| schweizisk ost | |
|---|---|
| Ursprungsland | |
| Mjölk | ko |
| Textur | fast |
| mognadstid | 6 månader [1] |
| USDA NDB-kod | 01266 , 01044 och 01047 |
Schweizisk ost är en variant av hårdost som tillhör gruppen löpe med hög temperatur vid den andra uppvärmningen [1] . Det är en analog till emmentalerost [2] . Namnet "schweizerost" används också för att referera till alla ostar som har liknande utseende och smak.
Schweizisk ost tillverkas i form av en låg cylinder med en diameter på 65 till 80 cm och en höjd av 12 till 18 cm. Vikten av en ost är från 40 till 90 kg [1] , ibland upp till 130 [2] . Den har en stark, jämn svål (film) som fäster tätt mot ytan med spår av tyget som används i osttillverkningsprocessen. Det kan förekomma en lätt fuktning av ytan. Konsistensen är plastisk och homogen genom hela ostens tjocklek; som regel finns det stora, upp till 4 cm [2] , runda eller ovala håligheter (ögon) som bildas till följd av att bakterier frigör koldioxid. Ögon kan saknas i vissa delar av osten. Osten har en måttligt uttalad kryddig sötaktig smak och uttalad arom. Färg från vit till svagt gul [1] .
Nära schweizisk ost i smak, sammansättning och tillverkningsmetod är [1] :
Massfraktionen av fett i torrsubstans är inte mindre än 50%. Den maximala fukthalten är 42%, det optimala efter pressning är från 38 till 40%. Bordssalt - från 1,5 till 2,5 % [1] .
Schweizisk ost är gjord av rå och pastöriserad mjölk. Löpe , surdeg från mjölksyrabaciller och propionsyrabakterier och andra ingredienser tillsätts till den normaliserade mjölkblandningen . Den värms upp till 30–34 ° C och jäsas i 25–40 minuter. Efter att ha klippt koageln, stelnat kornet och avlägsnat överskottet vassle tillsätts saltat vatten och den andra uppvärmningen sker till en temperatur på 48–58 °C i 20–35 minuter med en temperaturökning på 1 °C/min. . Efter knådning under ett lager av vassle utförs formning vid ett tryck på 1 till 2 kPa i 20–35 minuter, och sedan pressning vid ett tryck på 9 till 150 kPa i 3–18 timmar, antalet förtryckningar är upp till åtta . Efter pressning lagras osten i formar i 8–12 timmar tills vattenhalten inte når mer än 44 %. Sedan saltas osten med en lösning av bordsalt med en koncentration på 20–22% och en temperatur på 20–22 ° C i 3–8 dagar. Ostmognaden fortskrider sekventiellt i kyla (temperatur från 10 till 14 ° C, luftfuktighet från 80 till 92%, exponeringstid - från 10 till 30 dagar), sedan varm (temperatur från 15 till 25 ° C, luftfuktighet från 88 till 95%, exponeringstid - från 15 till 40 dagar) och igen kalla (temperatur från 6 till 12 ° C, luftfuktighet från 85 till 92%, exponeringstid - från 25 till 140 dagar) kammare [1] .