Härskning av fetter , manifesterad i utseendet av en specifik lukt och obehaglig smak, orsakas av bildandet av lågmolekylära karbonylföreningar och beror på ett antal kemiska processer.
Det finns två typer av härskning - biokemisk och kemisk .
Biokemisk härskning är karakteristisk för fetter som innehåller en betydande mängd vatten och föroreningar av proteiner och kolhydrater (till exempel för kosmör). Under påverkan av enzymer som finns i proteiner ( lipaser ) hydrolyseras fetter och fria fettsyror bildas. En ökning av surheten får inte åtföljas av uppkomsten av härskning. Mikroorganismer som utvecklas i fett utsöndrar andra enzymer - lipoxidaser, under verkan av vilka fettsyror oxideras till β-ketosyror. Metylalkylketoner, som bildas under nedbrytningen av den senare, är orsaken till förändringar i smak och lukt av fett. För att undvika detta rengörs fetter noggrant från föroreningar av proteinämnen, lagras under förhållanden som utesluter inträngning av mikroorganismer och vid låga temperaturer, samt tillsats av konserveringsmedel ( salt , bensoesyra ) och antioxidanter .
Kemisk härskning är resultatet av oxidation av fetter under inverkan av syre som finns i luften ( autooxidation ). Det första steget är bildningen av peroxidradikaler när molekylär O 2 angriper kolväterester av både mättade och omättade fettsyror. Reaktionen katalyseras av ljus, värme och föreningar som bildar fria radikaler ( peroxider , övergångsmetaller ). Peroxidradikaler startar ogrenade och grenade kedjereaktioner och sönderdelas även under bildandet av ett antal sekundära derivat - hydroxisyror, epoxider , ketoner och aldehyder . De senare orsakar en förändring i smak och lukt av fett. För fetter där mättade fettsyror dominerar är bildningen av ketoner (ketonhärskning) karakteristisk, för fetter med hög halt av omättade syror - aldehydhärskning. För att bromsa och förhindra kemisk härskning används radikalreaktionshämmare : en blandning av 2- och 3-tert-butyl-4-hydroxianisol (BOA), 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxitoluen (BOT), gallussyraestrar , och även föreningar som bildar komplex med tungmetaller (till exempel citronsyra , askorbinsyra ).
Härskning av fetter - artikel från Great Soviet Encyclopedia .