Leverwurst

Leverkorv  är en korvprodukt gjord av malet kött som erhållits från termiskt bearbetade råvaror  - förkokt eller blancherat kött och slaktbiprodukter . Leverkorv har en smörig konsistens, grå [1] , gulaktig [2] eller gulaktig-grå [3] färg av köttfärs på snittet [4] och ett ljusgrått skal av långa bröd [2] . Används som kall aptitretare .

Historik

I Sovjetunionen tillverkades leverkorv av den högsta (ägg och leverlever), först (kokt, vanlig, protein, kanin, rökt från hjärnan), andra (lever med bacon ) och tredje klass [5] [6] . Leveräggkorv av högsta kvalitet tillverkades av osaltat kalvkött från djur som inte är äldre än ett år eller ungt fläsk från smågrisar som inte är äldre än 6 månader, lever från välblodade djur och kinder från välutfodrade djur med en fetthalt på minst 60% fett, samt vetemjöl , färska ägg och i helmjölk . Kokt leverkorv gjordes av fläsklever och kindkött med tillsats av stekt lök . Rökt leverkorv efter tillagning röktes dessutom i 24 timmar [7] [6] .

Billig leverkorv kallades i folkmun för "hundens glädje" [8] [9] .

Tillverkningsteknik

Leverkorv är putsad nötkött , fläsk, lamm , fågel, kaninkött, samt bearbetade biprodukter från alla typer av boskap och fjäderfä, och förutom detta fläskskinn, fläskkind, bröstdel, knäckor från utsmält fett, blod och blodprodukter, äggprodukter, mjölk, stärkelse , proteinberedningar, soja, mjöl, baljväxter och spannmål. Spannmål och baljväxter användes i produktionen av levergrönsakskorvar [5] . Fettet i leverwurst krävs för att ge en bredbar konsistens [6] . Med en fetthalt under 10-15 % tappar leverkorv sin spridningsförmåga och smulas sönder [3] .

Kokning och blanchering av ömtåliga råvaror krävs för att mjuka upp bindväven och grova fibrer väl, ta bort obehagliga lukter och dämpa mikrofloran. Rostning av råvaror vid tillverkning av leverkorv används inte, eftersom det leder till en betydande packning av det yttre lagret [10] . Nitrit används inte vid framställning av leverkorv [3] [2] .

Råvaror för leverkorv kokas i flera timmar: slaktbiprodukter - 2-3 timmar, vener och brosk - 5-6 timmar [6] . Leverwurst tillagas varm och kall. Med den heta metoden demonteras de kokta råvarorna, tar bort grovt brosk och annat icke-matavfall från det och skickas till tillverkning av köttfärs medan det fortfarande är varmt. Med den kalla metoden får kokta råvaror svalna i flera timmar innan demontering. Råmaterialet som krossas på toppen förfinas till ett pastaliknande tillstånd på skäraren , och tillsätter jämnt den klibbiga buljongen som bildas under tillagningen som ett resultat av övergången av kollagen från det adhesiva råmaterialet till lösningen. Efter skäret passeras det malda köttet dessutom genom finmalningsanordningar för att erhålla en mer delikat konsistens och injiceras sedan i naturliga (nötköttscirklar, fläskgås, nötkött och fläsktarm) eller konstgjorda höljen . De resulterande korvbröden stickas med garn omedelbart efter injektion, hängs på ramar och skickas för värmebehandling i ångkammare vid en temperatur av 80-85 ° C. Efter tillagning kyls leverkorv i 5-15 minuter med kallt vatten under en dusch och sedan i intensiva kylkammare. Den totala varaktigheten av beredningsprocessen för leverkorv bör inte överstiga 9 timmar. Hållbarheten och försäljningen av leverkorv, beroende på sort, är 12-48 timmar [11] .

Förutsättningarna för produktion av leverkorv tillåter utveckling av värmebeständiga och termofila mikroorganismer på ytan av matlagningsapparater och i materialrörledningar, som inte dör under korvkokning. Om sanitära krav inte följs finns det risk för kontaminering av produkter med mikroflora och till och med förstörelse [10] .

Höga kvaliteter av leverkorv skiljer sig markant i struktur från korvar av lägre kvalitet framställda av råvaror med ett betydande innehåll av kollagen [10] .

Klassificering

Enligt GOST R 54646-2011 är leverkorvar, beroende på massandelen av muskelvävnad i korvkött, indelade i tre kategorier: A - mer än 40% kött ("Ägg", "Vanligt", "Pikant"); B - 20-40% ("Vladimirskaya", korv "Gentle"); B - mindre än 20% ("Staromoskovskaya", "Novomoskovskaya", "Uralskaya", "Slavyanskaya", "Special") [12] .

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Tsyrenova V.V. Teknik för framställning av leverkorv // Tillverkning av korv och köttprodukter: Lärobok. - Ulan-Ude: BGSHAs förlag im. V. R. Filippova, 2008. - S. 92-95. — 149 sid. - 100 exemplar.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  2. ↑ 1 2 3 Kondrashova, 2007 .
  3. ↑ 1 2 3 Zayas, 1981 .
  4. ↑ Tsyrenova V. V. Tillverkning av korv och köttprodukter: Lärobok. - Ulan-Ude: BGSHAs förlag im. V. R. Filippova, 2008. - S. 92-95. — 149 sid. - 100 exemplar.  - ISBN 978-5-8200-0116-1 .
  5. ↑ 1 2 Mishchenko E.P., Goldman E.I. Leverkorvar // Korvtillverkning. - M . : "Livsmedelsindustrin", 1976. - S. 149-151. — 213 sid. - 18 000 exemplar.
  6. ↑ 1 2 3 4 Varulexikon, 1957 .
  7. ↑ Konnikov, 1938 , sid. 136-141.
  8. ↑ Levintov A. Korvar och korvar // En bok om välsmakande liv. Ett litet sovjetiskt uppslagsverk. - 2008. - S. 96.
  9. ↑ Malakhova L. Leverkorvar // Produkter utan hemligheter! — M.: Eksmo, 2012. — 272 sid.
  10. ↑ 1 2 3 Zonin, 2006 .
  11. ↑ Vinnikova, 2006 , sid. 488-491.
  12. ↑ GOST R 54646-2011 Leverkorvar. Specifikationer . Hämtad 3 mars 2020. Arkiverad från originalet 3 mars 2020.

Litteratur

Länkar