Kvassbryggning

Den aktuella versionen av sidan har ännu inte granskats av erfarna bidragsgivare och kan skilja sig väsentligt från versionen som granskades den 21 april 2016; kontroller kräver 5 redigeringar .

Kvass  bryggande kvass . Tidigare var det uteslutande hemmaproduktion, nu är det en gren av livsmedelsindustrin .

Historik

Kvassbryggning är en uråldrig metod för att få fram berusande drycker baserad på jäsning av juice eller spannmål . I Rus användes inte fullkorn, utan slöseri med brödekonomin (mjöl för grovmalet, kli, torkade degbitar). I denna process var det till en början ingen bryggning, utan helt enkelt bryggning av malt med kokande vatten. Olika växter sattes till drycken (Johannesört, spiskummin och naturligtvis humle). Traditionellt förvarades kvass i öppna behållare, och dessa behållare tvättades inte, men nya portioner hälldes i dem. Denna teknik var mycket känslig för överträdelser av tidsfristerna, med ett tidigt avbrott av jäsningen erhölls "ouppfylld kvass", som lätt kunde förgiftas . Därför bytte kvassbryggning i slutet av 1700-talet till tekniken för att koka vört . För att få kvass från kokt vört behövs en större mängd råvaror , starkare surdeg, högkvalitativ jästkultur. Fram till 1991 stod produktionen av kvass för en tredjedel av den totala produktionen av läsk.

Teknik

Den klassiska och den allra första källan om teknologin för rysk kvassbryggning är boken "Ölbryggning, Kvassbryggning och honungsbryggning" av Dr. L. N. Simonov, publicerad 1898. Det systematiserar den folkliga erfarenheten av att göra kvass och ger en vetenskaplig motivering.

Stadierna i modern kvassproduktion är nästan desamma som de gamla. En av de få skillnaderna är att tidigare tillsattes alla typer av tillsatser (frukter, kryddor) före jäsningen och nu - efter den. För framställning av kvass behövs malt  - grodda och torkade eller rostade kornkorn (mindre ofta - råg), jäst och mjölksyrabakterier, eftersom dubbeljäsning sker i kvass: alkoholjäsning av vörten och mjölksyrajäsning. Under jäsningsprocessen bildas etylalkohol i kvass (det finns också i kefir).

Malten mals, hälls med vatten och kokas. Den resulterande blandningen kallas "vört". Tidigare tillagades den i en rysk ugn, nu - i enorma behållare (tankar). Sedan filtreras massan, blandas med surdeg och får jäsa. Jäsningen tar cirka två dagar, denna tid är nödvändig för bildandet av mjölk- och ättiksyror, såväl som koldioxid. Efter avslutad jäsning kyls kvasset för att avlägsna jästkulturen från det, eteriska oljor eller juicekoncentrat tillsätts, om det är kvass med tillsatser, pastöriseras och buteljeras.

Koldioxid och syror, som produceras vid naturlig jäsning, fungerar som naturliga konserveringsmedel och gör att kvass kan lagras i upp till sex månader.

Litteratur

Länkar