Mejeriprodukter

Surmjölksprodukter ( mjölksyraprodukter ) är en grupp mejeriprodukter som framställs av hel komjölk , mjölk från får , getter , ston och andra djur eller dess derivat ( grädde , skummjölk och vassle ) genom jäsning . Den huvudsakliga tekniska egenskapen vid tillverkning av fermenterade mjölkprodukter är jäsning genom att införa kulturer av mjölksyrabakterier eller jäst ( samovar ellersurdeg ). Ofta, före produktionen av fermenterade mjölkprodukter, används preliminär pastörisering eller kokning av mjölk för att utesluta möjligheten av utvecklingen av den vitala aktiviteten av skadliga mikroorganismer i den .

Sorter

Mejeriprodukter är indelade i:

• produkter från mjölksyrajäsning ( keso , gräddfil , curd mjölk , fermenterad bakad mjölk , varenets , acidophilus , yoghurt , vissa ostar )
• produkter av blandad jäsning, mjölksyra och alkohol ( kefir , fruktkefir , acidofil jästmjölk , koumiss , kurunga , shubat ).

Först bryter bakterier ner mjölksocker för att bilda mjölksyra , under påverkan av vilken mjölkkaseinet koagulerar (faller ut i form av flingor), vilket resulterar i att smältbarheten, jämfört med mjölk, ökar avsevärt.

I produkter av blandad jäsning, tillsammans med mjölksyra, alkohol , koldioxid , bildas flyktiga syror från mjölksocker , vilket också ökar produktens smältbarhet. När det gäller protein- och fetthalt skiljer sig fermenterade mjölkprodukter nästan inte från helmjölk.

Ofta är också fermenterade mjölkprodukter berikade med olika probiotiska kulturer. Det mest kända exemplet är bifidok , som skiljer sig från kefir genom tillsats av bifidobakterier .

Regionala variationer

• Katyk  är en fermenterad mjölkprodukt som erhålls som ett resultat av den vitala aktiviteten hos den bulgariska stickan . Den skiljer sig från vanlig ostmjölk genom att den för det första är beredd av kokt mjölk (ibland från bakad mjölk), och för det andra är den färdiga produkten tjockare i konsistensen. Närvaron av den bulgariska stickkulturen säkerställs av en speciell matlagningsteknik.
  • Ayran  är en katyk utspädd med vatten.
  • Suzma  är en produkt som erhålls genom att sila och ofta salta katyk, i själva verket är det en koncentrerad katyk.
    • Kurttorkad  och saltad suzma, ibland med tillsats av peppar .

• Tarak . Den skiljer sig från katyk genom att den schweiziska pinnen , som utvecklas i höga berg, deltar i dess bildande. Dessutom tillverkas denna typ av produkter vanligtvis av olika typer av mjölk, vilket indikerar dess ursprung bland övervägande pastorala folk som hade behov av att använda rester av mjölk från olika typer av djur. .

• Kaymak  är en fermenterad mjölkprodukt som liknar gräddfil , i olika regioner kan det förstås som olika produkter, från själva gräddfilen till bakad gräddfil eller bara grädde och skum avlägsnat från mjölk.

Se även

• Ost
• Linex

Litteratur

• V. V. Pokhlebkin Våra folks nationella kök Arkivexemplar daterad 10 maj 2008 på Wayback Machine  - Tsentrpoligraf , 1978.
• Fermenterade mjölkprodukter  / V. D. Kharitonov, V. F. Semenikhina, I. V. Rozhkova // Great Russian Encyclopedia  : [i 35 volymer]  / kap. ed. Yu. S. Osipov . - M .  : Great Russian Encyclopedia, 2004-2017.

Länkar

• Mejeriprodukter Arkiverade 7 mars 2014 på Wayback Machine  - "Health" nr 1-6, 9-11 / 1969