Nitrithärdningsblandning , nitritsalt , peklosol- konserveringsmedel , används i köttbearbetningsindustrin för att torka köttråvaror. Det är en blandning av bordssalt med en liten mängd natriumnitrit och används för två syften: som ett antibakteriellt medel som förhindrar tillväxt och vital aktivitet hos förruttnande bakterier , och en antioxidant.
När saltlake införs i kött eller kött nedsänks i saltlake sker diffusion - processen för omfördelning av salt, vatten och lösliga ämnen. Natriumkloridlösningen tränger in i muskelvävnaden och tränger bort en del av vattnet från den, samtidigt som extraktiva ämnen och lösliga proteiner frigörs. Saltet som ackumuleras i vävnaderna förhindrar utvecklingen av mikroflora. På grund av oxidationen av köttets färgämnen får det en gråbrun färg: pigmentet av köttmyoglobin och blodhemoglobin passerar in i metmyoglobin och methemoglobin. Natriumnitrit under saltning är nödvändigt för att bibehålla den rosa-röda färgen på den salta produkten. Kväveoxid , en produkt av nitritreduktion, reagerar med köttmyoglobin för att bilda azoxymyoglobin, som är klarröd till färgen. Stabiliteten av färgningen tillhandahålls av askorbinsyra eller dess salt, natriumaskorbat tillsatt till den nitrithärdande blandningen [1] .
Nitriter som används vid tillverkning av mald korv är mycket giftiga. . Vid användning av smärtstillande medel, sömntabletter och andra läkemedel baserade på aminofenazon med samtidig konsumtion av korv finns det risk för nitrosaminer i tarmarna . Enligt Sovjetunionens hygieniska standarder tillåts saltning av kött endast på ett vått sätt i en dos: för lamm , nötkött och hästkött 0,1 viktprocent av saltlaken, för fläsk - 0,06-0,08%, för korv - 0,005 viktprocent malet kött [ 2] .
Den första anläggningen för tillverkning av färdig nitrithärdande blandning i Ryssland öppnades av företaget Sol Rusi i slutet av 2016 i byn Villosi, Leningrad-regionen [3] .