Karem, Marie Antoine

Marie Antoine Karem
fr.  Marie-Antoine Carême
Födelsedatum 8 juni 1784( 1784-06-08 )
Födelseort Paris , Frankrike
Dödsdatum 12 januari 1833 (48 år)( 1833-01-12 )
En plats för döden Paris , Frankrike
Land
Ockupation laga mat
 Mediafiler på Wikimedia Commons

Marie-Antoine Karem ( fr.  Marie-Antoine Carême ), även Antonin Karem ( Antonin Carême ; 8 juni 1784 , Paris - 12 januari 1833 , ibid ) - en berömd kock , fransk till ursprung, en av de första representanterna för så kallad " haute cuisine ", hade smeknamnet "kungarnas kockar och kockarnas kung".

Biografi

Man tror att biografin om Antoine Karem komponerades av honom själv, eftersom de flesta fakta i hans biografi är kända från hans ord [2] .

Född i Paris .

År 1792, på höjden av den franska revolutionen [3] , bestämde Karems far, en portier vid Seinefloden , som hade 14 barn, att Antoine var den ende i familjen som hade en chans att klättra på den sociala stegen . Far lämnar Antoine vid en av Paris portar med en bunt och några mynt. Efter flera dagars vandring hittar Antoine huset till en gästgivare, där han blir kock i utbyte mot ett bord och tak över huvudet. Hans kulinariska färdigheter uppmärksammades snabbt, och vid tretton års ålder blev Antoine lärling hos den berömde konditorn Sylvain Bailly , vars anläggning låg på Rue Vivien, inte långt från Palais Royal [4] . På natten analyserar och skriver Karem noggrant ner alla hantverkets knep, om vilka han senare skrev: "Jag kunde göra mina ritningar och beräkningar först efter klockan nio eller tio på kvällen och arbetade nästan hela natten" [5] .

Karem blev snabbt ryktbar i Paris för sina utarbetade mönster som användes som mittpunkt för konfekt som Bailly visade i fönstret på sitt konditori. Dessa konfektyrer, som ibland var flera fot höga , tillverkades helt av produkter som socker , marsipan och bakverk. Antoine modellerade dem efter tempel, pyramider och forntida ruiner och hämtade inspiration från arkitekturhistoriska böcker som han studerade på Bibliothèque Nationale bredvid, och kunde åka dit tack vare sin första arbetsgivares, Bailly , välvilja . Han lovade att släppa Karem så snart han fick ett bättre jobberbjudande än sitt och lät Antoine öppna sin första konditoributik på Rue de la Paix , som han behöll till 1813.

Karem är krediterad för att ha uppfunnit stor nougat , såväl som gigantiska maränger gjorda av mandel och krockanthonung ( en typ av kaka ) och solilemmebullar [7] .

Vid 17 års ålder blir Karem den "första portvakten" för sin nya mästare, Jean Avice , konditor på herrgården de Galifet, där det franska utrikesministeriet låg sedan 1794 , som då leddes av Talleyrand .

Carem lagade också mat för andra medlemmar av det parisiska högsamhället, inklusive Napoleon . Han arbetade på sitt konfektyr i många privata kök och utökade snabbt sina kulinariska färdigheter till huvudrätter. Napoleon var likgiltig för mat, men förstod vikten av personliga relationer i diplomatins värld. 1804 gav han pengar till Talleyrand för köp av Château de Valence, en stor egendom nära Paris. Slottet var tänkt som en slags plats för diplomatiska möten. När Talleyrand flyttade dit tog han Karem med sig.

Talleyrand utmanade Karem: att skapa en meny för hela året utan upprepningar och med enbart säsongsbetonade produkter. Karem klarade detta test och avslutade sin utbildning i köken i Talleyrand. Efter Napoleons fall serverade Karem en högtidlig mottagning med deltagande av den ryske kejsaren och fick en tackskål av honom för hans skicklighet [2] . Sedan åkte han till London ett tag och arbetade som kock för prinsregenten, senare George IV . Talleyrands bord blev världsberömt under Wienkongressen . Kongressen fastställde inte bara en ny karta över Europa, utan också en förändring av de härskande klassernas kulinariska smaker.

När han återvände till kontinenten accepterade Karem den ryske kejsaren Alexander I :s inbjudan att komma till S: t Petersburg ( Peter Bagrations deltagande i denna inbjudan är inte bekräftad [2] ), arbetade i flera månader i Vinterpalatset 1819, men gjorde det inte förbereda en enda måltid åt Alexander. Kanske olika intriger och gissningar runt honom fick honom att lämna Ryssland [2] . Hans förtrogenhet med rysk etikett var anledningen till att ersätta bruket av fransk servering (servera alla rätter samtidigt) med rysk service (varje rätt serveras i den ordning som anges på menyn) [8] . Karem gillade också hur de kallade honom på det ryska sättet Antonin [9] , han publicerade sina efterföljande böcker under detta namn. Karems inflytande på det ryska köket, givet av V. V. Pokhlebkin , anses vara mycket överdrivet, även om det utan tvekan ägde rum, enligt T. Uchitelev, chefsserver vid storhertiginnan Maria Nikolaevnas hov , var Karem "en av de stora människor, vars regler och observationer kommer att vara användbara för att tillfredsställa den känsliga och delikata smaken hos personer i den högsta kretsen" [2] [10] .

När han återvände till Paris, blev Karem kock för bankiren James Rothschild [11] . 1819-1820, på samma plats, i Paris, förberedde han för änkan efter befälhavaren P. Bagration - prinsessan Ekaterina Pavlovna Bagration-Skavronskaya [2] .

Tjänstgjorde som Karem och Franz II .

Som en kulinarisk specialist var i synnerhet Karem banbrytande för skapandet av såser, vilket gjorde dem lättare och mer raffinerade (i motsats till medeltidens tekniker , som försökte dölja den ruttna och inaktuella smaken av kött). Han publicerade en klassificering av alla såser i fyra huvudgrupper: tysk sås, béchamelsås , spansk sås och velouté . Karem skrev flera kokböcker själv, och hans elev, Jules Gouffet, redigerade kokboken som vi känner den idag, inklusive de exakta mängderna av ingredienserna , såväl som tillagningstider och temperaturer.

Karem själv värderade sig själv och sin konst ganska högt: "Jag har en nobel ambition att uppnå berömmelse, inte pengar." "Jag har arbetat av en slump i alla stora hus i Frankrike." "Vilket smickrande och hedervärt minne som kungen av England har skänkt mig när han minns min konst efter tio år." "Mitt kök var den franska diplomatins avantgarde." Efter att ha gett en beskrivning av matlagningens historia skapade Karem en riktig hymn för kockyrket. I en genomgång av gastronomi från antikens era till det samtida Frankrike, lyfter han starkt fram kulinarisk konsts originalitet: "Alla tider fanns det människor som var ganska ointresserade för att offra allt till förmån för utvecklingen av konst och hantverk .. Jag kommer att bli mycket glad över att veta att jag bidrog något till att förbättra livet för människor som ägnar sig åt det mycket svåra hantverket som en kock" [2] .

Carem dog i sitt parisiska hem i rue Saint-Roch , vid en ålder av 48, möjligen på grund av år av inandning av giftiga ångor från de koleldade ugnarna över vilka han lagade mat [12] . Han begravdes på Montmartre-kyrkogården i Paris [13] . Alexandre Dumas talade med beundran om den berömda kockens skicklighet och ångrade hans alltför tidiga död [14] :

Hans namn tillhör en man - en symbol för kulinarisk konst, bringad till perfektion. Det var svårt att föreställa sig att denna man skulle uppnå den berömmelse inom gastronomi som kom till honom. Sedan Karems död den 12 januari 1833 har många prinsar förlorat sina furstendömen, många kungar har avgått från sina troner. Men den geniala kungen av kulinariska konster Karem förblir på sin plats i all sin ära, och ingens ära kan konkurrera med hans ära [15] .

Marie Carems skalle förvaras i Musée de l'Homme i Paris .

Upplagor

Anteckningar

  1. ↑ Bibliothèque nationale de France identifier BNF  (fr.) : Open Data Platform - 2011.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Marie-Antoine Karem som en spegel av rysk gastronomi . Hämtad 20 oktober 2020. Arkiverad från originalet 21 oktober 2020.
  3. ↑ Connell, Brendan. Notorious kockars liv . - Chomu Press, 2012. - ISBN 978-1907681202 .
  4. ↑ Kelly, Ian. Cooking for Kings, livet av Antonin Carème, den första kändiskocken. - Walker & Company, 2003. - S. 35–36. — ISBN 978-0802714367 .
  5. ↑ Dumas, 2007 , sid. 263.
  6. ↑ Kelly (2004), kapitel 2.
  7. ↑ Bernier, Georges. Antonin Carême (1783–1833): La sensualité en Europe . - Paris : B. Grasset, 1989. - S. 99f. — ISBN 978-2246420712 .
  8. ↑ Fischer, John (2001). "bords servering". gastronomi . 1 (3): 90-91. DOI : 10.1525/gfc.2001.1.3.90 . Carême gjorde en sista ställning för den utarbetade tjänsten à la française och argumenterade för dess överlägsenhet med sina utarbetade pièces montées
  9. ↑ Darra Goldstein, "Russia, Carême, and the Culinary Arts", The Slavonic and East European Review, okt. 1995, sid. 691
  10. ↑ Konsten av franskt kök från 1800-talet. Vol 2: gastronomisk och praktisk guide / komp. Anton Karem i Paris; per. [från franska] och ed. T. T. Uchitelev, hovmästare vid Hennes kejserliga höghet Storhertiginnan Maria Nikolaevnas hov. - St Petersburg, 1867 . Hämtad 22 oktober 2020. Arkiverad från originalet 26 oktober 2020.
  11. ↑ Lady Morgan Engelsk fisksoppa (skapandet av den stora franska kocken Marie Antoine Careme, 1784-1833) . Hämtad 20 oktober 2020. Arkiverad från originalet 23 oktober 2020.
  12. ↑ Kelly, sid. 79, 206
  13. ↑ CAREME Marie Antoine dit Antonin (1784-1833) . Hämtad 4 februari 2015. Arkiverad från originalet 1 december 2018.
  14. ↑ Dumas, 2007 , sid. 262-265.
  15. ↑ Dumas, 2007 , sid. 262.

Litteratur

Länkar

  Gå till Wikidata-objektet  Ordböcker och uppslagsverk
Släktforskning och nekropol