| Gryta | |
|---|---|
| fr. ragoyt | |
| Linsgryta | |
| Innings | |
| Typ av maträtt | huvudrätt |
| Relaterade rätter | |
| Liknande | azu , gulasch , frikassé |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Ragout ( fransk ragoût ; från franska ragoûter - stimulera aptiten ) - en maträtt med små bitar av gryta , fisk , fågel , vilt , grönsaker eller svamp, ofta i en tjock sås [1] . Som ett lånat ord för en utländsk maträtt har gryta blivit förankrad på ryska som namnet på denna typ av rätter. Det nämns för första gången redan av Radishchev [2] .
I det italienska köket är ragout ( italiensk Ragù ) en tjock kött- eller fisksås för pasta . Det skiljer sig från den franska namne, som regel, i mer krossade ingredienser. Ett klassiskt exempel är ragù alla bolognese ( bolognesesås ) .
Till vit gryta används blanquette ( fr. blanquette ), ljust kött ( kyckling , kalvkött ). Pokhlebkin rekommenderade att endast använda ungt kött, och trodde att idén om gryta som vilken kötträtt som helst med ben skulle misskreditera själva idén med denna maträtt [1] .
Tydligen hänvisade Pokhlebkin, som levde 1923-2000, till den sovjetiska traditionen att kalla gryta med ben för "gryta" i motsats till gulasch , som i det sovjetiska köket var benfri köttgryta med tomatsås.
En av typerna av gryta är sauté (fr. saute - hoppa, hoppa). En typ av gryta gjord av snabblagat kött, fågel eller vilt, eller till och med av fisk och svamp, enligt ungefär samma princip - först beredning (bearbetning, marinad), för att underlätta och påskynda värmebehandlingen, sedan relativt snabbt värmebehandling. Mellan förbehandling och värmebehandling är sauten alltid en exponering på en halvtimme till två, under vilken produkten "mognar". Därav namnet - "hoppa", eftersom matlagning inte är kontinuerlig, utan avbryts därför plötsligt. Saute är gjord av kalv- eller gåslever, snipa, kyckling, flundra [1] .
Rätter tillagade på ett sätt som liknar grytor finns bland många folk. De mest kända av dessa är den tyska ragoutfenan för aptitretare , gryta i Zürich-stil , frikassé eller italiensk Bolognese-gryta . I Occitanien bereds sil , som förtjockas med djurblod. Hargryta tillagas av harekött i Europa , även med tillsats av djurblod för att tjockna såsen.
En grönsaksgryta kallas ratatouille i det franska köket .
Gulasch och nötköttstroganoff kallas också för grytor.
På de brittiska öarna kallas rätter relaterade till stew stew , den mest kända är irländsk stew . Den tyska rätten eintopf kan också hänföras till grytan .
I Japan är den traditionella maten för sumobrottare chankonabe .
I Elfenbenskusten lagar de kejena - en kryddig gryta av kyckling eller pärlhöns med grönsaker.
I den ryska dagligvaruhandeln hänvisar "gryta" vanligtvis till skivat rått kött med ben (som bringa eller ryggrad) som kostar två till tre gånger mindre än kött av bättre kvalitet. Följaktligen kallas den andra rätten gjord av sådant kött samma ord.
Gryta, gjord av ben med lite eller inget kött, kallades i olika sovjetiska samhällen "Student's Stew", "Journalist's Stew", "Teacher's Stew".