| Salami | |
|---|---|
| ital. Salame | |
| Ursprungsland | |
| Komponenter | |
| Main | |
| Mediafiler på Wikimedia Commons | |
Salami ( italiensk salame - korv) - en mängd hårdtorkad korv från fermenterat och lufttorkat kött från en eller olika djurarter. Historiskt sett har salami varit populärt bland sydeuropeiska bönder , eftersom när den väl skurits kunde den förvaras i rumstemperatur i upp till 30 till 40 dagar, vilket kompletterar en eventuellt knapp eller oregelbunden tillgång på färskt kött. Varianter av salami tillverkas traditionellt i hela Europa.
Ordet "salami" finns för närvarande på engelska och är pluralformen av det italienska ordet "salame" [1] ; det används vagt för enkel- eller pluralbeteckningen på engelska av fast kött i europeisk och delvis i italiensk stil. På rumänska, bulgariska och turkiska är analogen av detta ord "salam", och på ungerska - "szalami".
Själva ordet kommer från "försäljning" (salt) med tillägget av ändelsen "ame", som används på italienska för att beteckna singularsubstantiv [2] ; ursprungligen betydde det "allt slags salt (kött) ". Det fanns flera typer av hårt kött i den italienska traditionen, och snart kom ordet "salame" att endast hänvisa till den mest populära varianten av saltat och kryddat kött, malet och extruderat direkt till ett långt och tunt hölje (vanligtvis den rengjorda tarmen av ett djur) och lämnades sedan för att gå igenom jäsningsprocessen i dagar, månader eller till och med år.
Traditionellt har salami ett typiskt marmorerat utseende och är gjord av ett eller flera av följande kött:
Salami kan innehålla ytterligare ingredienser:
Rå köttblandningar lämnas vanligtvis att jäsa i en dag , sedan fylls blandningen i antingen naturliga eller oätliga cellulosahöljen och hängs på tork. Värmebehandling vid cirka 40°C kan påskynda ytterligare jäsning och starta torkningsprocessen. Förhöjda temperaturer (cirka 60°C) används för att stoppa jäsningen när önskad syrlighet har uppnåtts , men produkten anses inte vara färdigkokt (75°C och högre). Skalen är också ofta täckta av ätbara kulturer av svampen penicillium . Höljet är önskvärt eftersom det tillför smak, hjälper till i torkningsprocessen och förhindrar att köttet förstörs under härdningsprocessen.
Sorter av salami inkluderar:
Många salamis från den gamla världen är uppkallade efter regionen där produkten kommer från. Exempel är salami från Arles , Genua, Ungern och Milano. Många varianter är smaksatta med vitlök. Vissa typer, inklusive flera varianter från Spanien, är gjorda med rök. De flesta av de ungerska sorterna ( Pick Szeged ) och syditalienska sorterna (som de i Neapel) som den amerikanska pepperonin härstammar från inkluderar paprika eller krossad chili. Variationer varierar i mängden bearbetat kött och storleken och stilen på produkthöljet som används.
I USA är traditionell salami eller importerad under namnet "italiensk salami" ett skyddat namn för en produkt tillverkad i USA.[ förtydliga ]
Tills den är färdigkokt är salami inte en råprodukt, utan härdad . Ett typiskt exempel på salami från Piemonte-regionen i Italien , Salame cotto tillagas på vanligt sätt, eller rökigt, eller efter härdning, enbart för att ge en specifik smak, och inte någon förbättring från den kokta versionen av produkten. Tills den är tillagad anses cotto salam vara rå och inte redo att ätas.
Innan blandningen av ingredienser extruderas i höljet, blandar tillverkaren köttfärsen med salt, kryddor och, om en viss typ av salami kräver det, med en bakteriekultursurdeg . Ingredienserna blandas kraftigt för att skapa en proteinstruktur (den så kallade "primära bindningen"), stoppas i höljen och hängs ut för att stelna. I mer modern kontrollerad jäsning hänger tillverkare salami i varma, fuktiga förhållanden under en period på en till tre dagar för att få jäsningsbakterier att frodas, och hänger sedan i ett svalt, fuktigt rum för att torka långsamt och stelna. I den traditionella processen hoppar tillverkaren över jäsningssteget och hänger omedelbart salamin i ett svalt, fuktigt härdningsrum. Tillsatsen av socker (vanligtvis dextros) ger en matkälla för att härda bakterier, men om hästkött kommer från köttet av tillverkaren tillsätts vanligtvis inget socker på grund av de naturligt höga nivåerna av glykogen .
Bakterier producerar mjölksyra som avfallsprodukter , vilket sänker pH och koagulerar proteiner, vilket minskar köttets förmåga att hålla kvar vatten. Bakterieproducerad mjölksyra gör köttet till en ogästvänlig miljö för patogena bakterier och ger en syrlig smak som skiljer salami från torktumlat fläsk. Smaken av salami beror till stor del på hur dessa bakterier odlas, hur väl och på mängden andra ingredienser. Till en början tillsatte tillverkare vin till den primära blandningen, vilket bidrog till tillväxten av nyttiga bakterier. För närvarande används startkulturer.
Härdningsprocessen påverkas av miljöklimatet, storleken och stilen på skalet. Efter jäsning måste produkten torkas. Detta gör det relativt vattentäta skalet nästan lufttätt. En vitaktig beläggning som mögel eller mjöl hjälper till att förhindra fotooxidation av köttet och härskning i fettet.
Tillsatsen av nitrater och nitriter görs för att ge köttet en naturlig färg och för att hämma tillväxten av skadliga Clostridium- bakterier . Salt-, syra-, nitrat- och nitritnivåer och torrheten hos fullständigt torkad salami kombineras för att göra det säkert att äta ursprungligen rått kött. Högkvalitativa och färska ingredienser är viktiga, eftersom de förhindrar införandet av dödliga mikroorganismer och gifter.
Används som mellanmål och för att göra smörgåsar . Salami är en viktig ingrediens i vissa typer av pizza , sallader och andra rätter.