Invertas ( EG-kod 3.2.1.26 ; livsmedelstillsats E1103 [1] ) (systematiskt namn: beta-fruktofuranosidas) är ett enzym som katalyserar hydrolysen (nedbrytningen) av sackaros (socker). Den resulterande fruktosen och glukosen kallas invertsocker . Nära besläktade med invertaser är sukraser . Invertaser klyver OC(fruktos)-bindningen, medan sukraser klyver OC(glukos)-bindningen [2] .
För industriell användning bereds invertaser vanligtvis med jäst . Invertas syntetiseras också av bin , som använder det för att göra honung av nektar . Den optimala temperaturen för reaktionen är 60 °C, och den optimala surheten är pH 4,5 [2] .
Invertas erhölls först från en jästkultur som en vattenlösning av Döbereiner och Mitscherlich 1830, som beskrev det som ett "lösningsmedelsmaterial". År 1860 isolerade Berthelot invertas i sin rena form och gav det namnet [3] .
Invertas är det mest använda enzymet i livsmedelsindustrin , speciellt vid beredning av sylt och godis, samt vid framställning av mjölksyra med hjälp av jäsning av melass [4] .
Invertas används också vid framställning av etanol från sackaros som kolkälla . Användningen av invertas i detta fall hjälper till att undvika närvaron av sorbitol under fermenteringsprocessen [4] .