Gåsfett

gåsfett
Schmaltz

gåsfett utan knaster
Ingår i det nationella köket

Judiskt kök [1]
Ashkenazi Jewish Cuisine [1]
Israeliskt kök
Polskt kök
Tjeckiskt kök
Tyskt kök
Pommerskt kök
slovakiskt kök

Moravian Cuisine
Komponenter
Main gåsfett, mer sällan kycklingfett

Gåsfett (eller schmaltz ; eng.  schmaltz ) - bakad gås, mer sällan kyckling, fett. En integrerad del av det traditionella ashkenaziska köket , där det har använts i århundraden i en mängd olika rätter, såsom: kycklingsoppa, latkes , matsebrai , hackad leverpastej , dumplingsoppa [2] , stekt kyckling och många andra. Det är en matolja som också används som smakförstärkare eller fet krydda [3] [4] [5] .

Etymologi

Gåsfett eller schmaltz ( engelska  schmaltz ) är ett substantiv som kommer från det tyska verbet tyska.  schmelzen , som betyder "smälta, smälta". De tyska rötterna "smeltan" kan spåras i det moderna engelska verbet "to melt" ( engelska  to smelt ). Schmaltz kom in i det engelska språket genom ashkenazijudarnas jiddisch , som använde ordet "schmaltz" för kosherfjäderfäfett ; Det jiddiska ordet שמאלץ  ‏‎ (schmaltz) betyder återgivet fjäderfäfett. Den engelska termen "schmaltz" är relaterad till den tyska.  Schmalz , som syftar på allt utsmält fett av animaliskt ursprung, inklusive till exempel ister ( tyska:  Schweineschmalz ) eller ghee ( tyska:  Butterschmalz ). Engelskan följer jiddisch här, och kallar rendered bird (goose) fat schmaltz.

Historik

Historiskt sett har kyckling varit det mest populära köttet i det ashkenaziska judiska köket på grund av restriktioner för judar, som ofta inte fick äga mark i Europa och därför inte kunde hantera boskap. Gåsfett har sitt ursprung i de judiska samhällena i norra, västra och centrala Europa eftersom det var en ekonomisk ersättning för olivolja, som inte var tillgänglig i dessa regioner. Olivolja spelade en viktig roll i den judiska kulinariska traditionen. Det användes av de ashkenaziska judarnas förfäder i det forntida israeliska köket före den påtvingade utvisningen av judarna från det romerska Israel, och det har förblivit populärt i det sefardiske och mizrahiska köket [3] [6] [7] .

Eftersom olivolja och andra vegetabiliska oljor (som sesamolja , som judar använde i Mesopotamien ) inte var tillgängliga i nordvästra Europa, vände sig Ashkenazi-judarna till animaliska källor. Kashrut förbjöd dock judar att använda de vanligaste nordeuropeiska matoljorna, nämligen smör och ister . Mjölkbaserat smör kan inte användas till kött, i enlighet med det judiska förbudet mot att blanda kött och mejeriprodukter. Fett erhålls från fläsk, som inte är ett kosherdjur. Fettet som kom från nötkött eller lamm skulle bli för dyrt. Dessutom är vissa typer av animaliskt fett chelev för religiösa judar och deras konsumtion är förbjuden [8] [9] [10] . Ashkenazi-judar har alltså valt fågelfett som den mest föredragna och tillgängliga matoljan. Gåsfett har blivit den mest populära matoljan som används av invånarna i städerna i Central- och Östeuropa. Späck användes i en mängd olika rätter som uppfyllde kosherkostlagarna. Bruket att övermata gäss för att producera mer fett gav också upphov till foie gras [8] .

Samtidigt var ister universellt uppskattat av de etniska grupper som judarna levde med. Gåsfett har kommit in i de nationella köken i flera europeiska nationer [11] [12] .

I början av 1900-talet, när ashkenaziska judar flydde från den eskalerande antisemitismen och förföljelsen i Europa och sökte skydd i USA och på andra håll, tog de med sig recept och kulinariska traditioner, inklusive gåsfett. Det förblev populär i det amerikanska judiska köket tills det började falla ur massanvändning (åtminstone i diasporan) under andra hälften av förra seklet på grund av besväret som var förknippat med dess förberedelse, bantning, rädslor förknippade med att hålla den inne gåsfett mättade fetter , alla vegetabiliska oljor och margariner [1] [3] .

Schmaltz har ersatts av alternativ som anses vara hälsosammare, såsom de tidigare nämnda vegetabiliska oljorna, men den används fortfarande i stor utsträckning i judiska delikatesser och judiska restauranger, såväl som i det harediska samhället . Med början på 2000-talet återfick schmalz mycket av sin tidigare popularitet när olika kändiskockar som Anthony Bourdain [13] [14] , Alon Shaya, Michael Solomonov [15] , Joan Nathan [16] och andra började inkludera schmaltz i olika rätter och recept som en del av nya kulinariska trender som populariserar judiska rätter.

Produktionsteknik

Schmaltz görs genom att skära fettet från fåglar (gäss eller kycklingar) i små bitar och göra fettet. Schmaltz kan kokas torr, där bitarna kokas på låg värme och rörs om, så att det smälta fettet gradvis frigörs. Det finns också en våt metod, där fettet smälts genom direkt ånginjektion. Den behandlade schmaltzen filtreras sedan och klarnas. Hemlagad schmaltz görs genom att skära gås- eller kycklingfett i små bitar och smälta det i en kastrull på låg till måttlig värme, vanligtvis med lök. Efter att ha extraherat det mesta av fettet, filtreras det smälta fettet genom ostduk till en förvaringsbehållare. De återstående mörkbruna, skarpa bitarna av skal och lök är sprakande .

Ett annat enkelt sätt är att använda tjock kycklingsoppa. Efter att kycklingen har tillagats i en kastrull eller långsam kokare, kyls buljongen, fettet som har stigit till toppen samlas upp och kyls. Skumrat fett kan också anses vara den enklaste versionen av schmaltz.

Ansökan. Kulinariska traditioner

Gåsfett används ofta som konfektyrfett , smakförstärkare och fett-/smakkrydda. På ister kan du steka nästan allt: från ägg till potatis. Rätten vinner bara på en sådan fet bas [12] .

Gåsfett kan ätas direkt. Tillsammans med shvarks, som är att föredra i den här versionen, finns det alternativ för att dressa ister med stekt lök (som en del av knäcken), salt, peppar, vitlök, mejram och liknande kryddor. Späck i sådana kombinationer blir ett rejält pålägg för bröd, speciellt om ister blandas med stekt eller kokt gåskött. Kasjuber, tjecker, slovaker, nordtyskar har använt ister i århundraden som dressing för förrätter [12] .
Köken i Polen, Tjeckien, Slovakien och regionerna i norra Tyskland har recept på näringsrika soppor baserade på gåskött och inälvor: krupnik på gåsmagar, sura soppor med havregryn, buljonger med gåsbiprodukter. Gåsfett var en traditionell ingrediens i deras recept [12] .

Inom folkmedicinen användes rent ister vid förkylningar, det tillsattes varm mjölk (oftast med honung) [12] .

Gåsfett har också börjat användas i en mängd olika livsmedel och rätter som tidigare inte var karakteristiska för det judiska köket, såsom majsbröd , bakade ru en köttpajer mängd olika köttpajer som används ofta i USA och Kanada ) och andra som en smakförstärkare och för att ge karakteristisk smak [11] .

Anteckningar

  1. ↑ 1 2 3 Schmaltz , 100 Most Jewish Foods , Tablet Magazine. Arkiverad från originalet den 23 december 2021. Hämtad 28 januari 2022.
  2. ↑ Dumplings kallas matzahbollar i denna maträtt. Användningen av smör, även om det är acceptabelt i andra rätter, i denna soppa bryter mot lagen om kashrut , som förbjuder användning av mjölk och mejeriprodukter tillsammans med köttprodukter, så bollar i kycklingsoppa kryddas med gåsfett
  3. ↑ 1 2 3 Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. — HMH.
  4. ↑ Ruhlman, Michael. Schmaltz bok.
  5. ↑ Stor hackad lever , kanadensiska judiska nyheter . Arkiverad 10 maj 2021. Hämtad 28 januari 2022.
  6. ↑ Olivolja . Chabad . Hämtad 13 mars 2020. Arkiverad från originalet 23 december 2021.
  7. ↑ Den hala historien om judar och olivolja , The Jewish Telegraphic Agency. Arkiverad från originalet den 23 december 2021. Hämtad 28 januari 2022.
  8. ↑ 1 2 Ginor, Michael A. Foie Gras: En passion . - Houghton Mifflin Harcourt, 20 augusti 1999. - P.  9 . — ISBN 978-0471293187 .
  9. ↑ Alford, Katherine. Kaviar, tryffel och gåslever: Recept för gudomlig överseende . - Chronicle Books, 1 oktober 2001. - S.  36 . — ISBN 978-0811827911 .
  10. ↑ Lavine, Eileen Foie Gras: Den okänsliga delikatessen . Moment Magazine (1 december 2013). Hämtad: 4 juli 2015.
  11. ↑ 1 2 Shaya, Alon. Shaya: An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel: A Cookbook. - Knopf, 13 mars 2018. - S. 440. - ISBN 978-0451494160 .
  12. ↑ 1 2 3 4 5 Magdalena Kasprzyk-Chevriaux. Gusyatin . culture.pl _ Hämtad 29 januari 2022. Arkiverad från originalet 29 januari 2022.
  13. ↑ Bourdain, Anthony hackad lever på råg . Ät dina böcker . Hämtad 13 mars 2020. Arkiverad från originalet 23 december 2021.
  14. ↑ Bourdain, Anthony. Aptit: En kokbok.
  15. ↑ Solomonov och Cook, Michael och Steven. Zahav.
  16. ↑ Joan Nathans Matzo Ball Soup , New York Times . Arkiverad från originalet den 24 januari 2022. Hämtad 28 januari 2022.

Länkar

Litteratur