Biprodukter

Biprodukter  - inre organ ( lever , slaktbiprodukter) och delar av slaktkroppar av slaktade djur , med undantag av köttmassa , lämpliga för vidare bearbetning för livsmedel eller tekniska ändamål.

Förr i tiden kastade mängder av människor ibland slaktbiprodukter och annat skräp mot dömda brottslingar som ett tecken på offentligt fördömande [1] .

Klassificering

Beroende på typ av boskap delas biprodukter in i nötkött , fläsk [2] , lamm och andra. Beroende på användningsändamålet delas biprodukter in i mat (huvud och dess komponenter, lemmar, svans, juver , mage, lever , lungor, hjärta, njurar , mjälte, diafragma, struphuvud med svalg, trimmings ) och tekniska sådana som inte har näringsvärde (horn, ben i huvudet, könsorgan). Enligt den morfologiska strukturen skiljer de:

Näringsvärde

När det gäller näringsvärde och smak är ätbara biprodukter inte likvärdiga. Vissa slaktbiprodukter, till exempel tungor och lever , är inte sämre i smak än kött , och överträffar det i innehållet av vitaminer och spårämnen . Andra, såsom lungor , öron , luftstrupe , har lågt näringsvärde [5] . Efter näringsvärde och smak delas biprodukter som kommer in i handelsnätverket in i kategorierna I och II.

Kategori I-biprodukter inkluderar tungor, lever , njurar , hjärnor , hjärta , nötjuver , diafragma och kött- och bensvansar ( nötkött och fårkött). Nöt- och kalvtungor har det högsta näringsvärdet (lamm- och fläsktungor är mindre), lever, njurar, nötköttshjärnor [6] och kalvkött.

Slaktbiprodukter kategori II - huvuden (utan tungor) , ben [7] , lungor, öron, fläskkött och bensvans, läppar, fettnätverk , kaltyk , kött från matstrupen , mage ( abomasum , mage ).

Komposition

Biprodukternas morfologi och kemiska sammansättning beror på de funktioner de utför, djurens typ, ålder och fethet.

Biprodukter innehåller: vatten  - 20-80%, proteiner  - 12-20%, fett  - upp till 12%, mineraler , samt vitaminerna A, D, grupperna B, PP, E och K, och vitamin A och B vitaminer särskilt rik lever.

Proteiner av de mest värdefulla biprodukterna skiljer sig inte i näringsvärde från köttproteiner. Proteinerna i levern och njurarna inkluderar alla essentiella aminosyror . Men lågvärde proteiner dominerar i de flesta biprodukter. Inälvor som öron, läppar , ärr och juver innehåller mycket kollagen och elastin .

Fett är rikt på avslag från huvuden på välnärda djur och tungor. Mängden fettliknande ämnen är relativt stor i hjärnan och ryggmärgen . Dessa organ innehåller också en mängd olika fosfatider .

Kulinarisk bearbetning

Slaktbiprodukter används vid tillverkning av olika kulinariska produkter . Levern används för att förbereda huvudrätter, fyllningar för pajer , den fungerar som en råvara vid tillverkning av korv och pajer . Njurar används för första och andra rätter, konserver ; språk - för det andra, gelérätter, vid produktion av rökt kött , konserver och korvar; hjärtat innehåller tät muskelvävnad; lämplig för andra rätter, patéer, leverwurst och sylt. Lungor tillsätts köttfärs vid tillverkning av lågvärdig leverkorv, tillsammans med andra slaktbiprodukter. Ben, öron används som vidhäftande tillsatser vid tillverkning av geléer , kräftor , leverkorvar. Buljonger och konserver tillagas av kött och benstjärtar .

På grund av det faktum att blod kan finnas kvar i en del slaktbiprodukter, liksom på grund av det stora antalet mycket aktiva enzymer och mikrobiell kontaminering, är noggrann kontroll av slaktbiprodukter i köttföretag och i handeln nödvändig.

Bearbetade biprodukter måste vara utan tecken på förstörelse, noggrant rengjorda från blod , kontaminering, uppfylla vissa krav på kvaliteten på bearbetningen och organoleptiska indikatorer. Tungor - befriade från fett, bindväv , delar av struphuvudet och lymfkörtlar ; deras färg på snittet är enhetlig. Njurarna är intakta, bruna till färgen, utan snitt i kapseln, urinledare och yttre blodkärl . Lever - utan lymfkörtlar, stora gallgångar och gallblåsa , brun eller ljusbrun till färgen, med intakta hinnor av ljusgrå färg. Hjärta - skuren eller inskuren på längden, avskalad från utskjutande blodkärl, mörkröd till färgen och elastisk i konsistensen. Juvret skärs i stora bitar, avfettat, utan mjölkrester , ljusgrå till färgen. Foten och grisbenen - utan hornsko, noggrant rengjorda från hår och borst ; deras färg, beroende på typen av bearbetning, kan vara brun, ljusrosa eller ljuskräm. Nöt- och fläskhuvuden - skurna i symmetriska delar, utan tunga, hjärnor, noggrant rengjorda från hår, borst och bränd epidermis . Biprodukter produceras förpackade som helhet eller i bitar, kylda eller frysta.

Många väljer att inte äta ögongloberna, som vanligtvis tas bort före tillagning [8] .

Upptinade och återfrysta slaktbiprodukter, med skärsår och revor, som tappat eller ändrat färg på ytan, får inte säljas i distributionsnätet.

Färskheten på slaktbiprodukter bestäms organoleptiskt, beroende på deras typ, enligt samma indikatorer som kött. Vid behov görs ytterligare en bakteriologisk analys .

Australiska livsmedelsnormer kräver att produkter som innehåller biprodukter bär en speciell etikett. Förekomsten av hjärna, hjärta, njure, lever, tunga eller vom måste märkas antingen som en specifik typ eller mer allmänt som biprodukter. Andra biprodukter som blod, bukspottkörtel, mjälte och tymus bör nämnas separat [9] .

Anteckningar

  1. ↑ Vere Street Coterie, 1810 . Rictornorton.co.uk (28 maj 2012). Hämtad 8 januari 2016. Arkiverad från originalet 28 juni 2017.
  2. ↑ Glodoks fem bästa livsmedel , Yahoo News  (26 mars 2013). Arkiverad från originalet den 8 augusti 2020. Hämtad 6 maj 2020.
  3. ↑ Bolshakov A.S., Rein L.M., Yanushkin N.P. Karakteristika för biprodukter // Teknik för kött och köttprodukter. - M . : "Livsmedelsindustrin", 1976. - S. 47-48. — 399 sid.
  4. ↑ Vinnikova, 2006 .
  5. ↑ Varulexikon, 1960 .
  6. ↑ Stekt kohjärna? – Italiens historiska städer driver det lokala köket . The Express Tribune - Tribune.com.pk (19 mars 2016). Hämtad 25 januari 2018. Arkiverad från originalet 26 januari 2018.
  7. ↑ Klasik Tatlar. kelle paca çorbası nasıl yapılır . Klasik Tatlar. Tillträdesdatum: 8 januari 2016. Arkiverad från originalet 4 mars 2016.
  8. ↑ Assyrisk restuarant (Sic) i Chicago påminner irakier om hemmet . Christiansofiraq.com (28 augusti 2005). Tillträdesdatum: 14 mars 2010. Arkiverad från originalet den 6 januari 2010.
  9. ↑ Food Standards Code Arkiverad 17 februari 2011.

Litteratur

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk