Skinka

Skinka (skinka, från fallfärdig ; mitt emot färsk, färsk) - saltad och rökt fläskskinka , eller mer sällan främre skulderbladet ; andra delar röks också, till exempel revben; det finns också hjortskinka [1] , från kalkon , kyckling [2] , etc. Skinkrecept nämns i Domostroy , ett brev från 1611 och i många kokböcker från 1700-1800-talen.

Enligt GOST R 52427-2005 är skinka en produkt gjord av bitar av benfritt kött, som utsätts för saltning med hjälp av massage, mognad och tillagning för att skapa en monolitisk struktur och elastisk konsistens i den färdiga produkten [3] .

Saltat kött förbereddes redan i det antika Rom , särskilt på 1: a århundradet f.Kr. e. Mark Terence Varro beskrev i sitt arbete "About Agriculture" tekniken för dess beredning [4] .

Skinka i olika länder

Bulgarien

Elenski men  är en skinka som produceras i norra centrala Bulgarien, nära staden Elena . Produkten lagras i saltlake i 40-45 dagar. Vida känd endast inom landet.

Tyskland

Spanien

I Spanien är reglerna för att tillaga skinka, reglerna för utfodring av grisar som ska koka den och andra produktionsprocesser noggrant föreskrivna [5] .

En av de viktigaste sorterna av spansk skinka är Jamon serrano [6] . Denna skinka görs uteslutande av de så kallade "vita grisarna". Den erhålls som ett resultat av att skinka åldras på bergskedjornas högland vid låga temperaturer. . De erhålls också från iberiska grisar, från vilka en skinka av bättre kvalitet erhålls, kallad iberisk skinka eller ekollonmatad skinka. Typer:

Italien

På italienska kallas skinka prosciutto (" prosciutto "). Dess råa sort kallas prosciutto crudo (" prosciutto crudo "), kokt - prosciutto cotto (" prosciutto cotto ").

Parmaskinka (" prosciutto di Parma ") tillverkas i nästan tvåhundra fabriker koncentrerad till öster om provinsen Parma . För dess produktion används endast stora skinkor (12-13 kg vardera). Dess särdrag är att relativt lite salt används i matlagning , men vitlökssalt och socker tillsätts . Efter saltning täcks köttet med fläskfett, vilket lämnar muskelvävnaden öppen, varefter det torkas ganska länge (åtminstone i ett år). För framställning av parmaskinka används kastrerade galtar som inte är äldre än 10 månader och som inte väger mer än 140 kg. Grisar får endast födas upp och slaktas i tio (av tjugo) regioner i Italien: Emilia-Romagna , Lombardiet , Piemonte , Venedig , Toscana , Umbrien , Marche , Abruzzo , Lazio och Molise .

Prosciutto di San Daniele skinka är uppkallad efter kommunen San Daniele del Friuli , där den produceras. Denna sort påminner om parmaskinka i smak och produktion , men skiljer sig från den i en något högre salthalt. Dessutom, med samma lagring, verkar San Daniele-skinkan mer åldrad än parmaskinkan. Detta beror på att i San Daniele del Friuli bidrar den lägre luftfuktigheten till att skinkorna torkar snabbare, och parmaskinkan förblir mjukare på grund av det fuktiga klimatet.

I Alto Adige-regionen produceras fläckar  - italien.  Speck dell'Alto Adige IGP . Den traditionella tekniken för dess framställning innebär användning av fläskskinkor med låg fetthalt, som är saltad, beströdd med en blandning av peppar, enbär, lagerblad och rosmarin, lätt rökt och lagrad i i genomsnitt cirka 22 veckor.

Toskanska varianter av skinka ( toscani ) kännetecknas av en högre halt av salt och kryddor.

Varianter av skinka, vars produktion inte är bunden till en strikt definierad region i Italien, kallas nostrani och nazionali ("inhemsk").

Kina

Referenser till en rätt som liknar skinka, som användes vid tillagningen av många rätter, finns i kinesiska texter som föregick Songdynastin ( 10-1200 - talen ). Flera typer av detta kött beskrevs under Qingdynastin ( 1600-1200 - talen ) . , där den bland annat användes för tillagning av så kallade " asiatiska soppor ".

Den mest kända varianten av kinesiskt kött är " jinhua ham jerky " [8] , som används för att tillaga nationalrätten " Buddha hoppar över väggen ". Andra välkända kinesiska rätter med torkat kött är "Duck feet" och "Peacock".

Portugal

Det mesta av skinkan i det här landet kallas fiambre (ej att förväxla med den traditionella guatemalanska rätten eng.  Fiambre ). Den typ av skinkberedning här är till största delen lånad från Spanien. Den tillverkas huvudsakligen i staden Chaves , Alentejo . Tillverkad av svart iberisk gris .

Rumänien

I det här landet kallas skinka şuncă, şonc eller jambon . I produktionen används alltid granulerat salt . Huvudproduktionen sker i Transsylvanien .

Sovjetunionen och Ryssland

Många varianter av skinka tillverkades industriellt. Förutom Sovjetunionen, i det ryska imperiet, hade skinkdelikatesser också sina egna ursprungliga matlagningsrecept. Ett exempel på recepten från början av förra seklet för denna produkt är boken "Sausage Production", publicerad i St. Petersburg 1901, redigerad av M. A. Ignatiev och L. N. Simonov. Dess författare P. A. Fedorov påpekade att flera typer av kött används som bas för produkten, särskilt björnkött: "Björnskinkan tillhör antalet gastronomiska snacks och föredras av älskare av fläskskinka" [9] .

USA

Produktionen av skinka i USA är till stor del ärvd från traditionerna för skinka- och fläsktillagning i 1600-talets England och i 1700 -talets Frankrike . Också i början av 1900-talet förde bönder från södra Appalacherna sina grisar till slätterna varje höst för försäljning, och gödde dem på kastanjer och Mast , som deras skotska förfäder hade gjort i århundraden . Arkeologiska utgrävningar i Jamestown- området har bevisat att de första nybyggarna i denna region (främst från West Midlands ) byggde svinstior för smågrisar som de tog med sig. De slaktades i mitten av november. Fram till nu, i detta område av USA, kan en smågris ofta ses på julbordet , och inte en kalkon , som i hela landet.  

Smithfield skinka  är en lantskinka som endast produceras i närheten av Smithfield , Virginia . Den dyraste och populäraste skinkan i USA. Den har en hög salthalt i den färdiga produkten. Den tekniska processen tar ganska mycket tid; under denna tid får produkten täckas med ett lager av mögel . Senare tas denna plack bort, men den ursprungliga smaken finns kvar.

Mindre kända är de liknande sorterna av " Tennessee " och " Appalachian " skinkor som tillverkas i sina respektive regioner. Honung och hickory tillsätts till den färdiga produkten .

USDA kategoriserar skinka i följande kategorier:

Utskuren eller formad skinka ska vara korrekt märkt på förpackningen.

Nästan alla sorter av amerikansk skinka är generöst tillsatta med socker. Märkning av "honungsskinka " på förpackningen är endast tillåten om honung utgör minst 50 % av alla använda sötningsmedel .

Kalkonskinka är populär i USA på grund av dess låga fetthalt [10] .

Filippinerna

I det här landet är det vanligt att blötlägga skinkan i en söt buljong, ta bort saltet. En betydande del av skinkfabrikerna i denna delstat finansieras av JBS USA . I allmänhet föredrar filippinare söt skinka snarare än salt skinka [11] .

Frankrike

Den mest kända skinkan är Bayonne ( Fr. Jambon de Bayonne). Skinkan saltas torr med stensalt, varefter den torkas i det fria i upp till 7 månader. Dess namn kommer från namnet på staden Bayonne i sydvästra delen av landet.

Konserverad skinka

Skinkan packas i en burk och gelatinös gelé (gelatin) tillsätts . Konserver kan förvaras i rumstemperatur. Amerikanen George Hormel , som grundade Hormel Foods 1926, var den första som behärskade tekniken för att konservera skinka . Med SPAM- märket skinka , som dök upp på marknaden 1936, är detta företag förknippat med uppkomsten av termen spam (spam) - otillåten massutskick av reklamkaraktär. Det finns flera tolkningar av denna förkortning (Shoulder of Pork and HAM - "fläskaxel och skinka", och enligt andra källor, från Kryddad hAM - "skinka med kryddor") [12] .

Cancer

I november 2007 publicerade World Cancer Research Foundation och American Institute for Cancer Research sin rapport med titeln " Food, Nutrition, Physical Activity and Cancer Prevention: Perspectives for the Future " [13] . Enligt deras studier (5 år, 7000 försökspersoner [14] ) ökar regelbunden konsumtion av skinka, salami [15] , varmkorv , korv [16] och i allmänhet allt rökt eller konserverat kött risken för cancer med 21 % var 50:e g per vecka utöver den rekommenderade dosen (500 g per vecka) [14] . En europeisk kohortstudie från 2013 visade också ett direkt och tydligt samband mellan konsumtion av bearbetat kött och högre dödlighet av alla orsaker, med en uppskattning att 3,3 % av dödsfallen bland deltagarna kunde ha förhindrats genom att konsumera mindre än 20 gram i genomsnitt (motsvarande 0,71 oz ) av bearbetat kött per dag under hela studien [17] .

Skinka i kulturen

Filmer

Litteratur

Målning

Se även

Anteckningar

  1. ↑ Ham  // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
  2. ↑ Kaloriinnehåll i skinka (otillgänglig länk) . Hämtad 3 november 2009. Arkiverad från originalet 27 november 2009. 
  3. ↑ GOST R 52427-2005
  4. ↑ http://heart-stuffing.ru/stati/istoriya-vetchinyi-2.html  (otillgänglig länk)
  5. ↑ Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España Arkiverad 22 maj 2008.
  6. ↑ Spansk skinka som heter Jamon / Artikel / Spanien (Europa) - Nice Places . Hämtad 3 november 2009. Arkiverad från originalet 4 december 2009.
  7. ↑ Tillsynsmyndighet för Serrano Ham DO Jamón de Teruel . Hämtad 2 november 2009. Arkiverad från originalet 19 februari 2017.
  8. ↑ 金华火腿 (kinesiska)
  9. ↑ Fedorov, 1912 , sid. 29.
  10. ↑ Turkietskinka . Hämtad 3 november 2009. Arkiverad från originalet 8 december 2009.
  11. ↑ Vecka | Bulalo beställd?  (inte tillgänglig länk)
  12. ↑ Den legendariska SPAM-grytan satte nytt försäljningsrekord . officelife.media . Hämtad 10 december 2021. Arkiverad från originalet 10 december 2021.
  13. ↑ Mat, näring, fysisk aktivitet och förebyggande av cancer: ett globalt perspektiv , engelskan .  World Cancer Research Fund och engelska  American Institute for Cancer Research  (31 oktober 2007). Arkiverad från originalet den 25 mars 2009. Hämtad 18 september 2009.
  14. ↑ 12 Tina Marie Macias . Kroppsfett är kopplat till sex typer av cancer , Los Angeles Times  (31 oktober 2007). Arkiverad från originalet den 23 december 2007. Hämtad 18 september 2009.
  15. ↑ Var smal för att minska cancer, säger studien , BBC News  (31 oktober 2007). Arkiverad från originalet den 7 juli 2011. Hämtad 18 september 2009.
  16. ↑ Mat, näring, fysisk aktivitet och förebyggande av cancer: ett globalt perspektiv , engelskan .  World Cancer Research Fund och engelska  American Institute for Cancer Research  (31 oktober 2007), s. 117. Arkiverad från originalet den 25 mars 2009. Hämtad 18 september 2009.
  17. ↑ Rohmann; et al. (7 mars 2013). "Köttkonsumtion och dödlighet – resultat från European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition" . BMC Medicin . 11 (63): 63. doi : 10.1186/ 1741-7015-11-63 . PMC 3599112 . PMID 23497300 .  

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
I bibliografiska kataloger