Headiness

Golovizna  är en fiskprodukt , huvuden på stora, huvudsakligen röda fiskar [1] [2]  är störar . Delar av ryggraden hos störfiskar kallas även huvudhuvud [3] .

I den ryska kulinariska traditionen har huvudet hittat den bredaste tillämpningen. Ögon och gälar avlägsnas från fiskhuvuden före värmebehandling . Rika och välsmakande fiskbuljonger [4] tillagas på huvudet för att laga borsjtj , kålsoppa , pickles , saltört och andra dressade fisksoppor [5] och fiskgelé . En timme efter starten av att koka buljongen med rötter tas huvudet vanligtvis bort för att separera fruktköttet och benen och brosket fortsätter att kokas i buljongen tills brosket mjuknar i 3-4 timmar [6] . Köttet av huvudet med brosk läggs på fyllningen av pajer , som serveras med fiskbuljong [7] . Fruktköttet som tas från det kokta huvudet och stuvas med champinjoner serveras som ett delikatessmellanmål [ 7] .

Anteckningar

1. ↑ Kapitel  : headiness // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882. - T. 1. - S. 361.
2. ↑ L. V. Belovinsky, 2007 .
3. ↑ Stor förklarande ordbok . Hämtad 27 mars 2022. Arkiverad från originalet 11 februari 2022. (obestämd)
4. ↑ V. V. Usov, 2007 .
5. ↑ V. V. Usov, 2007 , Fyllningssoppor från fisk och skaldjur, sid. 282-296.
6. ↑ Cookery, 1955 .
7. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2007 , Sturgeon fish, sid. 18-19.

Litteratur

• Belovinsky L.V. Golovizna // Illustrerad encyklopedisk historisk och vardagsordbok för det ryska folket. 1700-talet - tidigt 1800-tal / ed. N. Eremina . - M . : Eksmo , 2007. - S. 129. - 784 sid. - 5000 exemplar.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Ratushny A. S. Golovizna // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - P. 108. - 440 s. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov V. V. Fiskkök: en lärobok för miljön. prof. utbildning / V. V. Usov. - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - 384 sid. - (Grunderna för kulinariska färdigheter). - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Usov V. V. Fiskbuljong och fisksoppa // Fiskköket: en lärobok för medium. prof. utbildning / V. V. Usov. - M . : Publishing Center "Academy", 2007. - S. 262-265. — 384 sid. - (Grunderna för kulinariska färdigheter). — ISBN 978-5-7695-2251-2 .
• Fiskbuljong // Matlagning / Kap. ed. M. O. Lifshitz. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 79-80. — 960 sid.