer än dubbelt så många människor [3] .
Kycklingkött innehåller ungefär två till tre gånger mer fleromättat fett än de flesta rött kött, mätt i viktprocent [4] .
Kycklingkött har vanligtvis låg fetthalt (med undantag för kaponger). Fett är mycket koncentrerat på huden. En portion på 100 g bakat kycklingbröst innehåller 4 g fett och 31 g protein, jämfört med 10 g fett och 27 g protein i samma portion friterad mager biff [5] [6] .
| Kyckling, broiler, gryta | |
|---|---|
| Sammansättning per 100 g produkt | |
| Energivärdet | 219 kcal 916 kJ |
| Vatten | 63,93 g |
| Ekorrar | 24,68 g |
| Fetter | 12,56 g |
| - mättad | 3,5 g |
| - enkelomättad | 4,93 g |
| - fleromättad | 2,74 g |
| Kolhydrater | 0,0 g |
| vitaminer | |
| Retinol ( A ), mcg | 44 |
| Pantotensyra ( B5 ) , mg | 0,667 |
| spårelement | |
| Järn , mg | 1.16 |
| Natrium , mg | 67 |
| Övrig | |
| Källa: USDA Nutrient databas | |
Den moderna kycklingen är en ättling till hybriderna Bankivian djungelfågel och grå djungelfågelhybrider som först föddes upp för tusentals år sedan i de norra delarna av den indiska subkontinenten [7] .
Kycklingen som kött har avbildats i babyloniska sniderier från omkring 600 f.Kr. e [8] . Kycklingkött var en av de vanligaste köttsorterna under medeltiden [9] [10] . Under årtusenden har de flesta länder på det östra halvklotet ätit olika typer av kyckling [11] , inklusive kaponger , poulards och vanliga kycklingar. Kycklingkött var en av huvudingredienserna i blancmange , en rätt som vanligtvis bestod av stuvad kyckling och stekt lök kokt i mjölk och smaksatt med kryddor och socker [12] .
I USA på 1800-talet var kyckling dyrare än annat kött [13] . USA:s kycklingkonsumtion ökade under andra världskriget på grund av brist på nötkött och fläsk [14] . I Europa översteg kycklingkonsumtionen konsumtionen av nötkött 1996, på grund av förekomsten och konsumenternas medvetenhet om bovin spongiform encefalopati (galna ko-sjukan) [15] .
Moderna kycklingraser, såsom Cornish , föds upp specifikt för köttproduktion, med betoning på förhållandet mellan foder som förbrukas och kött som produceras av djuret. De vanligaste kycklingraserna som konsumeras i USA är Cornish och White Rock [16] .
Kycklingar som föds upp speciellt för kött kallas broilers . I USA slaktas slaktkycklingar vanligtvis i unga år. Moderna korniska hybrider slaktas till exempel så tidigt som 8 veckor för stekning och så tidigt som 12 veckor för grillning (grillning).
Kaponger (kastrerade tuppar) ger mer kött och det är fetare. Av denna anledning anses de vara en delikatess och var särskilt populära under medeltiden.
I industriell produktion ges kycklingar fodertillsatsen Roxarsone , en organoarsenikförening , som delvis bryts ner till oorganisk arsenik , som finns i kycklingkött och i deras avföring, som ofta används som gödningsmedel [21] . Föreningen används för att bekämpa magpatogener och främja fågeltillväxt. I ett prov från Johns Hopkins School of Public Health från 2013 av kycklingkött från fjäderfäproducenter som använde roxarson, hade 70 % av proverna i USA nivåer över säkerhetsgränserna som fastställts US Food and Drug Administration (FDA) [22] . Sedan dess har FDA reviderat sin ståndpunkt om säkra gränser för oorganisk arsenik i djurfoder, och angett att "alla nya djurläkemedel som bidrar till den totala mängden oorganisk arsenik är en potentiell fara" [23] .
Information från Canadian Integrated Antimicrobial Resistance Program (CIPARS) tyder på att cefalosporinresistens hos människor går i takt med användningen av detta läkemedel i fjäderfäindustrin. Enligt Journal of the Canadian Medical Association det förbjudna antibiotikumet rutinmässigt i ägg i Quebec och Ontario för att förhindra infektion hos kycklingar. Även om industrin ifrågasätter dessa fynd, verkar antibiotikaresistens hos människor vara direkt relaterad till användningen av antibiotika i ägg [24] .
En studie från Translational Genomics Research Institute visade att nästan hälften (47%) av kött och fågel i amerikanska livsmedelsbutiker var förorenade med Staphylococcus aureus , med mer än hälften (52%) av dessa bakterier resistenta mot antibiotika 25] . Dessutom uppskattar FDA att mer än 25 % av kycklingarna i detaljhandeln är resistenta mot fem eller fler olika klasser av antibiotika i USA [26] . Man uppskattar att 90-100 % av konventionella kycklingar innehåller minst en form av antibiotikaresistent mikroorganism, medan ekologiska kycklingar har visat sig ha en lägre förekomst på 84 % [27] [28] .
I randomiserade studier av kycklingprodukter i USA 2012 Physicians Committee for Responsible Medicine att 48 % av proverna innehöll spår av avföring. På de flesta kommersiella fjäderfäfarmer tillbringar kycklingar hela livet stående, liggande och levande i sin egen gödsel blandat med strömaterial (t.ex. sågspån, spån, hackad halm, etc.).
Vid transport från fjäderfägårdar till slakteriet placeras kycklingar vanligtvis i transportlådor med spaltgolv. Dessa lådor staplas sedan på en lastbil i 5 till 10 radhöjder. Under transporten fortsätter hönsen att göra avföring, och denna hönsgödsel lägger sig i överfulla burar, förorenar fjädrar och skinn, och kommer även på hönsen och burarna på de lägre nivåerna av traven. När lastbilen kör upp till slakteriet är skinn och fjädrar på de flesta kycklingar redan förorenade med avföring.
Det finns också avföring i tarmarna. Medan fjädrar och tarmar avlägsnas under slaktprocessen, avlägsnas endast synlig avföring [29] . Höghastighetsautomatiserade processer i slakteriet är inte utformade för att ta bort fekala föroreningar från fjädrar och hud. Höghastighetsbearbetningsutrustning tenderar att spraya nedsmutsning på fåglar som går ner från bearbetningslinjen och utrustning på själva linjen. Kemiska sprayer och bad (t.ex. blekmedel, syror, peroxider etc.) används på en eller flera punkter i processlinjen för att delvis tvätta bort eller dekontaminera dessa bakteriella föroreningar. Tyvärr kan fekal kontaminering, när den väl har inträffat, inte helt avlägsnas, särskilt i de olika hinnorna mellan hud och muskler.
Eftersom slaktlinjerna hanterar upp till 140 fåglar per minut har säkerhetsinspektörerna inte tillräckligt med tid för att ordentligt undersöka synlig avföring [30] . USDA tillåter nu att vissa slakterier körs med obegränsad linjekapacitet (dvs. över 140 djur per minut), vilket ytterligare förvärrar problemet med fekal kontaminering.
Rått kycklingkött kan innehålla salmonella . Den lägsta säkra tillagningstemperaturen som rekommenderas av US Department of Health and Human Services är 74°C för att förhindra sjukdomar orsakade av bakterier och parasiter [31] . Men i Japan konsumeras rå kyckling ibland i en maträtt som kallas torisashi , som är skivad rå kyckling som serveras i sashimi -stil [32] . Kyckling kan tillagas på många sätt. Den kan användas för att göra korv, laga kebab , lägga till sallader, panerad och friterad , och även användas i olika curryrätter eller koka soppor. Det finns betydande skillnader i matlagningsmetoder i olika nationers kök. De vanligaste metoderna inkluderar kokning, bakning, fritering eller pannstekning och grillning . I västerländsk snabbmatsmat , friteras kyckling ofta för rätter som stekt kyckling, kycklingnuggets eller buffelvingar . Den grillas också ofta till sallader eller tacos . Kommersiella kycklingar har ofta etiketter som "grillade" som föreslår en tillagningsmetod baserad på typen av kyckling. Även om dessa etiketter bara är riktlinjer, är kycklingar märkta med "gryta" ofta olämpliga för andra tillagningsmetoder [33] .
Rå kyckling behåller sina egenskaper längre i frysen, eftersom fukt går förlorad under tillagningen [34] . Näringsvärdet hos kyckling som förvaras i frysen förändras inte nämnvärt [34] . För optimal kvalitet rekommenderas dock en maximal förvaringstid i frysen på 12 månader för råa hela kycklingar, 9 månader för råa kycklingdelar, 3–4 månader för rå kycklinginmat och 4 månader för kokt kyckling [34] . Frysning gör vanligtvis inte att fågeln ändrar färg, men benen och köttet nära dem kan mörkna. Denna benmörkning uppstår när pigment sipprar genom de porösa benen hos en ung fågel in i de omgivande vävnaderna under frysning och upptining av fjäderfäkött [34] . Det är säkert att frysa kyckling direkt i originalförpackningen, men sådana förpackningar andas och kan försämras med tiden. För långtidsförvaring rekommenderas därför att packa kycklingen med ett extra lager förpackning [34] . Oöppnade vakuumförpackningar rekommenderas att frysas som de är [34] . Om förpackningen av misstag rivs sönder eller öppnas medan maten låg i frysen är maten fortfarande säker att använda, men ompackning rekommenderas fortfarande [34] . Kyckling bör hållas borta från andra livsmedel eftersom om den börjar tina, kommer dess juice att droppa på andra livsmedel [34] . Om tidigare fryst kyckling köps från en butik kan den frysas igen [34] .
Kyckling kan tillagas från fryst tillstånd eller tinas i förväg, men det tar ungefär en och en halv gånger längre tid att tillaga. Det finns tre allmänt accepterade säkra metoder för att tina upp fryst kyckling: i kylskåp, i kallt vatten eller i mikrovågsugn [35] . Dessa metoder är godkända av FDA som säkra eftersom de minimerar risken för bakterietillväxt [34] . Bakterier överlever men växer inte vid minusgrader. Men om fryst tillagad mat inte tinas ordentligt och återupphettas till bakteriedödande temperaturer, ökar risken avsevärt att drabbas av livsmedelsburna sjukdomar [36] .
Marinerade kycklingvingar
Kyckling med svamp, tomater och kryddor
Stekt kyckling med tjock grönsakssås
Ugnsbakad kyckling med potatis
Grilla kycklingvingar
Kycklingrätt med ris och morötter