| bozbash | |
|---|---|
| Ingår i det nationella köket | |
| Azerbajdzjansk mat , Armenisk mat [1] | |
| Komponenter | |
| Main | lamm , kikärter , kastanjer eller potatis |
| Möjlig | frukt , torkad frukt , örter , rotfrukter |
| Relaterade rätter | |
| I andra kök | Shurpa |
Bozbash ( azerbajdzjanska bozbaş - "grått huvud", armeniska բոզբաշ , georgiska ბოზბაში ) är en rätt vanlig i Kaukasus [2] i form av en dressingsoppa baserad på lammbuljong . Den skiljer sig från andra dressingsoppor i sina obligatoriska ingredienser i form av kikärter (aka kikärter, fårköttsärter, nohut, nat) och kastanjer (den senare kan ersättas med potatis ). Ett karakteristiskt drag vid beredningen av bozbash är den extra stekningen av redan kokt och tvättat lamm .
Uppsättningen av grönsaker kan vara olika, beroende på region och säsong. Tillsammans med de viktigaste grönsakerna och löken kan bozbash innehålla morötter , kålrot , paprika , märg , äpplen , sura plommon eller körsbärsplommon , tomater , bönskidor , aubergine och torkad frukt .
Som kryddor , tillsammans med vanliga, används basilika , dragon , pepparmynta , saffran .
I Azerbajdzjan finns det sådana varianter av bozbash som kufta-bozbash (med malda lammköttbullar ) och brokad-bozbash (med stora bitar av lammkött). Även i det azerbajdzjanska köket finns en speciell sorts bozbash, som skiljer sig från den traditionella genom att fisk används istället för lamm - balyk-bozbash [3] .
I Armenien finns det sådana varianter av bozbash som bozbash-vinter, bozbash-sommar, bozbash-Echmiadzin, bozbash-Sisian, bozbash-Yerevan, bozbash-team [4] .
Encyclopedia Iranika beskriver bozbash som det azerbajdzjanska namnet för den iranska rätten abguste-sebzi, och förklarar etymologin för namnet på rätten med det turkiska ursprunget för roten till ordet, "boz" - "ljusgrå" ( azerb. boz ), "bash" - "huvud" ( azerb. baş ), vilket förmodligen kännetecknar rättens övervägande grå färg. Namnet på rätten nämndes första gången i slutet av 1800-talet av Mirza Ali-Akbar Khan Ashbazi, hovkock för de persiska shaherna från Qajar -dynastin [5] .
Författaren till böcker om kulinariska och nationella rätters historia , V. V. Pokhlebkin, kallar bozbash den vanligaste armeniska köttsoppan [4] , och klassificerar kyufta-bozbash som en azerbajdzjansk förrätt tillsammans med piti och dovga [6] .