Näringsvärde är ett begrepp som återspeglar fullheten av de användbara egenskaperna hos en livsmedelsprodukt , inklusive i vilken grad en persons fysiologiska behov av grundläggande näringsämnen och energi tillgodoses. Det kännetecknas av den kemiska sammansättningen av livsmedelsprodukten, med hänsyn till dess konsumtion i den allmänt accepterade kvantiteten. Livsmedelsprodukters näringsvärde bestäms främst av energin och det biologiska värdet av dess beståndsdelar, såväl som andelen enskilda typer av komponenter i deras totala mängd. Näringsvärdet för livsmedel, som anges i dess märkning, inkluderar följande indikatorer:
Vanligtvis innehåller mat en blandning av olika komponenter, men det finns typer av livsmedel som består av en komponent eller dess tydliga övervikt, till exempel kolhydratmat.
Proteiner är högmolekylära organiska ämnen som består av alfa- aminosyror kopplade i en kedja med en peptidbindning . I levande organismer bestäms aminosyrasammansättningen av proteiner av den genetiska koden ; i de flesta fall används 20 standardaminosyror i syntesen . Många av deras kombinationer ger en mängd olika egenskaper hos proteinmolekyler. Dessutom genomgår aminosyror i sammansättningen av ett protein ofta post-translationella modifieringar , vilket kan inträffa både innan proteinet börjar utföra sin funktion och under sitt "arbete" i cellen. Ofta i levande organismer bildar flera proteinmolekyler specialiserade komplex, såsom det fotosyntetiska komplexet .
Fetter , eller ur en kemisk synvinkel, triglycerider är naturliga organiska föreningar , kompletta estrar av glycerol och monobasiska fettsyror (inkluderade i klassen lipider ). Tillsammans med kolhydrater och proteiner är fetter en av de viktigaste energikällorna för däggdjur, en av huvudkomponenterna i näringen . Emulgering av fetter i tarmen (ett nödvändigt villkor för deras absorption) utförs med deltagande av gallsalter . Energivärdet av fetter är ungefär 2 gånger högre än kolhydrater, beroende på deras biotillgänglighet och hälsosamma absorption i kroppen. I levande organismer utför fetter (lipider) viktiga strukturella, energi- och andra vitala funktioner som en del av cellmembranbildningar och i subcellulära organeller . Flytande fetter av vegetabiliskt ursprung kallas vanligtvis oljor . Dessutom, i matlagning kallas animaliskt fett (erhållet från animalisk mjölk) också smör . Även inom livsmedelsindustrin kallas fasta fetter som erhålls som ett resultat av omvandlingen (hydrering eller hydrering) av vegetabiliska oljor ister , margarin , kombinerat fett eller pålägg .
I växter finns fett i relativt små mängder, med undantag för oljefrön , där fetthalten kan vara mer än 50%. Mättade fetter bryts ner i kroppen med 25-30 %, medan omättade fetter bryts ner helt.
Animaliska fetter innehåller oftast stearin- och palmitinsyror, omättade fettsyror representeras främst av oljesyra, linolsyra och linolensyra. De fysikalisk-kemiska och kemiska egenskaperna hos denna kategori av fetter bestäms till stor del av förhållandet mellan mättade och omättade fettsyror som de består av .
Kolhydrater är en mycket bred klass av organiska föreningar, bland dem finns det ämnen med väldigt olika egenskaper. Detta gör att kolhydrater kan utföra en mängd olika funktioner i levande organismer . Föreningar av denna klass utgör cirka 80 % av växternas torrmassa och 2-3 % av djurens massa [2] . Djurorganismer kan inte självständigt syntetisera kolhydrater från oorganiska ämnen. De får dem från växter med mat och använder dem som den huvudsakliga energikällan som erhålls i oxidationsprocessen. Således dominerar kolhydrater i den dagliga kosten för människor och djur. Växtätare får stärkelse , fibrer , sackaros . Köttätare får glykogen från kött. För människor är de viktigaste källorna till kolhydrater från mat: bröd , potatis , pasta , spannmål , godis. Nettokolhydraten är socker . Honung , beroende på dess ursprung, innehåller 70-80% glukos och fruktos .
I levande organismer utför kolhydrater följande funktioner:
Omsättningen av kolhydrater i människokroppen och högre djur består av flera processer [4] :
Enligt moderna data anses mer än 30 spårämnen vara väsentliga för växters och djurs liv. Dessa inkluderar (i alfabetisk ordning):
Vitaminer (från latin vita - "liv") - en grupp av organiska föreningar med låg molekylvikt med en relativt enkel struktur och varierande kemisk natur. Detta är en grupp av organiska ämnen som är heterogena i kemisk natur, förenade på grundval av deras absoluta nödvändighet för en heterotrofisk organism som en integrerad del av maten. Autotrofa organismer kräver också vitaminer, antingen genom syntes eller från miljön. Vitaminer är alltså en del av näringsmediet för att odla växtplanktonorganismer [5] . Vitaminer finns i mat (eller i miljön) i mycket små mängder och anses därför vara mikronäringsämnen . Vitaminer är inte en energileverantör för kroppen, men vitaminer spelar en viktig roll i ämnesomsättningen . Vitaminer är involverade i många biokemiska reaktioner, utför en katalytisk funktion som en del av de aktiva centran för ett stort antal olika enzymer , eller fungerar som informationsregulatoriska mediatorer och utför signalfunktionerna för exogena prohormoner och hormoner . Ungefär ett halvdussin vitaminer är kända. Baserat på löslighet delas vitaminer in i fettlösliga - A , D , E , essentiella fettsyror , K och vattenlösliga - resten ( B , C och andra). Fettlösliga vitaminer ackumuleras i kroppen, och deras depåer är fettvävnad och levern . Vattenlösliga vitaminer avsätts inte i betydande mängder (ackumuleras inte) och utsöndras med vatten i överskott.
Det finns många orsaker till nedgången i näringsvärdet av mat. De flesta av dem är förknippade med en minskning av mängden makronäringsämnen och särskilt mikronäringsämnen i råvaror (till exempel har innehållet av järn och B-vitaminer i nöt- och fjäderfäkött minskat med 30-70% under de senaste 30 åren), aggressiva metoder som används inom odlings- och produktionstekniken (bekämpningsmedel, tillväxtstimulerande medel/hormonbehandling för viktökning hos djur, antibiotika, etc.) [6] , samt kontaminering med biologiska ämnen som är ovanliga för produkter (bakterier, mikromyceter, protozoer, deras metaboliter, etc.), kemiska ( xenobiotika ) eller radioaktiva föreningar (radionuklider).