Kalach

Kalach (kolach [1] [2] , troligen från *kolo [3] [4] [5] - "hjul [3] [4] , cirkel [5] ") [6]  - vetebröd vanligtvis i form av en ring med med ett litet hål eller i form av ett lås med bygel, även vitt vetebröd i allmänhet [7] .

I centrala och norra Ryssland är kalach ett slags högkvalitativt vitt bröd gjort av premiummjöl, bakat i en specifik form, som en kettlebell (med en massiv nedre del och ett "handtag" ovanför det). Den sydryska kalachen har, som en bagel , en ringformad form. Östra och södra slaver har runt vitt bröd; bland västslaverna var detta namnet på alla rituella bröd, inklusive en bröllopslimpa .

Historia om kalachproduktion i Ryssland

Kalachi nämns i " Domostroy " (XVI-talet). De bakade av vetemjöl, till pengars pris , två pengar, i en slant och i altyn . På 1600-talet kontrollerades produktionen av kalachi av myndigheterna, tjänstemännen fick i uppdrag att observera att kalashniks bakade kalachi av den fastställda vikten [8] . Således bildades Kalashnaya Sloboda i Moskva och Kalashny Lane bevarades .

Under perioden efter reformen under andra hälften av 1800- och början av 1900-talet, när Rysslands städer gradvis förvandlades till industricentra, var en betydande del av amatörbefolkningen engagerad i hantverk - småskalig produktion. På den tiden specialiserade kalachniks sig på att göra rullar [9] . Det privata Kolomna Kalachnaya-museet (öppnade den 22 september 2013) berättar om kalachnikovs liv.

Utmärkande i detta sammanhang är kalachproduktionens öde. Om kalach traditionellt pekades ut som en produkt av högsta kvalitet, förlorar kalach sin specialitet under förhållanden med större tillgänglighet av andra produkter gjorda av vitt mjöl. Dessutom börjar bagare framgångsrikt baka det, och smala kalachnik-specialister lider en förlust. Därför är det inte förvånande att en kortsiktig ökning av antalet kalachnikov (1871-1877 från 7 till 15 mästare) ersattes av 1884 av deras märkbara minskning till 3 mästare och en minimal närvaro på marknaden 1909. [10] Ungefär samma sak händer i produktionen av bagels och saek .

Den sovjetiska bageriindustrin massproducerade kalachi fram till 1960-talet, senare minskade produktionen av kalachi ständigt och i slutet av sovjetperioden inskränktes deras industriella produktion. I Moskva bakades de på det 16:e bageriet tills det stängde. Från memoarerna av T. Bankovskaya (flickan Gavrilova , 1913-2006) [11] :

Ryska vanliga människor kalach! Råg, vete, korn - hölls högt av folket i århundraden, de åt, de visste dess smak! Efter andra världskriget föll den ryska kalachen i skam, försvann, de bakade den inte, den yngre generationen såg inte ens till vänster. Bröd bakas - "tegelstenar", limpor, bullar, torktumlare, kalach förbigås, kalach är inte till försäljning. Och folket älskade detta enkla bageri, i varje hus och koja som de inte kunde föreställa sig utan en kalach! För te med mjölk på vägen, som present. Kalach har en rysk smak. Ibland bakade mormor kalachi, naturligtvis, i en rysk ugn, satte dem på en gaffel och in i skafferiet, ena änden på ena hyllan, den andra på den andra motsatta, arom! Hoppa upp, ta upp den och stoppa den i munnen ... Det är barns glädje! Kom tillbaka, kalach!

Kalachi är viktformade och ringformade

Det är mer troligt att både de viktformade och ringformade formerna av kalachi förklaras av metoderna för deras lagring, kalachi bakades sällan (i bondelivet - 1-2 gånger om året) och i stora mängder. Färdiga rullar träddes på stolpar och hängdes under hyddans tak. Kalachi skyddades alltså å ena sidan från att förstöras av möss, å andra sidan torkade de upp utan att mögla och bevarades länge i form av kex, som togs bort från polerna och äts efter behov.

Efter att den "viktformade" kalachen lämnade den utbredda användningen, spred sig den sydryska förståelsen av kalach som ett ringformat flätat bröd ( kringla ) över hela Ryssland.

Rivade rullar

Förr i tiden fanns viktformade rullar i olika varianter (”riven” och heltäckningsmatta, mjuka). Riven kalach är avbildad på staden Muroms vapen ,  en av de största och äldsta centra för kalachproduktion. Murom kalach gjordes av sildeg (passades inte genom en sil, utan genom en sil ). Huvudfunktionen hos degen för Murom kalach är dess surhet, degen knådades ("gnuggades") med händerna på is under lång tid, på grund av vilken koldioxiden som fanns i den inte avdunstade och produkten visade sig vara vara porös, med stora hålrum inuti. Tack vare testet dök det andra namnet på Murom kalach upp - "riven" .

Ange uttryck

"Riven kalach" - på ryska, definitionen av en person som har livserfarenhet, som inte kan bli så lätt lurad; en person som är "i sitt eget sinne" är inte en "simpling".

Anteckningar

1. ↑ Etymologisk ordbok för det ryska språket av Max Fasmer
2. ↑ Etymologisk ordbok för det ryska språket Shansky N.M.
3. ↑ 1 2 Etymological Dictionary of the Russian Language av Max Fasmer "Att döma av den runda formen är den härledd från *kolo (se hjul)"
4. ↑ 1 2 Etymologisk ordbok för det ryska språket Krylov G. A. "bildad av kolo (hjul) med hjälp av suffixet -ach "
5. ↑ 1 2 Etymologisk ordbok för det ryska språket Shansky N. M. “Obshcheslav. Suf. härledd från kolo - cirkel, se hjul, ring, om "
6. ↑ Gura, Plotnikova, 1999 , sid. 439.
7. ↑ Förklarande ordbok för det ryska språket, red. prof. D. N. Ushakova . - M. , 1935
8. ↑ Dekret av tsar Mikhail Fedorovich om bröd och kalachnyvikt av 7134 (från världens skapelse) i "Time of the Moscow Imperial Society of Russian History and Antiquities" 1849, bok IV
9. ↑ Enligt rapporterna från Kolomnadistriktets polis, fanns det en grupp hantverkare som ägnade sig åt tillverkning av livsmedel. Förutom kalachnikov fanns det kategorier av bagare (de gjorde bröd av rågmjöl), bagare (de bakade bröd av vetemjöl), saechniks, baranochniks, konditorer (godis, godis, tillagning av delikatesser, sockerrätter), piemen (bakade pajer). och handlade dem), slaktare, korvmakare, kockar, jäskare. Se: Soza L. N. Kolomna efter reformen: på väg till en industristad. - Kolomna: Moskva. stat område social-brum. inst., 2012 - s.85.
10. ↑ CIAM . F.199. Op.2. D.62 L. 8; F. 492. Op. 2. D.67. L. 24; D. 659. L. 77
11. ↑ Tidningen "Salt of the Earth" ( Uralkali ), nr 86 (3025), 19 november 1994

Litteratur

• Belovinsky L. V. Kalach // Illustrerad encyklopedisk historisk och vardagsordbok för det ryska folket. 1700-talet - tidigt 1800-tal / ed. N. Eremina . - M . : Eksmo , 2007. - S. 258. - 784 sid. - 5000 exemplar.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Kalachi // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1957. - T. III. - Stb. 178-180. — 527 sid.
• Kalach Saratov // Commodity Dictionary / I. A. Pugachev (chefredaktör). - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1961. - T. IX. - Stb. 1093-1094. — 890 sid.
• Velichko E. M. och andra. Det finns ingen middag utan bröd // Rysk folkkök / E. M. Velichko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M . : Agropromizdat, 1992. - S. 260-262. — 303 sid. — 100 000 exemplar.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• “350 varianter av bageriprodukter. Recept och beredningsmetod” / Manual for bagers, P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov//2nd ed., korrigerad och kompletterad. M.:-L.: "Pishchepromizdat", 1940, 312 sid.
• Kalach / Gura A. V. , Plotnikova A. A. // Slaviska antikviteter : etnolinguistisk ordbok: i 5 volymer  / under den allmänna ed. N. I. Tolstoj ; Institutet för slaviska studier RAS . - M .  : Interd. relationer , 1999. - T. 2: D (Ge) - K (Smulor). - S. 439-442. — ISBN 5-7133-0982-7 .
• Ratushny A. S. Kalach // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 159. - 440 sid. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Kalach  // Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
• GOST 9259-59 "Kalach Saratov. Specifikationer"
• GOST 9830-61 "Kalach Ural. Specifikationer"
• GOST 27844-88 "Bageriprodukter. Specifikationer"

Ordböcker och uppslagsverk	Brockhaus och Efron