Okroshka

Okroshka
Okroshka på ayran med gurka, rädisor och doktorkorv, serverad med nyjackapotatis
Ingår i det nationella köket
ryskt kök
Ursprungsland	Ryssland
Komponenter
Main	gurka kvass kött dill gräddfil grönlök kokta ägg
Innings
Typ av maträtt	första kursen
Relaterade rätter
I andra kök	botvinya , tarator , holodnik , chalop
Recept på Wikibooks
Mediafiler på Wikimedia Commons

Krossa olika varma kött , med lök, gurka och gräddfil; och häll salt med gurka gurka , eller kvass, eller sur shti .

Hur säger man det? Okroshka är en smula av
hårdkokta ägg och kött. Mjölk -
Inte mjölk, men som - ja, gräddfil
Dessa Hottentots hälls ... i kvass!
Och "måltiden" är klar.

Okroshka  är en traditionell kall soppa från det ryska köket , som tillagas på våren och sommaren. De obligatoriska komponenterna i okroshka är bröd (råg, korn) kvass , färsk gurka, dill , salladslök mosad med salt , bordssenap , hårdkokt ägg och gräddfil [3] . Ingredienserna i okroshka krossas, smulas, vilket återspeglas i soppans namn [4] [5] . I bildlig mening används ordet "okroshka" i betydelsen "en blandning, en blandning av heterogena begrepp och föremål" [6] .

Okroshka härstammar från primitiva bonderätter: rädisor med lök och kvass, kvass, lök och brödsmulor tyuri [ 5] , gradvis började andra produkter läggas till dem: gurka, kålrot, potatis, ägg, kött, svamp. Fram till början av 1800-talet serverades okroshka inte som en förrätt, utan som en förrätt [4] : separat skurna produkter och kryddad kvass i speciella kannor [7] [8] . Olika grönsaker och sur kvass i okroshka är bra aptitstimulerande medel [9] . V. A. Levshin i sitt verk "Russian Cuisine" från 1816 identifierade köttokroshka i kalla först-serveringsrätter och rekommenderade att använda resterna av " olikt stekt kött för det : fyrbenta, husfåglar och vilda fåglar". Bäst av allt för okroshka, enligt hans åsikt är kalkon, orre och smågris lämpliga. Köttet som avlägsnats från benen måste finhackas med lök, inlagd och färsk gurka och fruktköttet av ett saltat plommon, blandas, "trampas med en sked" och hällas med gurka eller plommonsyra med vinäger , och späds med vinäger. kvass vid servering. Enligt V. A. Levshins recept från Lenten Table-sektionen bereddes fiskokroshka av resterna av olika stekt fisk med kokt saltad stör eller beluga , kokta rödbetor och pickles och kryddad med pepparrot , peppar, olja och vinäger [10] .

Recept av modern okroshka klassificeras beroende på uppsättningarna av produkter som läggs till basen: kött, fisk och svamp. För köttokroshka väljs magert kött, eftersom fett fryser i kall kvass och ger soppan en obehaglig smak [4] . Okroshka med kokt nötkött eller kalvkött kallas "kött", med nötkött, skinka och tunga  - "team". Fiskokroshka med torkad eller rökt fisk kallas "röra" [8] . Kokta morötter, potatis och kålrot läggs till grönsaksokroshka [5] . Modern okroshka finns i olika varianter, och det viktigaste i en vällagad okroshka, enligt V.V. Pokhlebkin , är smakkombinationen av dess ingredienser med varandra [11] , det korrekta förhållandet mellan dem och vätskan [12] , ger en karakteristisk "okroshka-smak" [13] .

Kokt pilgrimsmussla och bläckfiskkött går in i okroshka med skaldjur , ripa och rapphönskött från vilt [14] , saltad eller inlagd svamp med sylt äpple [15] till svamp, blomkål till grönsak [16] , färsk i Ural okroshka gurka ersätts med surkål [7] [17] . Okroshka är också garnerad med doktorskajakorv och rädisa [ 18] , vilket av vissa experter anses vara ett grovt avsteg från det klassiska receptet [5] [11] . Fisk okroshka, enligt V. V. Pokhlebkin, faller gradvis ur bruk som mindre välsmakande än kött eller grönsaker [11] .

Till okroshka lämpar sig hemmagjord kvass bäst, på rågbröd , som görs mindre sött än industriellt producerad kvass [4] . V. V. Pokhlebkin rekommenderade vit kvass, surare än vanligt drickande [11] . Så att okroshka inte är färsk, kryddas kvass med äggulor , blandad till en homogen massa med gräddfil, senap , pepparrot, salt och socker [4] . Okroshka tillagas också med gurka eller kålgurka , kefir [17] , surmjölk, vassle , kärnmjölk [5] och acidophilus [7] [17] [18] , fermenterade mjölkprodukter späds ut med kokt kallt vatten [14] . Före servering strös okroshka vanligtvis med hackad dill [7] [16] , kylda tallrikar används [19] , soppa serveras ofta med pepparrot, rädisa och isbitar på rosett [14] [19] . Okroshka tillagas omedelbart före servering, efter att ha stått även en kort stund, okroshka, liksom många andra kalla soppor, "blöts" och förlorar sin smak [15] .

Okroshka återspeglas i den ryska kulturen. I den ryska folksagan " Räven och tranan " behandlade räven tranan med mannagrynsgröt , utsmetad på en tallrik, och han svarade henne med okroshka från en kanna med liten hals [20] . I S. T. Aksakovs "Anteckningar om en gevärsjägare i Orenburg-provinsen" anges att köttet från tranorna i sig är lämpligt för okroshka. Oblomov på I. A. Goncharov drömmer om picknick med en samovar och dessert i en björklund eller på mattor mellan höstackar på fältet före middagen med okroshka och biff [21] .

Anteckningar

1. ↑ Osipov N.P. Okroshka // Gammal rysk hemmafru, hushållerska och kock. - St Petersburg. : Tryckeri F. Meyerau, 1794. - S. 143. - 219 sid.
2. ↑ Severyanin I. Plymouthrock // Works. I 5 volymer / Komposition., inträde. artikel, kommentar. V. A. Kosheleva, V. A. Sapogova. - St Petersburg. : Logos Publishing House, 1995. - T. 3. - S. 373. - 416 sid. - 3000 exemplar.  — ISBN 5-87288-083-9 .
3. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
4. ↑ 1 2 3 4 5 V. M. Kovalev, 1990 .
5. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Usov, 2017 .
6. ↑ Stor förklarande ordbok . Hämtad 21 juli 2022. Arkiverad från originalet 09 maj 2022. (obestämd)
7. ↑ 1 2 3 4 E. M. Velichko, 1992 .
8. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 2000 .
9. ↑ V. M. Kovalev, 1989 .
10. ↑ V. A. Levshin, 2017 .
11. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
12. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
13. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
14. ↑ 1 2 3 A. A. Ananiev, 1957 .
15. ↑ 1 2 ryska rätter på vårt bord, 1990 .
16. ↑ 1 2 Bok om god och hälsosam mat, 1954 .
17. ↑ 1 2 3 V. D. Androsova, 1986 .
18. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
19. ↑ 1 2 Fundamentals of Cookery, 1941 .
20. ↑ Räven och tranan // Ryska folksagor: Från samlingen av A. N. Afanasyev / Enter. artikel och ordbok till liten nytta. och region ord av V.P. Anikin . Huva. T. Mavrina . - M .: Skönlitteratur , 1979. - S. 27. - 348 sid. — 1 000 000 exemplar.
21. ↑ Goncharov I. A. Del två. IV // Oblomov . En roman i fyra delar. - M . : Skönlitteratur , 1973. - S. 188. - 493 sid. - (Världslitteraturens bibliotek. Serie två. XIX-talets litteratur). - 303 000 exemplar.

Litteratur

• Ananiev A. A. Kalla soppor // Soppor. - M . : Statens handelslitteraturförlag, 1957. - S. 172-174. — 191 sid. — (Kockens bibliotek). - 200 000 exemplar.
• Androsova V.D., Zakharova T.I. Kalla soppor. - M . : Economics , 1986. - S. 94-96. — 127 sid. - (Kockens bibliotek). — 100 000 exemplar.
• Anoshin A. V., Mikhailov V. S. Kalla soppor // Ryska rätter på vårt bord. - Krasnodar: Krasnodar bokförlag, 1990. - S. 55-56. — 337 sid.
• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Kalla soppor // Fundamentals of Cookery. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 245. - 360 sid. - 5000 exemplar.
• Vasyukova A. T. Okroshki // Teknik för offentliga cateringprodukter. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 225-226. — 496 sid. - 500 exemplar.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Ratushny A. S. Okroshka // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 242-243. — 440 s. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Velichko E. M. och andra. Kalla soppor (okroshki) // Rysk folkkök / E. M. Velichko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M . : Agropromizdat, 1992. - S. 125. - 303 sid. — 100 000 exemplar.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
• Kovalev V. M., Mogilny N. P. Kalla soppor // Recept av det ryska köket. - M .: Mir , 1989. - S. 41-47. — 304 sid.
• Kovalev V. M., Mogilny N. P. Okroshka // Ryskt kök: traditioner och seder . - M . : Sovjetryssland , 1990. - S.  128 -129. — 256 sid. — 150 000 exemplar.  — ISBN 5-268-00916-8 .
• Kovalev N.I. , Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Okroshki-snackbarer // Ryska köket. Handledning. - M . : Förlag "Affärslitteratur", 2000. - S. 174-175. — 520 s. - 5000 exemplar.  - ISBN 5-93211-006-6 .
• Okroshka grönsak. Blandat kött okroshka // En bok om god och hälsosam mat / I. K. Sivolap (redaktör). - M . : Pishchepromizdat, 1954. - S. 121. - 400 sid. - 500 000 exemplar.
• Kalla soppor // Matlagning / Kap. ed. M. O. Lifshits. - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1955. - S. 251. - 960 sid.
• Levshin V. A. Okroshka // Rysk matlagning. - M . : Förlaget "E", 2017. - S. 31, 64. - 208 sid. — ISBN 978-5-699-91708-2 .
• Maslov L. A. Okroshka köttlag. Okroshka kött. Okroshka grönsak // Kulinarisk. - 4:e stereotypa. - M . : Statens förlag för handelslitteratur, 1958. - S. 111. - 295 sid. - 200 000 exemplar.
• Molokhovets E. I. Kalla soppor // En gåva till unga hemmafruar . — M .: Eksmo , 2012. — S. 80. — 816 sid. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Pokhlebkin VV Okroshka // Kulinarisk ordbok. - M . : Förlag "E", 2015. - S. 267. - 456 sid. - 4000 exemplar.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Okroshki // Våra folks nationella kök (Huvudsakliga kulinariska trender, deras historia och funktioner. Recept). - M . : Lätt- och livsmedelsindustri, 1983. - S. 15-17. — 304 sid.
• Ratushny A. S. Okroshka // Allt om mat från A till Ö: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 242-243. — 440 s. - 300 exemplar.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Pokhlebkin V. V. Okroshka // Om matlagning från A till Ö: Ordboksuppslagsbok. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 130. - 224 sid. - 200 000 exemplar.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Usov V.V. Okroshka // Grunderna i kulinariska färdigheter: konsten att förbereda aptitretare och huvudrätter / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 289-294. — 384 sid. — (Kockkonst. Från proffs). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Okroshka // Matkultur. Encyklopedisk uppslagsbok / Ed. I. A. Chakhovsky. — 3:e upplagan. - Mn. : " Vitryska uppslagsverket uppkallad efter Petrus Brovka ", 1993. - S. 207. - 540 sid. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Charles Sinclair. okroshka // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Andra upplagan. - London: A & C Black, 2004. - S. 406. - 632 sid. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ordböcker och uppslagsverk	Brockhaus och Efron