Pastej

Pate ( tyska  Pastete  - "pastej, paj" [1] , "ett skal av mestadels cylindrisk deg för kryddig gryta , en maträtt av köttfärs, vilt eller fisk, bakad i ett degskal eller serverad i en terrin " [2] ) - en utsökt mellanmålsrätt i form av en trögflytande homogen degig massa av kokt eller stekt och sedan purerat kött, fisk, vilt och slaktbiprodukter [3] . Forshmak tillhör pastorna [4] . En liknande rätt i det europeiska köket  är terrin , en korsning mellan paté ochaspic [5] . Den mest kända patérätten i Sovjetunionen var en delikatess och dietlever av nötkött , industriell produktion av en mängd olika konserverade patéer , kött (från vilt, lever med andra slaktbiprodukter, lever ) och fisk (från lax , från stekt fisk , från torsk ) lever , paté skarpsill [6] .

Kalla patéer är vanligtvis gjorda av kalvkött , fågel och slaktbiprodukter; fläsk och ister tillsätts nödvändigtvis till magert kött i patémassan. För att förbättra smaken på rätten kokas köttet på patejen även med grönsaker och kryddor. De kokta produkterna krossas i en köttkvarn, gammalt vetebröd indränkt i juice eller buljong läggs också till den resulterande massan. Den färdiga massan läggs ut i en smord ugnsform. Kylda patéer serveras med sallad och sås skuren i skivor för bredning på bröd eller rostat bröd som smörgåspasta [3] . I en festlig servering hälls en kall paté med ett tunt lager lanspic .

Pate som ett hett mellanmål är en paj bakad i ugnen med patéfyllning, för detta läggs ugnsformen först ut med smördeg eller semi-smördeg . För fyllning av varma patéer används ofta mald fisk [5] . Portionerade pajer i testet kallas i vissa publikationer "pates" [7] . En variation av paté i deg är Strasbourgpaj , känd i rysk litteratur på 1800-talet . Den gastronomiska kulturen att göra patéer i deg är särskilt utvecklad i det franska köket , och motsvarande världsmästerskap hålls i Frankrike [8] [9] .

Anteckningar

1. ↑ pate  // Etymological Dictionary of the Russian Language  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : i 4 volymer  / ed. M. Vasmer  ; per. med honom. och ytterligare Motsvarande ledamot USSR:s vetenskapsakademi O. N. Trubacheva . - Ed. 2:a, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 223-224.
2. ↑ Duden: Pastete Arkiverad 29 november 2021 på Wayback Machine  (tyska)
3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
4. ↑ Kulzova-Gavlicek / Kotovich, 1968 , Pastes, sid. 3-4.
5. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 .
6. ↑ Varulexikon, 1959 .
7. ↑ Kulzova-Gavlicek / Kotovich, 1968 , Pate, sid. 22.
8. ↑ Helia Pevzner. International French Radio: Strasbourgs oförgängliga paj och spelpasta Arkiverad 6 december 2017 på Wayback Machine
9. ↑ Webbplats för World Cup of patés in dough Arkiverad 6 december 2017 på Wayback Machine  (fr.)

Litteratur

• Kräftpastej - Fiskpajer // Varulexikon / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1959. - T. VI. - Stb. 750-760. — 581 sid.
• Pokhlebkin VV Pastes // Culinary Dictionary. - M . : Förlaget "E", 2015. - S. 280-281. — 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V. V. Pastes // Om matlagning från A till Ö: Ordboksuppslagsbok. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 137. - 224 sid. - 200 000 exemplar.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Bezuglova A. V., Kasyanov G. I., Palagina I. A. Teknik för tillverkning av patéer och malet kött: Pedagogisk och praktisk guide. - 2:a. - M . : ICC "Mart", 2004. - 304 sid. - ("Teknik för livsmedelsproduktion"). - 3000 exemplar.  — ISBN 5-241-00421-1 .
• Ratushny A.S. Pate // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 257. - 440 sid. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov V.V. Pastes // Grunderna i kulinariska färdigheter: konsten att förbereda aptitretare och huvudrätter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 27-36. — 384 sid. — (Kockkonst. Från proffs). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• E. Kulzova-Havlicek, S. Kotovich. Pastejer och smörgåsar / Per. från polska. T. S. Klossovsky. - M . : Livsmedelsindustri, 1968. - 95 sid. — 150 000 exemplar.