Sterlet öra

Moskva hälsar Onegin
med sin arroganta fåfänga,
förför med sina jungfrur,
luktar som en störöra.

A.S. Pushkin . Eugene Onegin . 1823 [1]

- De kommer att ge oss ett öra - va? Med sterlet och lakelever ... zo-lo-ta-ah! Ja, rassteg till henne...

M.E. Saltykov-Shchedrin . Välmenande tal . 1876 ​​[2]

Ryssland är stolt över sitt nationella kök  - rätter som bara ryssar och inga andra människor kan laga, för bara i deras stora imperium finns det produkter som inte finns i andra länder. Bland dessa rätter är sterlet öra. Sterlet finns bara i vattnen i Oka och Volga . Ryssar är galna i detta öra.

A. Dumas . Reseintryck. I Ryssland. 1858 [3]

Sterlet ear  är en en gång populär förrätt av rysk mat , som ofta nämns i verk av rysk klassisk litteratur . Det var en sorts fisksoppa , en klar fiskbuljong med kokt sterlet , som vanligtvis serverades med pajer med fisk eller skrik [4] .

Den minsta arten av stör , sterleten finns endast i ryska floder och går inte till havet, som andra representanter för denna familj. I det moderna Ryssland är sterleten listad i Ryska federationens röda bok [5] . I den gastronomiska kulturen i det förrevolutionära Ryssland gjorde Sheksna- och Sura-sterleterna ett namn för sig själva. Sterleten från Sheksna , av en särskilt ljus färg med gul buk, var överlägsen i smaken Volga-sterleten och levererades redan på 1600-talet "för den store suveränens bruk". I början av 1900-talet förstördes störar i Sheksna av reglerat flöde under återuppbyggnaden av Mariinskys vattensystem , utvecklingen av navigering, okontrollerat fiske och förorening av vattenmiljön [6] . I "Cooking Art" 1902 klagade P. M. Zelenko över den "hemska lukten" av tjära från fisk i burar i St. Petersburg, eftersom pråmarna som fisken sitter i är tätade med släp indränkt i harts och tjära, och Dvina eller Sheksna sterlet i burar för att vara vaksam och kräva av tjänstemännen lämplig garanti [7] . Den feta och möra Sura sterlet [8] levererades live till det kungliga bordet i St. Petersburg , dess befolkning förstördes av avloppsvatten från Penza-regionen på 1960-1970-talet [9] .

Till sterletfisksoppa krävs en klar fiskbuljong, tillagad på huvudet eller fisksmåsaker med sauterad selleri och morotsrötter. Sterlet skuren i bitar utan att skrika kokades i buljong i portionerade skålar eller en kastrull , kryddad med pepparkorn. Före servering togs brosket bort från bitarna av sterlet [10] [11] . Sterletöra serveras i samma skål som den kokades i, eller i en uppvärmd tallrik [4] , den serveras med en citronskiva och hackad persilja , dill och koriander på ett uttag [12] . Enligt reglerna ska sterlets öra ha fettsnäckor på ytan [10] , så smör tillsattes ofta innan serveringen , som blev gulorange när rivna morötter sauterades [13] [11] .

V. A. Levshin rekommenderade i sitt arbete "Ryskt kök" att laga sterletfisksoppa på vatten med kvass , kryddad med lök, citron, peppar och kryddnejlika [14] . E. I. Molokhovets i "A Gift to Young Housewives " föreslår att krydda fiskbuljong med separat kokt Clicquot- champagne eller torrt vitt vin före servering [15] , och V. Zavadskaya i "Lithuanian Cook" och E. A. Avdeeva i "Complete Cooking book of a Russian experienced husmor" - Madeira [16] eller annat starkt vin [17] . Enligt receptet på sterletfisksoppa med lakelever kokas de, läggs antingen i en portionsskål [15] , eller serveras separat fyllda med fiskbuljong [7] . Det finns ett recept där det föreslås att koka sterlet med tillsats av kallrökt nelma och bollar från korngryn som tidigare kokats i fiskbuljong , och vid servering tillsätt kräftstjärtar och salladslök [18] . I receptet på "sterlet" kokas tärnad potatis och morötter tillsammans med sterlet i en silad buljong från partieller [18] .

Alexander Dumas , som reste runt i Ryssland, skrev om ryssarnas fanatiska kärlek till sterlet trots dess höga kostnad [3] . I "The Art of French Cuisine" berättar Antoine Karem , enligt kejsar Alexander I :s chefskock , att vid en magnifik middag, som i Tauridepalatset , prins Potemkin gav för att hedra kejsarinnan Katarina II , ett fantastiskt öra av sterlet av anmärkningsvärd storlek i en specialbeställd silver tjugofyra utklädda servitörer serverade en skål med speciell dekoration, och det örat kostade 15 tusen silverrubel [19] .

G. R. Derzhavins dikt "Inbjudan till middag" från 1795 börjar med raden "Sheksnins gyllene sterlet", det är känt att prins P. A. Zubov , I. I. Shuvalov och greve A. A. Bezborodko deltog i den middagen med poeten [20] . Derzhavins linje, som blivit bevingad, återfinns i en rapport från en ceremoniell middag hos Moskvas guvernör i ett nummer av Moskovskie Vedomosti , som läses av två hungriga generaler på en öde ö i berättelsen om M. E. Saltykov-Shchedrin [21] . I " Pompadours and Pompadours " av M. E. Saltykov-Shchedrin serverades vid middagen pajer och sju eller åtta varianter av pajer med sterlets öra och soppa á la reine [22] . A. I. Herzen i "Det förflutna och tankarna " påminner om hur han och N. P. Ogaryov i " Yar " på grund av sin ungdom och oerfarenhet beställde ouka au champagne , en flaska rhenvin och litet vilt och förblev hungriga [23] . Sterletfisksoppa med halv-och-halv paj, "så att stör med stör och lakelever", beställs av stamgästerna på Testkrogen från V. A. Gilyarovsky i " My Wanderings " [24] . Moskvas "filosofi om fisksoppa och pajer" förstods av karaktären "Tarantas" av V. A. Sollogub [25] . I A. I. Kuprins berättelse "The Pit " beställde Dilectorsky störfisksoppa, dubbletter och frukter, kaffe, likörer och två flaskor fryst champagne för elva kopek "som en välbekant, riktig festglad" på hotellet [26] . Enligt I. A. Goncharovs memoarer , bakom sterletens öra de lyxigt ombord på fregatten " Pallada " [27] . I " Döda själar " av N. V. Gogol väser ett sterletöra med lakar och mjölk och knorrar mellan tänderna på mellanhandens herrar [28] . I " Bröderna Karamazov " av F. M. Dostojevskij bestod middagen i hegumens fars hus av fem rätter och började med fisksoppa med sterlet och fiskpajer [29] . I " Anteckningar om en jägare " av I. S. Turgenev blev välgöraren Tikhon Nedopyuskin, som testamenterade till honom byn Besselendeevka med all mark, förlamad bakom ett sterlets öra [30] .

Anteckningar

  1. ↑ Pushkin A. S. Evgeny Onegin . Kapitel fem // Kompletta verk i tio volymer. Eugene Onegin . Dramatiska verk. - M . : Förlag för USSR:s vetenskapsakademi, 1950. - T. V. - P. 556. - 621 s. — 50 000 exemplar.
  2. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Hälsningar // Samlade verk i tjugo volymer. Välmenande tal / Redaktör V. Panov. - M . : " Skönlitteratur ", 1971. - T. 11. - S. 480. - 653 sid. - 55 000 exemplar.
  3. ↑ 1 2 Dumas A. En promenad till Peterhof // Reseintryck. I Ryssland / Per. från fr. / Öst. referenser från S. Iskul . - M. : Ladomir, 1993. - T. 2. - S. 198. - 432 sid. — 30 ​​000 exemplar.  - ISBN 5-86218-039-7 .
  4. ↑ 1 2 Cookery, 1955 .
  5. ↑ Ryska federationens röda bok: Sterlet Acipenser ruthenus . Hämtad 15 maj 2022. Arkiverad från originalet 20 februari 2020.
  6. ↑ Konovalov A.F., Konovalov F.Ya. Störfiske i floderna i Vologda-regionen under 1500- och 1900-talen  // Fiskefrågor: Journal. - 2016. - Nr 17 Nr 2 . - S. 148-164 . Arkiverad från originalet den 15 maj 2022.
  7. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
  8. ↑ Sterlet  // Förklarande ordbok för det levande stora ryska språket  : i 4 volymer  / ed. V. I. Dal . - 2:a uppl. - St Petersburg. : M. O. Wolfs  tryckeri , 1880-1882.
  9. ↑ Asanov A. Yu., Yanov D. G. Objektiva förutsättningar för restaurering och odling av Sura sterlet i Penza-regionen  // Vetenskaplig tidskrift IN SITU: tidskrift. - 2015. - Nr 4 . - S. 20-22 . — ISSN 2411-7161 . Arkiverad från originalet den 15 maj 2022.
  10. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
  11. ↑ 1 2 L. A. Maslov, 1958 .
  12. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  13. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  14. ↑ V. A. Levshin, 2017 .
  15. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
  16. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 .
  17. ↑ V. Zavadskaya, 2013 .
  18. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 .
  19. ↑ Karem A. Kapitel XIX. Om ryska soppor // Art of French cuisine of the 19th century / Översatt och utgiven av T. T. Uchitelev. - St Petersburg. , 1866. - T. I. - S. 194-195. — 246 sid.
  20. ↑ Derzhavin G. R. Inbjudan till middag // Works of Derzhavin. Dikter / Med förklarande anteckningar av J. Grot . - St Petersburg. : Kejserliga vetenskapsakademiens tryckeri, 1864. - T. I. - S. 665. - 812 sid.
  21. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Berättelsen om hur en man matade två generaler // Samlade verk i tjugo volymer. Sagor. 1869-1886. Brokiga bokstäver. 1884-1886 / Redaktörer V. Panov, S. Rozanova . - M . : " Skönlitteratur ", 1974. - T. 16, bok. 1. - S. 10. - 527 sid. — 52 500 exemplar.
  22. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Pompadours and pompadours // Samlade verk i tjugo volymer. Pompadourer och pompadourer. 1863-1874. Historien om en stad. 1869-1870 / Redaktör T. Sumarokova. - M . : " Skönlitteratur ", 1969. - T. 8. - S. 152. - 614 sid. - 57 000 exemplar.
  23. ↑ Herzen A. I. Kapitel VII // Förflutna och tankar . - M . : Statens förlag, 1931. - T. I. - S. 129. - 534 sid.
  24. ↑ Gilyarovsky V. A. Kapitel elva. Rapportering // Samlade verk: i fyra volymer. Mina vandringar . - M . : Polygraphresources, 1999. - (Studentbibliotek). — ISBN 5-87548-024-6 .
  25. ↑ V. A. Sollogub . VII En enkel och korkad historia // Tarantas. Reseintryck. - St Petersburg. : Utgivning av bokhandlaren Andrei Ivanov, 1845. - S. 83-84. — 286 sid.
  26. ↑ Kuprin A.I. Yama . Kapitel X. Andra kärleken // Kompletta verk i tio volymer. - M. : Söndag 2007. - T. 6. - S. 280. - 560 sid. - 3000 exemplar.  — ISBN 978-5-88528-530-8 .
  27. ↑ Goncharov I. A. Tjugo år senare. VII // Fregatten "Pallada" . Reseuppsatser i två volymer / Chefredaktör D. V. Oznobishin. - L . : Science , 1986. - T. 2. - S. 574. - 879 sid. - (Litterära monument). - 500 000 exemplar.
  28. ↑ Gogol N.V. Kapitel fyra // Dead Souls . - M . : Statens förlag för barnlitteratur , 1957. - S. 87. - 605 sid. - (Skolbibliotek). - 200 000 exemplar.
  29. ↑ Dostojevskij F. M. VIII-skandal // Bröderna Karamazov . — M .: AST , 2007. — S. 59. — 500 sid. — ISBN 978-5-17-043052-9 .
  30. ↑ Turgenev I. S. Chertophanov och Nedopyuskin // Anteckningar om en jägare ; Romaner och noveller / Entry. artikel av V. Kuleshov; notera V. Friedland. - M . : Skönlitteratur , 1979. - S. 260. - 607 sid. - (Library of classics. Rysk litteratur). — 1 000 000 exemplar.

Litteratur

Länkar